Gli additivi sono oggi uno degli argomenti più dibattuti nel settore alimentare, ancor più nella ristorazione che viene considerata, a torto a o a ragione, un processo domestico-artigianale e quindi esente da “supporti chimici”. A causa del terrorismo mediatico e della scarsa conoscenza di questi tipi di “ingredienti” che troviamo evidenziati in quasi tutte le etichette dei prodotti, le 26 categorie di additivi (coloranti, conservanti, emulsionanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità etc.) destano preoccupazione e atteggiamenti ostile attribuendo addirittura valenza negativa al termine.
In Italia oggi si contano circa 2.500 sostanze che possono essere legalmente addizionate ai prodotti alimentari. Questi prodotti vengono più comunemente utilizzati nella grande industria, dove spesso l’utilizzo di additivi alimentari è inevitabile per preservare la qualità e la salubrità di quegli alimenti che sono soggetti ad ossidazione, esposizione a microbi potenzialmente nocivi oppure ad oscillazioni di temperatura.
Nella ristorazione commerciale, invece, l’utilizzo di additivi è relativamente limitato, se escludiamo gli additivi di origine naturale. Infatti per alcune preparazione gastronomiche risulta impossibile prescindere dall’utilizzo di additivi, basti pensare alla comune farina di frumento, usata come addensante per legare le salse, oppure al tuorlo d’uovo, le cui proprietà emulsionanti sono indispensabile per la preparazione della maionese, dove proteine e lecitina riescono magicamente a creare un’emulsione tra l’acqua e l’olio.
In aggiunta, potremmo citare l’acido tartarico (E334) utilizzato come agente lievitante nei biscotti, la pectina (E440) comune gelificante per marmellate e gelatine; l’acido ascorbico (E300) con funzione antiossidante nelle macedonie oppure ancora l’agar agar (E406) famoso addensante di origine vegetale nelle creme di frutta.
- A tutti gli addetti ai lavori, consigliamo di seguito alcune procedure che possono migliorare la qualità e la gestione in cucina di questi particolari ingredienti:
- Utilizzare un additivo all’interno di una pietanza solo se strettamente necessario;
- Sulla confezione si deve controllare che ci sia riportato la dicitura “prodotto ad uso alimentare” in modo da scongiurare qualsiasi rischio di tossicità per il consumatore;
- Durante l’approvvigionamento preferire l’acquisto di additivi di origine naturale;
- Stoccare gli additivi in un’area dedicata secondo le indicazioni riportate in etichetta;
- Una volta aperto sul prodotto riportare l’etichetta originale per garantire la rintracciabilità e per avere costantemente a disposizione le indicazioni sul dosaggio da utilizzare;
- Controllare che l’additivo non reagisca con i componenti dell'alimento dando origine a composti tossici o provocando la distruzione di sostanze nutritive, assicurarsi quindi che in non vi siano controindicazioni;
- Non utilizzare additivi per nascondere alterazioni in atto nell'alimento, altrimenti si incorre in frode commerciale mettendo in pericolo il consumatore;
- Prediligere per la conservazione il rispetto della catena del caldo e del freddo, mediante dotazioni refrigerate ed attrezzature di cottura e abbattimento
- Verificare la purezza delle sostanze e l’assenza di possibili contaminanti.
Si ricorda, inoltre, che questi accorgimenti dovranno essere sempre presenti all’interno del piano di autocontrollo di ogni singolo esercizio.
Per informazioni:
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