Robot nelle sale e nelle cucine future? Via al dibattito tra realtà e fantascienza

Radio 24 ha recentemente affrontato un argomento che nell’universo ristorazione sta svelando prospettive impensabili solo fino a pochi anni fa. Enrico Pagliarini ha messo a fuoco il tema “robot al ristorante” dando il via a riflessioni già realistiche e ad altre ipotesi che vanno dal realizzabile al fantascientifico.

Nel corso del suo programma di tecnologia “2024” ha chiesto al cuoco Davide Oldani, a Stefano Maffei del Politecnico di Milano e all’esperto di innovazione Antonio Tombolini il loro pensiero in merito allo chef-robot, inedita figura professionale già operativa, a livello ancora spot, negli Stati Uniti, Giappone e Cina.
 


Questa tematica è già stata approfondita in occasione della 10ª edizione del Premio Italia a Tavola nell’ambito del convegno “Cibo tra accoglienza e innovazione: oltre l’algoritmo per un’ospitalità condivisa”. Nell’era dell’innovazione, infatti, la tecnologia sta cambiando le regole del gioco per operatori e clientela. Nel corso della tavola rotonda ha fatto anche l’apparizione un robot umanoide che nelle strutture alberghiere, per esempio, può rispondere alle domande più frequenti e scontate della clientela permettendo agli addetti di concentrarsi su attività più rilevanti.

La robotica sta muovendo i primi passi anche in questo mercato. I segnali ci sono. A Boston la scorsa primavera ha fatto scalpore la cucina automatizzata di Spyce, progettata da una brillante squadra di giovani ricercatori del Mit - Massachussets Institute of Technology. Qui opera un robot che produce cibo pronto per il servizio in meno di tre minuti. È dotato di 7 bracci meccanici e sa anche rimettere in ordine il piano di lavoro. Il cliente non deve far altro che inviare l'ordine tramite touch screen. In questi giorni a San Francisco ha aperto i battenti Creator. Executive chef un robot lungo più di quattro metri, ricco di 7mila componenti, che prepara due hamburger al minuto. Dall’affettare gli ingredienti alla cottura. Alex Vardakostas, ceo di Creator, ha dichiarato a Radio 24 che il successo è stato incredibile e ha sottolineato il fatto che l’abbattimento dei costi dovuto al robot permette di investire nella qualità degli ingredienti con un margine che permette di essere più che concorrenziali: 6 dollari contro 10-15. Quasi ad avvalorare il suo pensiero, il caso del ristorante Hen-Na, nei dintorni di Nagasaki, che dispone addirittura di una brigata di robot specializzata in piatti della tradizione giapponese.
 
Siamo al cospetto di un nuovo modello di ospitalità? La previsione che alcune attività svolte in alberghi e ristoranti possano essere sostituite dalle macchine crea inquietudine. Ipotesi confermata da un recente rapporto della multinazionale americana di consulenza strategica McKinsey, secondo il quale entro il 2030 375 milioni di persone dovranno cercarsi un nuovo lavoro perché rimpiazzate da macchine. Il 73% delle attività legate alla produzione e al servizio di cibo potrebbero essere automatizzate. Ma c’è anche una corrente di pensiero che sostiene che i robot svolgeranno solo mansioni pesanti e ripetitive lasciando le altre agli esseri umani. Per il momento, dopo poche ore di lavoro, è stato messo da parte Flippy, automa impiegato in un locale di Pasadena (California) della catena CaliBurger: riusciva a cuocere fino a 2mila hamburger al giorno, ma gli addetti non riuscivano a stare al suo passo nel confezionarli.



Ai microfoni di 2024 Davide Oldani, 1 stella Michelin con il sui D’O di Cornaredo (Mi) e conduttore di “Mangia come parli” in onda ogni sabato su Radio 24, ha dichiarato: «L’artigianalità del cuoco è insostituibile e salvaguardare la manualità ci permette di essere diversi. La testa e le mani fanno la differenza, soprattutto in una cucina unica come la nostra. La passione, il cuore e l’anima che si applicano a un’opera di artigianato in cucina non possono essere rimpiazzati. È impensabile».

Stefano Maffei, direttore di Polifactory, il laboratorio di ricerca del Politecnico di Milano, ha allargato il discorso andando oltre il robot. «Molti processi innovativi si stanno muovendo da un settore all’altro - ha ricordato - si tratta di nuove formule o idee imprenditoriali dove l’automatismo diventa protagonista. Questo tipo di contaminazione e sconfinamento va tenuto presente. L’innovazione tecnologica può essere un grande supporto: va sfruttato il potenziale di connessione con questa emergente creatività come la fabbricazione digitale, l’interattività di dispositivo, il controllo di servizi digitali. Elementi in divenire che potrebbero rinnovare in modo straordinario quello che si fa in cucina tutti i giorni. Un passo in avanti concreto».


«Il tema dell’automazione nella ristorazione - ha puntualizzato Antonio Tombolini, esperto di innovazione e appassionato di gastronomia - è importante e stiamo assistendo ai primi segnali di una rivoluzione che in questo settore sarà molto accelerata. Mentre incominciamo ad avere sotto gli occhi che cosa significa automatizzare le fasi di produzione, non più di un prodotto alimentare confezionato da portare a casa, ma di uno espresso da consumare sul posto, accanto a questo ci sono ricerche che sostengono che l’impatto dell’intelligenza artificiale sulle professioni tradizionali, se si vuole fare una classifica di quelle più in pericolo, mette al vertice in modo inaspettato quella di cameriere. In parallelo all’ormai avviata automazione nella fase di produzione della pietanza esiste un percorso di automazione del servizio. Una rivoluzione emblematica anche dal punto di vista dell’impatto culturale sul mondo dei consumatori. Finché l’innovazione riguarda settori intrinsecamente tecnologici o la finanza o mondi sentiti lontani è un conto, ma un cambiamento che tocca la ristorazione invade la quotidianità di tutti».


Ma tutta la ristorazione corre il rischio di essere investita da questo cambiamento radicale? Un conto è preparare una ciotola con insalata e tonno o adagiare e girare un hamburger su una piastra, un altro è elaborare una cucina non ingabbiata da rigidi protocolli produttivi. «Non scompariranno i ristoranti dove la mano del cuoco è determinante e in sala ci sono camerieri in carne e ossa, ma dovremo abituarci all’idea che in prospettiva la struttura portante del mercato ristorazione non sarà fatta più solo dal servizio e dal lavoro delle persone. Questo in ragione di una maggiore efficienza e minori costi, elementi che faranno scattare in questa direzione un cambiamento radicale a tutto il mercato». Resta da capire se questo fenomeno comporti l’azzeramento della creatività nella ristorazione. «Penso che possa addirittura favorire chi in questo settore, sia in termini di ideazione e produzione delle pietanze sia di modalità di servizio, ha le capacità per poter immaginare altri modelli».