Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per le triglie glassate: 900 g di triglie, 25 g di zucchero, 100 ml di aceto sherry, 400 ml di succo di mandarino, 10 ml di Grand Marnier, 20 ml di olio extravergine d’oliva, salvia q.b., timo q.b., pepe in grani q.b.
Per la spuma di sedano e alga kombu: 250 g di coste di sedano, 150 g di ghiaccio, 8 g di alga kombu, 15 g di proespuma (uno stabilizzante) a caldo
Per il trito di cavolfiori: 400 g di cavolfiori, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Per la salsa di peperoni rossi: 300 g di peperoni rossi, 5 ml di colatura di alici, sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Per i peperoni gialli a bastoncini: 200 g di peperoni gialli, 20 g di zucchero, 30 ml di aceto di lamponi, 1 spicchio d’aglio, sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Per la giardiniera: 100 g di cipolline, 80 g di carote, 80 g di sedano, 1 l d’acqua, 250 ml di aceto di vino bianco, 500 ml di vino bianco, sale e pepe in grani q.b., ginepro e alloro q.b.
Per lo spiedino croccante: 300 g di pasta phillo, 40 g di burro, 10 g di sesamo nero, 10 g di sesamo bianco
Per guarnire: 50 g di olive nere denocciolate, 50 g di olive verdi denocciolate, 2 teste di scarola riccia
Procedimento:
Per le triglie glassate: squamare e sfilettare le triglie, spinarle e conservarle in frigo. A parte preparare la glassa al mandarino che servirà per la cottura delle triglie, quindi far imbiondire lo zucchero con un goccio d’acqua in un pentolino, poi aggiungere l’aceto di sherry, qualche foglia di salvia, un rametto di timo e del pepe in grani. Far ridurre fino a ottenere un liquido denso e aggiungere il succo di mandarino, far ridurre ulteriormente fino a rendere il liquido molto denso e passare al colino fino aggiungendo del sale e 20 ml di olio extravergine d’oliva. Passare poi i filetti di triglia nella glassa, salarli, adagiarli su una teglia con carta da forno e passarli in forno a 90°C per circa 10 minuti.
Per la spuma di sedano e alga kombu: tagliare il sedano finemente, aggiungere l’alga kombu, precedentemente lavata sotto acqua corrente, il ghiaccio e frullare il composto nel mixer fino a ottenere una polpa. Passare il tutto allo chinoise fino, ottenendo così solo il liquido estratto. Portare sul fuoco a 90°C e aggiungere il proespuma frustando energicamente. Togliere dal fuoco e raffreddare in frigo. Una volta freddo inserire il composto nel sifone, caricare con 2 capsule e lasciare a temperatura ambiente.
Per il trito di cavolfiori: sbollentare i cavolfiori in abbondante acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio lasciandoli molto croccanti, dopodiché scolarli e tritarli al coltello. Condirli infine con sale, olio extravergine d’oliva e pepe.
Per la salsa di peperoni rossi: cuocere i peperoni interi al forno e una volta appassiti eliminare la buccia e i semi e frullarli al mixer con la colatura di alici, sale e un filo d’olio extravergine d’oliva ottenendo una salsa densa.
Per i peperoni gialli a bastoncini: pelare i peperoni e tagliarli a bastoncini, condirli con lo zucchero, l’aceto di lamponi, lo spicchio d’aglio intero, il sale, l’olio extravergine d’oliva e infornarli in una teglia a 180°C per 10 minuti.
Per la giardiniera: sbucciare le cipolline, pelare le carote e il sedano e tagliarli a cubi. A parte unire all’acqua l’aceto e il vino con gli odori e il sale e portare a bollore. Immergere le verdure e bollirle per qualche minuto, scolarle su carta assorbente.
Per lo spiedino croccante: spennellare di burro i fogli di pasta phillo, arrotolarli su se stessi ottenendo degli stecchini e passarli nei sesami. Infornarli a 120° fino a doratura.
Finitura: sifonare la spuma di sedano al centro del piatto, adagiarvi il trito di cavolfiori, i bastoncini di peperoni, le olive nere e verdi a striscioline e le verdure in giardiniera. Creare uno spiedo con le triglie glassate e lo spiedino croccante, disporlo al centro del piatto guarnendo con dei ciuffetti di scarola riccia conditi con olio e sale e dei puntini di salsa ai peperoni rossi.