Verdure e frutta ricche di vitamine, sali minerali, ma anche tante proteine, ci possono far passare la voglia di proteine animali. Broccoli, cavoletti, cavolo nero, cavolfiore, cavoli cappuccio, verze, cavolo rosso, ecc. Tutti ortaggi che siamo soliti bollire prima di condire ed assaporare. Ma provate a cucinarli direttamente in padella lasciandoli croccanti! In questo modo tutte le vitamine idrosolubili non se ne andranno con l’acqua di cottura, così come gli zuccheri e i sali minerali. E, cosa piuttosto importante, in questo modo le verdure racchiuderanno molto più sapore richiedendo meno condimenti e meno sale.
Bastano pochi minuti, oliate una padella e mettete gli ortaggi sminuzzati, aggiungete pochissima acqua calda giusto per non far bruciare. Al cavolo rosso aggiungete anche del succo di limone o lime, per ravvivare il colore e rafforzare di vitamina C, e un pizzico di zucchero di canna; alla verza della salsa di soia, zenzero fresco e miele. Poi ci sono finocchi, sedano, zucca, mele, pere, cotogne e con queste non ci fermiamo alle tante ricette seppur golose, ma vediamo questi alimenti sotto un altro aspetto: scambiare le molecole d’acqua con quelle zuccherine per “osmosi” ed ottenere degli ottimi canditi per mostarde con un tocco personale.
Cominciamo con la canditura: mettiamo in una casseruola il vegetale tagliato in pezzi piccoli, ricopriamo con dello zucchero semolato (anche zucchero di canna) e lasciamo marinare per una notte intera. Si sarà formato uno sciroppo, portate a bollore per 3-4 minuti, mescolando. Spegnete e lasciate riposare per 5-6 ore. Ripetete queste operazioni per 3-4 volte, fino ad ottenere un prodotto traslucido ed un liquido sieroso. Importante in queste operazioni non chiudere con coperchio ma lasciare sempre all’aria anche durante il riposo per permettere l’evaporazione dell’acqua in eccesso ed evitare la formazione di muffe! In questo modo ci sarà stato uno scambio delle molecole zucchero con quelle acqua.
Ora potete scolare il vegetale e metterlo su una teglia lasciandolo seccare in forno a 40 gradi per alcune ore o all’aria per il tempo necessario. Mettete lo sciroppo in un flacone che potete aromatizzare con essenze e spezie da aggiungere al momento ai canditi, componendo una golosa mostarda! Gustose sono le castagne candite ma queste dovrete avere l’accortezza di scottarle e pelarle prima del procedimento, o se non avete tempo le trovate in commercio già cotte sottovuoto.
La stagione ci regala anche: trevigiana, noci, nocciole che possiamo trasformare in una inusuale conserva. Unite in un tegame 200 g trevigiana tagliata finemente, 2 mele a pezzetti, 2 cucchiai di rum, 100 g di zucchero semolato, il succo di mezzo limone e cuocere per circa 30 minuti. Unire noci o nocciole sminuzzate e invasare ancora bollente per accompagnare carni, formaggi ma anche burgher vegani o semplicemente pane tostato. Con il succo di melograno facciamo una vinaigrette unendo olio, un poco di sale e una spolverata di pepe bianco, e la utilizziamo per condire un’insalata, un carpaccio, un formaggio!
Poi passiamo a un tubero “dimenticato”: il topinambur, detto anche “carciofo di Gerusalemme”, “rapa tedesca” o “tartufo di canna”, che invece meriterebbe un posto in primo piano. Oltre a vitamine (A, B, H), sali minerali (magnesio, fosforo, ferro...) e aminoacidi, contiene molta acqua e una sostanza importantissima, l’inulina, che è un oligosaccaride formato da una lunga catena di molecole di “fruttosio”, zucchero semplice adatto anche ai diabetici.
Ha una funzione molto importante per la salute del nostro intestino: è un prebiotico, cioè è un alimento che contribuisce ad aumentare l’effetto dei probiotici (fermenti lattici) sulla proliferazione dei batteri intestinali “buoni”, favorendo l’eliminazione di quelli nocivi. Non ha calorie, ha un effetto saziante, aiuta la digestione e non forma glutine. È ottimo fritto come una patatina, unito alla frittata, semplicemente scottato e condito, e da provare crudo grattato e condito con un filo d’olio ed una spruzzata di succo di limone, che potenzia l’efficacia dell’inulina. Altra curiosità: la buccia è ottima, non levatela!
In commercio esiste un tipo di pasta contenente inulina, ma potrete prepararla anche in casa, aggiungendo alla preparazione il 10% di inulina in polvere. Altrimenti seguite questa ricetta:
Pasta con topinambur, crema di yogurt, grana, pomodori secchi e nocciole
Ingredienti: pasta tipo maccheroncini o tubetti, yogurt bianco, topinambur, pomodori secchi, grana o parmigiano o lodi, nocciole, olio, sale, stracchino (le dosi spettano a voi, il bilanciare i sapori è una cosa molto soggettiva!)
Preparazione: cuocere la pasta in acqua fino a 3 minuti prima del consiglio di cottura. Tritare pomodori secchi, nocciole e grana. Cuocere il topinambur tagliato a fettine con un filo d’olio e a metà cottura aggiungere dello stracchino e il trito. Infine unire la pasta, lo yogurt, aggiustare di sale e se vi aggrada aggiungere del pepe bianco. Ed ecco un piatto veloce, inusuale e ricco di benefici!