Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per il ripieno di ricotta: 250 g di ricotta fresca di pecora, 250 g di ricotta scorza nera stagionata, 50 g di pecorino romano, 3 g di cumino, sale e pepe nero q.b.
Per gli gnocchi di ricotta e spinaci: 400 g di patate vecchie, 500 g di spinaci, 200 g di farina, 40 g di parmigiano, 1 uovo, noce moscata q.b., sale q.b.
Per la fonduta fondente: 150 ml di acqua, 150 g di zucchero, 100 ml di aceto di lamponi, 100 ml di aceto di mele, 100 g di cacao
Per la polvere di mandarino: 5 mandarini
Per le nocciole tostate alla paprika: 100 g di nocciole, 10 g di paprika piccante, 2 albumi
Per guarnire: mostarda di fichi, spinaci novelli, ricotta stagionata
Procedimento:
Per il ripieno di ricotta: setacciare la ricotta fresca di pecora e unirla alla ricotta stagionata e al pecorino grattugiato, aggiustare di sale e condire con cumino e pepe nero.
Per gli gnocchi di ricotta: mondare gli spinaci ed eliminarne i gambi. Sbollentarne le foglie in abbondante acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e fruttarle fino a ottenere una purea che con l’aiuto di un telo di lino, verrà strizzata per eliminare quasi completamente l’acqua. A parte, cuocere le patate in acqua e sale, una volta cotte sbucciarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate, aggiungere poi a 350 g di purea di patate, 150 g di purea di spinaci, l’uovo, il parmigiano e la noce moscata e se necessita, il sale. Impastare il tutto velocemente, fino a ottenere un composto omogeneo e con l’aiuto di un mattarello e un coppapasta formare dei cerchi del diametro di 5 cm circa e dello spessore di mezzo centimetro. Come per un raviolo, farcire il ripieno alla ricotta e chiudere con un altro disco di gnocco.
Per la fonduta fondente: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, aggiungere il cacao girando con una frusta, unire gli aceti, sobbollire per qualche minuto e raffreddare.
Per la polvere di mandarino: sbucciare i mandarini con il pelapatate, eliminare la parte bianca della buccia interna e mettere a seccare nel disidratatore. Una volta completamente essiccate, frullare le bucce al bimby fino a polverizzarle.
Per le nocciole tostate alla paprika: passare le nocciole negli albumi, spolverarle di paprika e sale e passarle a forno per qualche minuto.
Finitura: cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli una volta che saliranno a galla e passarli in padella con una noce di burro e un mestolo di acqua di cottura. Spennellare la fonduta fondente sul piatto, adagiarvi gli gnocchi e guarnire con gli spinaci conditi con olio e sale, qualche puntino di mostarda di fichi, un poco di polvere di mandarino e della ricotta stagionata grattugiata con la microplane a maglie fini.