Ingredienti (per 4 persone): 200 g di riso, 300 g di barbabietola, 600 g di brodo, 6 cappesante, 125 g di yogurt magro, 50 g di panna acida, sale e pepe q.b., 100 g di caviale
Procedimento:
Procedere con la cottura del risotto dopo averlo tostato/brillato a secco senza verdure o olio. Cuocere e frullare la barbabietola. Bagnare con del vino bianco ed una volta sfumato aggiungere a mano a mano il succo di barbabietola ed il brodo. Aggiustare il sale. Cucinare 4 cappesante intere in una padella molto calda con un cucchiaio d'olio. Mentre cuocete il riso preparate la salsa di yogurt mescolando bene insieme yogurt, sale, pepe e panna acida. Una volta cotto il riso, mantecare con olio extravergine d'oliva e stendere su un piatto. Appiattire e fare una spirale con la salsa di yogurt. Disporre sulla superficie le fette di cappasanta cruda, quella cotta tagliata in 4 e rifinire con il caviale. Affettare due capesante crude da disporre sopra al riso.