Ci eravamo lasciati sui metodi di cottura della carne, e a tal proposito in tanti hanno scritto ringraziandoci per la spiegazione. Questa volta invece parleremo del rapporto tra carne e grassi. Come si forma il grasso in un animale, o almeno quello che in termine tecnico viene definito “marezzatura”? Ma ancora prima, cosa si intende per carne?
Carne è sicuramente un termine generico, con il quale si intende l’insieme dei vari tagli e delle tipologie del prodotto. Ma nello specifico per “carne” si intende l’insieme dei tessuti e degli organi di tutti gli animali macellati, che per il 60-70% sono formati da acqua, per il 20 % da proteine, e il resto è tessuto adiposo.
I tessuti della carne sono classificati in: muscolare, connettivo e adiposo. Il tessuto muscolare è la parte magra, che costituisce le fibre muscolari, quelle che contraendosi danno il via all’azione muscolare; il tessuto connettivo, ha la funzione di sostenere e collegare i diversi organi e tessuti, mentre il tessuto adiposo (la parte grassa) è incredibilmente il più importante, perché è l’indicatore di salute e dello stato nutrizionale dell’animale, ed è proprio di questo che vogliamo parlare.
Molti credono che ci sia differenza tra grasso e olio, ma in realtà non è così. Per oli e grassi in genere si intendono quei materiali liquidi e solidi a temperatura ambiente, perché in cucina i grassi per essere utilizzati si devono scogliere. Tutti i grassi prodotti dagli animali e gli oli vegetali dalle piante sono utilizzati come riserva energetica, infatti la loro struttura molecolare è molto simile al carburante utilizzato per far funzionare l’automobile, è tutto questo processo serve a produrre combustione, che nel caso di una cottura si definisce ossidazione, che consiste nella reazione del grasso con l’ossigeno.
Quando cuociamo la carne, il calore prodotto dalla combustione del grasso è quello che cuoce il cibo. Come abbiamo già detto in altre occasioni, cucinare è una procedura chimica, e in questo caso non possiamo non addentrarci, in maniera molto semplice, nella questione di “grassi saturi e grassi insaturi”. I grassi e gli oli sono corte catene di atomi di carbonio e atomi di idrogeno attaccati fra di loro, i grassi che più frequentemente utilizziamo in cucina hanno tre catene di queste strutture, con circa 10/20 atomi di carbonio in ciascuna catena.
Un grasso saturo è quello che ha il massimo numero di atomi di idrogeno attaccati a quelli di carbonio, i grassi insaturi sono quelli, per essere capibili, dove i legami tra atomi di carbonio e idrogeno sono meno presenti, tutto questo spiega per esempio perché un grasso è solido oppure liquido, i grassi saturi si aggregano facilmente formando dei solidi ed hanno un punto di fusione normalmente più alto, negli animali infatti, questi grassi, ad una temperatura corporea normale di 35°C, sono liquidi e non solidi e sono utilizzati per l’energia degli stessi, tant’è che nei pesci e nelle piante che hanno una temperatura corporea molto più bassa, questi grassi si solidificherebbero creando evidentemente grossi problemi a livello vascolare, per questo, piante e pesci utilizzano grassi insaturi, che non solidificano, i pesci hanno più grassi di infiltrazione che di copertura, dovuto anche al fatto che sono in continuo movimento.
Per semplificare quanto detto sopra ci serviamo di due esempi di preparazioni in cucina: un ragù di carne per esempio, essendo una composizione con grassi solidi è molto stabile a temperatura ambiente; l’ossigeno esterno (agente di ossidazione) penetra con difficoltà all’interno del sugo, al massimo comincia ad ossidare la superficie del ragù. Al contrario un grasso vegetale, per esempio l’olio d’oliva, a temperatura ambiente è liquido, e in presenza di ossigeno può facilmente deteriorarsi. Il burro, altro esempio, è invece un caso a se stante, perché nonostante sia in massima parte un grasso solido insaturo, tende facilmente a ossidarsi in quanto contiene acqua, tant’è che per ottenere un buon risultato in cucina, soprattutto nel caso di una frittura bisogna eliminare quell’acqua tramite il procedimento di chiarificazione.
Questa “piccola” introduzione sui grassi è utile per capire la struttura della carne. Una buona carne di qualità deve essere accompagnata da una certa quantità di grasso. La classificazione del grasso all’interno di un animale macellato, in base a ciò che riporta il ministero delle Politiche agricole, è la seguente:
- molto scarso: all’interno della cassa toracica.
- scarso: se è visibile nei muscoli intercostali.
- mediamente importante: grasso prominente all’interno della cassa toracica e muscoli intercostali.
- abbondante: vene di grasso prominente all’interno della coscia e muscoli intercostali.
- molto abbondante: grasso prominente ovunque, coscia interamente ricoperta.
Questo grasso che può coprire i muscoli ed è molto evidente si chiama copertura; un rene per esempio avvolto nel suo grasso, più è chiaro e compatto, più è di buona qualità, in questo caso il grasso ha anche la funzione di protezione e di lubrificazione degli organi, oppure si definisce “di infiltrazione”, che è soprattutto indice di qualità nel taglio della carne. Quindi, quando abbiamo un taglio in cui il grasso è ben visibile tra i fasci della carne, quella carne si può definire “venata”, è il caso di una carne per bolliti o brasati, come il tipico il cappello del prete.
Quando il grasso è ben visibile ma forma delle onde sottili e diffuse, si comincia a parlare di marezzatura, tipica caratteristica di carni morbide per cotture veloci, come il vitellone. Le carni molto marezzate sono quelle in cui il grasso forma piccoli e diffusi contorni che somigliano alle foglie di prezzemolo. Siamo in presenza dei tagli più pregiati, come controfiletto o roast beef, e tipologie di carni particolari come Angus Beef o Wagyu Beef.
Il grasso in sostanza è molto importante per definire il livello di qualità di una carne, e incredibilmente una carne con alta marezzatura è più costosa. Abbiamo alcuni esempi facili per far capire tutto questo, prendiamo il maiale allevato in Pianura Padana: un animale allevato al chiuso di fattorie e capannoni dove l’animale ha pochi spazi di movimento, e non muovendosi accumula grasso di copertura, utile per produrre pancette, lardo, guanciale, cioè grasso accumulato.
Prendiamo ora un altro maiale, il famoso Pata Negra iberico, spagnolo, è un animale che vive allo stato brado, gira per i boschi, e ha un grasso di infiltrazione notevole, dovuto anche al movimento. Il grasso del Pata Negra è infiltrato in tutte le fasce muscolari, non solo della coscia, lo si riscontra in tagli come il Secreto o la Plumia, tale da permettergli una stagionatura molto più lunga dei nostri crudi ed avere un gusto particolare; naturalmente l’alimentazione dell’animale ha un ruolo importante: foraggio per i nostri maiali, ghiande ed altro per gli iberici.
Lo stesso discorso vale per il manzo, il famoso Wagyu/Kobe, si avvicina come metodo di allevamento al Pata Negra, per quanto riguarda la qualità dell’alimentazione, lo stato brado e i famosi massaggi che gli vengono applicati. Chiaramente una corretta conoscenza della carne porta anche a scegliere dei fornitori in grado di procurare carni con il giusto quantitativo di grasso, in base al desiderio della cucina.
La cottura di carni con grassi più o meno accentuati, segue la stessa logica del capitolo precedente dove abbiamo parlato della “reazione di Maillard”, con un altro risultato ancora: una carne grassa sarà più morbida e saporita di una carne magra, ma qui entra in gioco un altro processo chimico, la frollatura, di cui parleremo prossimamente.