“Il Salumaio di Montenapoleone”: un nome carico di storia milanese. Nato nel 1957, il locale è molto più che una semplice gastronomia o un’attività di ristorazione: è un “pezzo” della storia di Milano. Aperto in via Montenapoleone, nel quadrilatero della moda, dal 1996 è ospitato nel prestigioso Palazzo Bagatti Valsecchi, e rappresenta una delle declinazioni più virtuose della tradizione gastronomica milanese e della capacità, tutta italiana, di fondere la passione per i sapori con il meglio dell’arte e della cultura.
È alla famiglia Stoppani che si deve l’ascesa di Peck negli ultimi quarant’anni, nonché lo sviluppo internazionale di questa storica boutique enogastronomica a due passi dal Duomo, che si è evoluta in un brand di lusso dell’Italian food & wine in Giappone, Germania e a Dubai. Proprio da questa esperienza, da una genuina passione per i sapori della cucina mediterranea, e dal desiderio di esportare all’estero la cultura del cibo tipicamente italiana, parte la nuova avventura dei giovani Andrea, Stefano e Paolo Stoppani.
“Il Salumaio di Montenapoleone” ha aperto un suo locale a Lugano con l’intento di aprire la strada alla legittimazione internazionale dello storico ristorante milanese, esaltando quelle caratteristiche di qualità, raffinatezza e cortesia che ne hanno decretato il successo e consentendone il riconoscimento come luogo d’incontro cosmopolita. Il locale è situato nella prestigiosa cornice di Palazzo Botta, palazzo UBS. Unico nel suo genere nel panorama dei ristoranti luganesi grazie alla propria cucina creativa ed originale, che affonda tuttavia le sue radici nei sapori classici della cucina tradizionale italiana, custodendone gelosamente l’essenza.
Un tocco di originalità che si fonde con il classico, una cucina di alta qualità che punta prima di tutto ad essere semplicemente “buona”, con un prezzo equilibrato, un ambiente raffinato e tranquillo, che costituisce la cornice perfetta per una cena romantica o tra amici, per un pranzo di lavoro o una festa privata. Sono questi gli ingredienti che rendono Il Salumaio un ristorante speciale, che sa guidare il proprio ospite in un viaggio, in una vera e propria esperienza enogastronomica. Lo staff competente e preparato accompagna il cliente alla scoperta di sapori e gusti racchiusi in piatti che sono capolavori anche per la vista, mentre il sommelier sa consigliare l’accompagnamento più adatto da una fornita cantina.
La costante ricerca dei migliori prodotti sul mercato è garanzia dell’ottima qualità dei piatti che escono dalla cucina de Il Salumaio. Il concetto di tradizione lombarda abbinato ad una cultura culinaria tipicamente italiana ne caratterizza fortemente la cucina. L’accoglienza di un ambiente arredato con materiali naturali, come il legno e la pietra, rende gli spazi adatti a qualsiasi evento, sia privato che aziendale. Inoltre, una luminosa terrazza protetta è a disposizione anche per un aperitivo all’aperto. Per i più esigenti una smoking area interna dove poter ultimare il pranzo gustando un distillato in compagnia di un sigaro della “nostra” selezione speciale.
La cucina dello chef Mario Capitaneo
Semplice ed ambizioso, lo chef Mario Capitaneo (nella foto), dopo aver lavorato a fianco di chef stellati come Enrico Bartolini, Andrea Berton, Carlo Cracco e Gualtiero Marchesi, è sbarcato a “Il Salumaio di Montenapoleone” di Lugano con un obiettivo ben preciso: soddisfare i desideri culinari più o meno consci dei suoi ospiti, mettendoli a proprio agio e lasciando loro “il ricordo di una cucina buona e genuina”. Una passione per la cucina che trova le sue radici nell’educazione ai sapori, ai gusti genuini ed ai prodotti di qualità ricevuta in famiglia, così come in un’innata necessità di mangiar bene.
Uno chef che ama profondamente il proprio lavoro e trae ispirazione dal mondo che lo circonda, cogliendo spunti spesso lontani dalla cucina: sono i colori e le forme più svariate che stimolano la creatività di Mario, che propone uno stile tutto suo nella scelta degli accostamenti così come nella presentazione dei piatti. A dimostrazione di quanto detto sopra, vi proponiamo una sequenza dei piatti degustati in una cena con colleghi italiani e ticinesi. Siamo stati assistiti per il servizio dei vini dal maître e sommelier Fabio Aguzzi.
Abbiamo intervistato Mario Capitaneo.
Lasciare un locale bistellato in Italia per venire su una piazza svizzera, anche pretenziosa, cosa ha significato per te?
Significa avere la possibilità di esprimermi. Non utilizzerei il termine “lasciare” in quanto l’esperienza maturata e vissuta assieme ad Enrico Bartolini mi accompagna quotidianamente. Venire in svizzera affiancato da un’azienda prestigiosa che si pone come obiettivo quello di portare la cultura gastronomica nel mondo, rappresenta per me un motivo di grande orgoglio e nel contempo di responsabilità.
Lavorare sino ad ora da dipendente/collaboratore di uno chef talentuoso e ritrovarsi a gestire in proprio una brigata nuova che problemi ti ha creato?
Problemi? nessuno. Credo che l’approccio iniziale sia fondamentale, alcune affinità si percepiscono subito e io sono stato fortunato nel trovare collaboratori entusiasti e dinamici.
L’offerta di cucina sarà di certo in ordine con una clientela un pò “chic” di Lugano. Ma questa clientela, che conosco, intende mangiare bene con un buon rapporto qualità/prezzo. Come ti organizzerai? E per l’approvvigionamento della materia prima?
Il rapporto qualità prezzo nella mia cucina è fondamentale come fondamentale dovrebbe essere che il cliente percepisca l’onestà, la sincerità e la generosità che utilizzo nel proporre i miei piatti. Per l’approvvigionamento delle materie prime non ho riscontrato grossi problemi, fatta eccezione per alcune materie alle quali sono particolarmente affezionato e che devono tassativamente possedere determinate caratteristiche: in questi casi è sufficiente un pò di organizzazione e pazienza. La mia continua voglia di crescita e ricerca fa si che una parte della mia attenzione venga carpita e rivolta alla territorialità e alla valorizzazione dei prodotti del Ticino.
Un tuo pensiero sulla città di Lugano.
Sicuramente Lugano è una città dove mi sento a mio agio, con una fascia di clientela molto qualificata in quanto preparata, con una cultura gastronomica sviluppata e con esigenze ben precise. Oggi molti ospiti si approcciano alla mia cucina inizialmente con diffidenza ma lasciandosi poi convincere facilmente a sperimentare ed assaggiare tutto ciò che io definisco “buono”. Credo fermamente in una risposta gastronomica positiva da parte dell’utenza della città di Lugano composta da persone provenienti dalla Svizzera ma anche dal resto del mondo. Spero proprio che anche molti italiani verranno qui a farci visita in questo speciale locale che io consiglierei anche la piacevolezza degli arredi e per la professionalità dei miei collaboratori, sia di cucina che si sala.
Il Salumaio di Montenapoleone
viale Stefano Franscini 8 - 6900 Lugano (Svizzera)
Tel +41 91 9235314
www.ilsalumaiodimontenapoleone.it
reservations@salumaiomontenapoleone.com
Orari: lunedì-venerdì dalle 11:30 alle 15:00 e dalle 17:00 alle 24:00.
Sabato dalle 17:00 alle 24:00.
Domenica: chiuso.