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lunedì 18 dicembre 2017 | aggiornato alle 21:29 | 51843 articoli in archivio
di Giovanni Romito
di Giovanni Romito

Il pane tra ieri e oggi
Tecniche e tendenze dell’arte bianca

Primo Piano del 18 novembre 2017 | 09:20

Le tecniche con cui si produce il pane sono lo specchio dei tempi e della società. Gli ingredienti e le tecniche di lavorazione ci dicono tutto sulle abitudini alimentari e di vita e indicano come l’uomo vede il cibo e sé stesso a seconda delle tendenze e dei fenomeni sociali del momento, tra “moda” e salutismo.

Con Massimo Maiorano, esperto maestro panettiere da oltre 40 anni, titolare de La Forneria in via Giorgio de Grassi a Napoli, attento alle tradizioni e alla ricerca costante di innovazioni nel settore dell’arte bianca, abbiamo ripercorso l’evoluzione della produzione del pane negli ultimi 40 anni: da come si è raccolta l’eredità delle grandi produzioni del dopoguerra a come si è giunti agli attuali stili di produrre e consumare il pane nelle famiglie italiane.

(Il pane tra ieri e oggi Tecniche e tendenze dell’arte bianca)

La domanda forse è troppo ampia, ma vogliamo iniziare d’impatto: cosa è cambiato da ieri ad oggi, nel produrre il pane?
La prima considerazione da fare è di natura meccanica. Un tempo l’impasto era lavorato a mano e quindi subiva una minore ossigenazione. Questo dava luogo a pani più compatti, con minori “occhiellature” rispetto a i pani impastati meccanicamente. Forse questo è un aspetto positivo che caratterizza il pane di oggi rispetto a quello di una volta.

Per quanto riguarda invece la composizione degli ingredienti?
Il pane ha visto modificarsi nel corso dei decenni la composizione del proprio ingrediente principale: la farina. Oggi mangiamo farina bianca e la consideriamo la farina normale, quella che diamo per scontato, per intenderci. Tuttavia nessun consumatore sa che la farina bianca non è la farina perfetta e per certi aspetti è la peggiore. Basti pensare che un tempo, prima dell’introduzione delle tecniche di separazione del chicco dall’involucro esterno, si consumava solo ed esclusivamente farina di colore giallastro, farina “integrale” diremmo oggi. I mulini moderni sono capaci di separare il chicco dall’involucro, la cosiddetta crusca, prima vittima della raffinazione delle farine. Il risultato è che oggi del grano, utilizzando per lo più farina bianca, consumiamo solo la parte amidacea, con conseguenze importanti sulla dieta e sull’alimentazione.

Rispetto alle strutture e agli utensili, come è cambiata la situazione?
La prima considerazione riguarda i forni. Un tempo erano tutti di forma circolare, mentre oggi, per questioni logistiche, i forni sono quadrati. La forma rotonda dei forni garantiva assenza di tiraggi e correnti all’interno della camera. Oggi questa necessità è stata sopperita dall’elettronica e dunque dalla possibilità di termoregolare i forni e stabilire le temperature costanti in ogni periodo dell’anno. Basti pensare che un tempo fare il pane in determinati giorni troppo caldi e umidi o troppo piovosi era un grande azzardo e spesso si potevano perdere per alterazione intere notti di lavoro. Forse per questo, un tempo si aveva la buona abitudine, oggi persa, di segnare con una croce tutti i pezzi di pane, in segno di riconoscenza per la buona riuscita della produzione. Anche i frigoriferi oggi offrono la possibilità di regolare la lievitazione per evitare brutte sorprese al risveglio. Un tempo i fornai andavano a letto con la paura che i panetti crescessero male. Oggi è facile, forse troppo comodo, ottenere un buon pane, e questo ci sta facendo perdere l’importanza e la percezione della bellezza di un dono così bello.

(Il pane tra ieri e oggi Tecniche e tendenze dell’arte bianca)
Massimo Maiorano

Come sono cambiate le abitudini dei consumatori?
La prima considerazione da fare riguarda la pezzatura del pane, strettamente connaturata alla qualità dello stesso. Mi spiego: un tempo il pane aveva una minore percentuale di amido, proprio perché non veniva eliminata la crusca. Questo dilazionava la depauperazione del prodotto consentendo una più lunga conservazione del pane e dunque la vendita di pezzature di grandi dimensioni. Basti pensare che fino a 50 anni fa le famiglie compravano 4 chili di pane in un solo acquisto. Oggi che la farina è bianca e l’amido è preponderante, la vita media del pane si è accorciata tantissimo in quanto l’amido interagisce con l’acqua. Questo, unito anche alla riduzione dei nuclei familiari, porta all’acquisto di pezzature di minori dimensioni, con conseguenze sul costo del packaging e ovviamente dei trasporti. Un tempo il pane si conservava negli armadi avvolto nelle coperte, proprio per evitare che l’amido entrasse a contatto con l’acqua contenuta naturalmente nell’aria. Oggi il pane si conserva in luoghi momentanei e spesso, già in serata, non può più essere consumato.

Il carattere simbolico che oggi riveste il pane è radicalmente cambiato?
Che significa oggi il pane per l’uomo? Come dicevo prima oggi il pane è meno buono per certi aspetti, ma ovviamente più facile da ottenere, come tutte le cose della vita ormai. A portata di mano ma meno saporito. In questo senso sono molto contento dei giovani fornai che stanno recuperando le farine gialle ricche di crusca e le farine originarie del nostro Stivale, spesso abbandonate per dar luogo alle produzioni industriali.

E per te oggi il pane cosa significa?
Quando ero piccolo, nel quartiere napoletano di Pianura, dove risiedo e lavoro, vi era un celebre venditore di farina, detto in dialetto “Gino e’ Paolo”. Il pane si lavorava con le mani e si lasciava riposare in tavole di legno. Oggi quel produttore è cresciuto e si chiama Mepa, un punto di riferimento in Campania per le farine. Insieme stiamo cercando di innovare e tenere alta allo stesso tempo la bandiera della tradizione.

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