Il suino iberico è l’ingrediente primario del prosciutto più famoso al mondo: il Jamón Iberico Pata Negra. Il suino iberico Pata Negra è una razza scura, la cui carne è molto diversa da quella del suino “rosa” perché proviene da allevamenti allo stato brado nelle dehesas spagnole (foreste di querce).
I suini iberici sacrificati nel periodo invernale sono quelli della qualità più pregiata (Bellota). La loro carne ha un alto contenuto di acido oleico (benefico per il colesterolo) proveniente proprio dalla ghianda di quercia, di cui si cibano, e un sapore gradevole, aromatico, con un retrogusto di nocciola.
Tra i tagli del suino iberico, alcuni sono considerati i più saporiti, succosi e, grazie al miglior rapporto tra magro e grasso, anche i più teneri. Proprio questi i tagli sono quelli distribuiti in Italia dall’azienda La Fenice di Grassobbio (Bg). Qui di seguito ne vediamo le caratteristiche e la porzionatura.
Pluma
Il suo nome deriva proprio dalla sua forma simile a quella di una piuma. Il taglio viene prodotto dalla parte anteriore del lombo vicino al collo. Taglio molto pregiato nell’ambito della ristorazione per la sua estrema tenerezza. Ottima nel tegame ma anche perfetta per la cottura sulla griglia o piastra.
Confezione sottovuoto da 1 kg.
Secreto
Questo taglio viene prodotto da una striscia di magro che si trova “nascosto” tra la spalla, le costole e il lardo; da qui il nome “segreto”. La notevole infiltrazione di grasso nella carne la rende particolarmente gustosa, consistente e tenera allo stesso tempo. Ottimo per cottura in padella, sulla griglia e sulla piastra.
Confezione sottovuoto da 1 kg.
Presa
Questo taglio si trova nella parte finale del lombo. Le delicate infiltrazioni di grasso rendono il taglio estremamente tenero e saporito. Molto versatile, ammette diverse cotture: al forno, alla brace, persino sottovuoto.
Confezione sottovuoto da 1 kg.
Costine
Il pezzo viene ottenuto dal carré del suino ibérico. Grazie alla sua notevole infiltrazione di grasso questo taglio risulta decisamente gustoso soprattutto se preparato in padella come le costolette (ma molto più succulento) o alla brace.
Confezione sottovuoto da 2 kg.
Filetto
A causa delle sue caratteristiche genetiche, il maiale iberico si distingue per il suo sapore incredibile, la consistenza e la tenerezza. Queste caratteristiche sono estremamente evidenti nel filetto, il taglio più tenero di tutti.
Confezione sottovuoto da 1 kg.
Carré (intero o porzionato)
Il Chuletero è composto dalle costole e dal lombo. Grazie alla sua notevole infiltrazione di grasso questo taglio risulta decisamente gustoso soprattutto se preparato in padella (se tagliato a costolette) o alla brace (se cucinato intero).
Peso: 6 kg intero o circa 500 g porzionato s/v.
La Fenice
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