Sottolineare come il cibo sia al centro dell’attenzione è superfluo. Dopo il calcio e la moda, quindi calciatori e modelle, oggi lo “stargate” è la cucina e quindi i cuochi. Tutti ne parlano, ovunque. Notizie e post sui social dilagano, tutti sembra che sappiano tutto e che possano dire tutto nonostante in pochi abbiano l'autorità per farlo.
Recensioni e giudizi al vetriolo non si contano più, neanche la politica riesce ad eguagliare tutto questo “chiacchiericcio“ sul cibo. Ma oggi vogliamo analizzare un aspetto che sfugge ai più, per esempio a quelli che criticano
la pizza di Carlo Cracco, vedendola solo in foto e probabilmente senza averla mai assaggiata. A noi che, invece, l’abbiamo mangiata è piaciuta e possiamo dire che viene servita anche ad un prezzo giusto.
In Italia esiste un numero spropositato di pubblici esercizi, rispetto ai nostri partner europei; questo è segno della facilità con cui tanti approcciano al settore ed è uno dei motivi per cui si complicano le cose. Ne è l’emblema il fatto che il saldo tra aperture e chiusure sembra sia a appannaggio di queste ultime. La platea di operatori è ormai veramente ampia, tutti sostanzialmente fanno lo stesso mestiere, cioè cucinano, ma spesso con regole (soprattutto fiscali) diverse, ma questo è un altro problema.
Tutto il settore acquista attraverso “grossisti“ o meglio, distributori di cibi eccellenti, rari e pregiati, provenienti da ogni dove, aziende super organizzate in grado di rifornire il settore negli angoli più sperduti del Paese. Molti però, si riforniscono anche attraverso un canale tradizionale, quello dei Cash&Carry dove il motto è: “vai, osserva, scegli, pesa, carica il carrello, paga e porta a casa”. Questa è la mission, anche se oggi molti per far fronte alle nuove necessità e per tenere testa alla concorrenza offrono il delivery, cioè portano a casa del cliente la merce ordinata prevalentemente online.
Ma qualcosa, a nostro giudizio non va: la distribuzione, pur osservando regole e norme di igiene e sicurezza alimentare, è in grado di garantire la qualità dei prodotti distribuiti? È in grado di garantire la tracciabilità, l’origine e di sopportare la globalizzazione dei vari alimenti?
Chiaro, se i prodotti rispondono alle norme e sono acquistati da un fornitore certificato non dovrebbero esserci problemi, ma qualche volta qualcosa sfugge, per esempio non è raro che nei pesci il livello di istamina porti a qualche richiamo e sequestro di prodotto. Ma allora qual è il livello di responsabilità del distributore? Poco tempo fa noi stessi sollevammo il caso del
salmone affumicato. “Crudo o cotto?” è la domanda dei controllori Asl. L’ affumicatura infatti non garantisce l’igienicità del prodotto.
Il salmone fresco è un pesce azzurro, prima dell’affumicatura deve, per legge comunitaria, essere abbattuto a -24° C, l’unica controversia è tra chi afferma che gli stessi salmoni, essendo prevalentemente di acquacoltura, in teoria dovrebbero vivere in acque sanificate, cioè senza Anisakis e Listeria e quindi non necessiterebbero di tale procedura, ma tutto questo dovrebbe essere dichiarato in etichetta o almeno in una scheda tecnica allegata al prodotto finale, lo fanno in pochi. Laddove lo stesso salmone appartiene alla fascia premium della categoria, cioè selvaggio, biologico e costoso, non sempre queste indicazioni sono presenti.
Allora abbiamo analizzato i volantini, spesso vere e proprie dispense, di offerte dei principali Cash&Carry almeno dell’area nord est del Paese, ma riteniamo che essendo catene nazionali l’offerta commerciale sia simile nelle altre aree del nord e del centro.
In molti casi leggendo quanto viene offerto c’è da restare stupiti ed imbarazzati. Vero che la platea di operatori è molto vasta, e quindi molto eterogenea nella proposta, cioè si va dal ristorante stellato al bar che a pranzo propone cibo a 7/8 euro, ma visto e sostenuto da Italia a Tavola il valore del made in Italy, ci chiediamo come sia possibile che molto cibo venga offerto e venduto a quei prezzi, cioè così bassi?
Lungi da noi naturalmente giudicare le scelte economiche delle varie aziende di distribuzione, ma conoscendo anche i meccanismi spesso ricattatori dei vari uffici acquisti, ci chiediamo anche quale sia la vera marginalità dei tanti alimenti proposti. Ovvero, ci chiediamo chi ci guadagni.
Sappiamo di giocare facile se osserviamo, ad esempio, il mondo dell’olio se annotiamo gli stessi venduti spesso a 3-4 euro al litro, dichiarati in etichetta di origine comunitaria, ma senza garanzie sull’aspetto della salute. Sul mercato poi ci sono oli a 20-25 € al litro, e il latte uht venduto a 60 centesimi al litro; e le centinaia di lattine di pomodori pelati, con la freccia di offerta per le pizzerie, da dove arrivano? Senza entrare nel turbinio delle farine, dove forse anche i professionisti fanno fatica a distinguere la qualità e l’origine delle stesse.
Siete sicuri del reale valore di vendita con cui vengono esposti nella Gdo o proposti agli addetti ai lavori dell’Horeca i prodotti made in Italy? Le offerte, le promozioni, a questi prezzi servono a svuotare i magazzini oltre a combattere la concorrenza? La tracciabilità di un prosciutto cotto venduto a 4 euro al kg viene garantita, anche laddove vengono indicate alcuni valori, senza lattosio, senza glutine? Ci chiediamo come sia possibile che esistano altre tipologie di prosciutto cotto che costano 30 euro al kg solo perché sono super reclamizzati. L’educazione del consumatore, ma soprattutto la sua salute, è garantita da questi prezzi? Nel registrare un aumento esponenziale di allergie e intolleranze, dobbiamo cercare forse in questi cibi dai prezzi quantomeno “anomali” le responsabilità?
Le domande sono tante. Ci chiediamo se non sia arrivato il momento di sottolineare che anche il costo di un prodotto, di un piatto, di un ristorante debba essere direttamente proporzionale agli ingredienti che vengono utilizzati. In tutto questo, qual è il ruolo del Cuoco?