Ingredienti (per 1 persona): 35 g di pesce spada affumicato, 40 g di salmone fresco, 35 g di formaggio fresco di capra, 25 g di patate rosse, 25 g di patate violette, 20 g di fruttosio, 4 steli di erba cipollina, Worcester q.b., Tabasco q.b., 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di acqua, 2 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva, 4 g di panna fresca vegetale, 1 pomodoro ciliegino per decorare, erbe aromatiche per decorare, sale e pepe q.b.
Procedimento: ridurre sul fuoco in un pentolino la soia con il fruttosio e l'acqua sino ad un terzo del volume. Bollire le patate violette per 40 minuti, e quelle rosse separatamente per 20. Far raffreddare le patate, sbucciarle e ricavare dei piccoli dadi della misura di ½ cm circa. Tritare a coltello il salmone abbastanza fine. Condire con l'erba cipollina, il sale ed il pepe, worcester, il tabasco e l'olio d'oliva. Stendere le fettine di spada e farcire con la tartara.
Arrotolarle su se stesse, chiudere da una estremità ed appoggiare sulle patate disposte su di un piatto. Cercare di allargare le fette di spada nella parte superiore, in modo che si possa intravedere leggermente la tartara. Unire la panna al ristretto di soia e condire la nostra rosa di spada. Guarnire con un pomodorino inciso a croce e scottato per qualche secondo in acqua bollente. Sfogliare la buccia ed aprirla, a formare dei petali, ed adagiare al centro della rosa. Finire il piatto con erbe aromatiche a piacere.