Alla misterica, per certi versi, “Cena delle Pietre” presso Le Lampare al Fortino di Trani (Bat) non è stata la Puglia a fare la parte del convitato di pietra, perché più volte, durante il corso della serata, non solo è stata espressamente nominata, ma si è concretamente palesata nella successione delle portate del menu, grazie alla maestria dei due cuochi Giovanni Lorusso e Felice Lo Basso che, a quattro mani, l’hanno sublimata con piatti da veri intenditori.
Ideatore e promotore della esclusiva serata gourmet Antonio del Curatolo, titolare, con Pasqua Fiorella, del ristorante Le Lampare al Fortino di Trani e impeccabile padrone di casa, il quale ha fatto sua la massima di Voltaire “A tavola non c'è nulla di più necessario del superfluo”: ambiente d’atmosfera, comodo ed elegante, adatto a sontuosi ricevimenti ed eventi culturali, freschezza assoluta delle materie prime, soprattutto pesce e crudo di mare, impeccabile qualità della cucina, ampiezza della cantina, con vini italiani e internazionali, una saletta riservata alla degustazione di sigari, rum, distillati e fine cioccolato, una terrazza da incanto.
Ci è noto che, già in precedenti occasioni, del Curatolo non ha esitato a offrire ai suoi ospiti la possibilità di soffermarsi in assistite degustazioni di vini prodotti da cantine nazionali e francesi di tutto prestigio, quali Gaja (Piemonte), Antinori, Petra (Toscana), Tormaresca (Puglia), Jermann (Friuli), Bellavista (Lombardia), Perrier-Jouet e Charles Heidsieck (Francia). Alla base dell’evento a cui abbiamo assistito la sera del 24 ottobre, il patròn delle Lampare ha invece voluto mettere un concetto: rendere evidente il ruolo della pietra viva nella storia e nelle architetture di Trani, città di pietra per antonomasia, e nella stratificazione dei terreni circostanti, in cui - noi lo vogliamo ulteriormente sottolineare - si radicano con eccezionale forza, come in un sacello, i vigneti del celebre Moscato, prosperando alle salmastre brezze marine e al sole della Puglia.
Arriviamo in punta di piedi, costeggiando la banchina, mentre il mare ci inebria col suo profumo di salsedine, all’estrema punta orientale del porto, dove il ristorante trova collocazione. Il complesso è formato - come spiega l’architetto Giovanni Vincenti, curatore dell’ultimo sapiente restauro avviato fra il 2006 e il 2007, dopo che la società Le Lampare sas ne aveva ottenuto la concessione dal comune - da una parte storica, la ex chiesa di Sant’Antuono, edificata nel XII secolo, poi trasformata nel 1478 in cantiere navale e inglobata, nell’anno 1541, all’interno della fortificazione del molo, e da un volume ad essa adiacente realizzato negli anni ’50, nel quale sono ora ubicate le cucine.
Occorre dire che l’intervento di restauro ha sottratto al degrado e ha restituito alla fruizione collettiva, in un’ottica di “riuso” dell’esistente, un immobile di grande pregio storico-architettonico, per di più valorizzato ora da una intelligente gestione, che fa della cultura gastronomica, con particolare riferimento a quella locale, di terra e di mare, il proprio fiore all’occhiello. Il mirabile risultato è sotto gli occhi di tutti.
La sala, immersa in una piacevole luce soffusa, si presenta con la sua originaria forma basilicale a tre navate con abside, delimitate da quattro colonne e quattro paraste portanti: un vero tempio grondante storia. Dalla stretta e alta finestrella di fronte al nostro tavolo intravediamo lo sciabordio dell’acqua e il riverbero della luna, mentre un’imbarcazione si accinge a prendere il largo per la pesca notturna. Quando siamo arrivati, non abbiamo potuto fare a meno di goderci, prima, passando per il centro storico, lo spettacolo di pietra offerto dalla “regina delle cattedrali pugliesi”, la superba cattedrale romanica dedicata a San Nicola Pellegrino, da secoli affacciata sul mare Adriatico, pregna, anch’essa, della storia e delle storie del suo popolo. Né ci siamo voluti perdere, lungo la passeggiata che conduce al ristorante, i pittoreschi richiami dei marinai che offrono il loro pescato, fra qualche gatto sempre in agguato.
Ma ora, allungate le gambe sotto il tavolo, nulla ci vogliamo perdere di questa meravigliosa cena che sta iniziando dopo le note introduttive del giornalista Vito Prigigallo, che presenta la serata e naturalmente, alla fine, chiamerà sulla scena, per tributare loro il giusto applauso, i due cuochi che hanno firmato il menù.
In casa gioca Giovanni Lorusso, biscegliese con alle spalle un palmares di tutto rispetto: inserimento nella squadra della Nazionale italiana cuochi, capo team della stessa Nazionale juniores, conquista del titolo di Cuoco dell'anno 2011 e di campione europeo Global Chef Challenger 2012, quarto posto al Global Chef Challenge 2014. Fuori casa Felice Lo Basso, classe 1973, una Stella Michelin e Miglior chef delle guide Gambero Rosso e L’Espresso, da circa un anno è al comando della cucina dell’Unico di Milano. I due chef, non in competizione, uno contro l’altro, ma in affiatato tandem, si alternano nelle creative e studiate preparazioni che esaltano la materia prima locale, per deliziare i nostri esigenti palati.
La cena, che, detta così “delle pietre”, potrebbe far pensare anche a faticose digestioni, dopo gli amuse bouche di benvenuto, al contrario, scorre lieve, con l’eco del mare nel piatto, che risuona nelle alternate preparazioni dei due protagonisti assoluti della serata. Mentre si attende il piatto d’apertura, non si può resistere, a tavola, alla fragrante cornucopia di sfiziosi pani variamente speziati.
Ed ecco che arriva, sotto i riflettori, il “Quadro in cerca d’autore”, ovvero “cuore di burrata, rosso di gambero, alici, ricci e capricci” (Lorusso), in abbinamento a un Tenute Chiaromonte Kimia Fiano 2013. Poi è la volta di “scampo (crudo) in crosta d’autunno, spugna di rapa rossa e cracker di polenta” (Lo Basso), sposato a un Sanct Valentin Gewurztraminer 2013. Dalla cucina si rilancia con un “fusillone trafila in bronzo, latte di ostriche, cece nero delle Murge e noir mantecato di baccalà morro” (Lorusso), proposto in abbinamento con Sanct Valentin Sauvignon 2013. Il Morro, non ci dispiace precisarlo fra parentesi, è quel delicato e gustoso baccalà che si ottiene salando, con sale grosso, i merluzzi selvatici (Gadus Morhua) presi all’amo in Islanda.
Non passa molto tempo - il servizio è attento e veloce - e siamo costretti a fare l’occhio di triglia a “triglia, carciofi e pecorino” (Lo Basso), languido secondo piatto che va d’amore e d’accordo con il Muro Sant’Angelo Barbatto, Primitivo Gioia del Colle doc 2010, delle Tenute Chiaromonte di Acquaviva delle Fonti (cantina pugliese, pure da tener d’occhio), a sfatare le “leggende” che vogliono in conflitto il carciofo con il vino tout court o il rosso strutturato e il pesce con il vino bianco, perché, come sempre, ciò che conta è l’elaborazione della pietanza e il risultato finale; e qui c’è una cottura, se pur delicata, un pesce dalle particolari carni rosate e l’accostamento del pecorino.
Tocca al brand manager Vittorio Cavaliere illustrare le specificità dei vini e, tornando alle pietre, farci riflettere sull’influenza che esercitano, in generale, il terroir (interazione del terreno con diversi altri fattori) e, in particolare, le caratteristiche del suolo e del sottosuolo sulla resa delle uve e, quindi, sulla struttura e sugli aromi del vino che da queste si ottiene. La fine è un dolce trionfo per la gola: “gianduiotto al cotto di Moscato rosa, gelatina di Primitivo di Gioia del Colle, brina di cioccolato, caramello e salsa al frutto della passione” (Lorusso), con l’abbinamento di un St. Michael Eppan Moscato Rosa 2010.
Possiamo garantire che, qui, alle Lampare, la nostra non è stata né una cena dei cretini, né una cena delle beffe (due titoli del vecchio cinema italiano), perché, intorno a noi, c’erano cari amici tutti di bocca buona e giornalisti competenti e perché Antonio del Curatolo non vende fumo, né è persona che può mai tradire le aspettative che ha ingenerato con l’apertura del suo ristorante, onesto, accogliente, coscienzioso, preciso, come lo abbiamo conosciuto, e assertore di una vera religione della tavola - al momento, Giovanni Lorusso è il suo profeta - che, incarnandosi nella storia stessa del suo popolo, mette il territorio pugliese al centro di ogni proposta gastronomica e, nello stesso tempo, stimolando curiosità, sa aprirsi, ad altre culture, attraverso fertili scambi.
Prossimamente la Cena delle Pietre, sottotitolata “la Puglia a Milano e ritorno”, andrà in trasferta, ospitata da Felice Lo Basso, nel capoluogo lombardo, per deliziare altri palati e far parlare dei prodotti, della ristorazione e dei cuochi pugliesi, che meritano, lo diciamo a voce alta, più attenzione. Le Lampare al Fortino, a Trani, ne è la prova tangibile. E il prossimo 29 novembre, per bilanciare, La Cena delle Pietre, del Curatolo ha pensato bene di organizzare “La Cena in bianco”, una esclusiva cena con sua maestà il tartufo bianco, che è anche un viaggio nel gusto, dalle langhe piemontesi alla Francia, per conoscere i grandi Champagne, i sontuosi bianchi alsaziani, i grandi Romanée e Margaux e, dulcis in fundo, i Château Raymond-Lafon Sauternes.
Le Lampare al Fortino
Via Tiepolo sn - Molo Sant’Antonio 70059 Trani (Bat)
Tel 0883 480308
www.lelamparealfortino.it
info@lelamparealfortino.it