Nel 2013 in Europa le contaminazioni negli alimenti a base di carne di pollo sono aumentate del 40%, specie per quelle importate da Argentina e Brasile, con la Polonia maglia nera tra i Paesi Ue. Il dato è emerso oggi, 22 ottobre, nella giornata di apertura delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona. La sicurezza alimentare e la contaminazione dei cibi, il benessere degli animali, l’uso degli antibiotici e le certificazioni di sostenibilità ambientale nel settore enogastronomico sono alcuni dei temi che saranno discussi fino al 25 ottobre a CremonaFiere con la Fiera internazionale del bovino da latte (69ª edizione), Italpig (18ª edizione), Expocasearia (4ª edizione) e International Poultry Forum (2ª edizione).
L’ultimo piano nazionale Alimentazione animale del ministero della Salute ha rilevato 17 casi positivi alla salmonella su 1.563 esami, pari all’1,8% del campione di mangimi e additivi all'interno degli allevamenti controllati. Se i controlli vengono fatti sulle carni al consumatore i casi di salmonellosi salgono fino al 5%, a riprova della scarsa attenzione prestata nelle fasi di conservazione degli alimenti a casa.
La carne di pollo è la più consumata al mondo ed entro il 2022 si prevede un ulteriore incremento del 19% con un costante aumento registrato anche nel nostro Paese. È quindi importante approfondire la conoscenza sulle corrette pratiche produttive, come ad esempio l’impiego degli antibiotici negli allevamenti di polli riproduttori e galline ovaiole, attraverso il confronto con gli altri Paesi europei.
«Rispetto agli altri Paesi del mondo - sottolinea Alessandro Scolari, coordinatore scientifico dell’International Poultry Forum - in Italia gli antibiotici vengono usati correttamente come dimostrano i controlli a campione effettuati dalle autorità nel corso degli anni. Gli allevatori italiani somministrano antibiotici agli animali nel momento in cui si ammalano ma aspettano che le sostanze nocive non lascino tracce nella carne e nelle uova prima di rimetterli a consumo. Ultimamente le autorità, le associazioni mediche e dei consumatori stanno facendo pressione per limitare al massimo l'uso di questi farmaci. Se l’Italia, gran parte dei paesi dell’UE, gli Stati Uniti, il Giappone e l’Australia si stanno impegnando in questa direzione, in Cina, India, Brasile e molti Paesi emergenti questo tipo di sensibilità è minore».
Oltre ad approfondire questo aspetto, l’International Poultry Forum 2014 organizzato da CremonaFiere è focalizzato sul tema del miglioramento delle condizioni ambientali negli allevamenti avicoli, in particolare sulle strategie appropriate per ottimizzare le strutture e le tecnologie nel rispetto della normativa sul benessere animale. L’allevamento del pollo da carne (broiler) in Italia è quasi totalmente gestito da filiere integrate che per esigenza di mercato devono sottostare ai controlli della grossa distribuzione, di conseguenza la maggior parte degli allevatori soddisfa gran parte dei requisiti della normativa. La legge sul benessere dei broiler favorisce investimenti che portano vantaggi economici anche per l’allevatore.
La sicurezza alimentare
Le Fiere zootecniche internazionali di Cremona affrontano il tema della sicurezza alimentare sotto diversi aspetti. In tema di contaminazione è emerso che ogni tipologia di carne possiede una propria flora batterica correlata alla specie di origine. Nella carne di pollo il pericolo maggiore è rappresentato dalla presenza di Salmonella e Campylobacter termo-tolleranti, in quella suina invece dalla presenza di Yersinia enterocolitica. Il rischio microbiologico nelle carni crude è molto differente da quello delle carni cotte, poiché la cottura elimina la maggior parte dei microrganismi presenti.
Per prevenire le contaminazioni occorre osservare buone pratiche igieniche quali refrigerazione, separazione delle carni rosse da quelle bianche, pulizia del banco di lavoro, dei contenitori e degli utensili, cottura al cuore della carne. Le superfici di lavorazione (taglieri e piani), gli utensili e i contenitori utilizzati per le carni crude non devono essere utilizzati per i prodotti cotti. In Italia l'Autorità competente designata al controllo ufficiale dei prodotti alimentari è rappresentata dai servizi operanti all'interno del Sistema Sanitario Nazionale in collaborazione con il Ministero della Salute, che assicurano un'attenzione particolare in materia di sicurezza e prevenzione.
La sostenibilità ambientale nel settore alimentare
Negli ultimi anni sul settore alimentare ha inciso in maniera rilevante la certificazione di sostenibilità ambientale, la cui valorizzazione rappresenta un elemento distintivo del territorio. Le diverse tipologie di schemi di certificazione offrono un valore aggiunto al prodotto alimentare sia in termini di food safety sia di garanzia da parte dei produttori sempre più attenti all’ambiente, oltre che alle prassi igieniche.
Il risparmio idrico, la riduzione delle emissioni di gas serra e la diminuzione dell’utilizzo di sostanze chimiche possono garantire la salubrità dei prodotti, la trasparenza sull’origine delle materie prime e la sostenibilità dei processi produttivi, requisiti fondamentali per esportare i prodotti all’estero. Anche se in Italia la crisi economica ha portato a una riduzione degli investimenti sulla sostenibilità, la certificazione ambientale costituisce un requisito che dà valore, ma che è comunque imprescindibile dal business.