Piatti d'autore al Premio Italia a Tavola Sintonia perfetta tra creatività e tecnica

Per individuare i quattro settori che in maniera prevalente supportano il nostro export si ricorre sovente alla locuzione “le quattro f”, per esse intendendo il food, fashion, furniture, Ferrari, con questa ultima ad intendere nel complesso la nostra produzione di nicchia di auto di lusso. Orbene, nella cena di gala del “Premio Italia a Tavola” svoltosi lo scorso sabato a Firenze, nelle fastose sale del Grand Hotel Baglioni, le due “f” di food e fashion si sono rese protagoniste di un suadente intreccio.

Nel mentre che cuochi, pasticcieri e barman realizzavano finger food, dessert e cocktail, talentuosi giovani stilisti, da IED Firenze e MoodArt, dalla contestuale esecuzione prendendo spunto, disegnavano bozzetti di moda. Nell’anno dell’Expo saggiare la riproposizione sistemica del Made in Italy all’insegna delle cose buone e belle che piacciono al mondo fatte all’ombra dei campanili, di cui food e fashion sono emblema, è segnale vivo e beneaugurante di come e quanto il nostro Belpaese possa ambire a ricollocarsi in un ruolo di big player nel mondo che evolve.

E allora, in tripudio di empiti creativi e di abili tecniche applicate, ci si delizia con i finger food. Claudio Sadler propone un delicato e delizioso Cremoso di cavolfiore con crespella di grano arso, crescione e caviale Asetra Calvisius prodotto in Italia. Dalla Barena, acqua di confine tra la laguna di Venezia e il suo mare, Daniele Zennaro porta le seppie che lavora con la Mozzarella di Bufala Campana Dop e le salse di carciofi e spinaci e di pomodoro e peperoni fornite da Valbona. Finger food saporito e con pregevole accentuazioni di giochi cromatici laddove, al verde del carciofo e degli spinaci si aggiunge tocco di menta e al rosso di pomodoro e peperone si aggiunge goccia di tabasco.

Il tocco grazioso della bravissima Deborah Corsi sa esitare un finger food forte e nel contempo delicato: Terrina di maialino e cialda croccante di porchetta. Encomiabile il cimento di Enrico Bartolini con le Mezze maniche di Carla Latini al cacciucco ed emulsione di lime: sapori in reciproco appoggio.

Ancora con la pasta la creazione di Filippo La Mantia (nella foto sopra, a destra, insieme ad Alessandro Scorsone), dal didascalico titolo: La pasta, il cacio e l’olio. Verrebbe da aggiungere: la semplicità che è difficile a farsi. Marco Stabile rende edibile la terra: ne sortisce una sua originale creazione con Acquerello di riso, Grana Padano Dop e terra. Originale anche il recipiente, costituito dal barattolo del riso Acquerello.

Richard Leimer sa sorprendere e deliziare con il suo originale finger food: Inzimino di seppie con pappa al nero e sfoglia croccante di mais. Più che chef, nel suo orgoglio di definirsi macellaio, il bravissimo Simone Fracassi una squisita Battuta di Chianina al coltello servita con coriandoli di zucchine e carote ed irrorata da ottimo olio toscano.

Sontuoso e saporito il finger food di Tano Simonato: Soffice di Robiola ed albume all’olio extravergine con tuorlo disidratato, caviale home made e tartare di scampi. Bravissima Viviana Varese il cui elegante finger food, servito in ampia coppa, è Passatina di pomodoro con ricotta e sgombri.

Quasi a mo’ di cerniera, a significare continuità di delizia tra finger food e dessert, due chef si prodigano ai dessert: Ilario Vinciguerra con la sua originale reinterpretazione della pastiera napoletana che sublima nella sua creazione L’Oro di Napoli, e Peter Brunel che lavora la Colomba Loison guarnendola con nocciola, pesca a gelato al formaggio Ficu.

Nella pienezza del loro ruolo di grandi pasticcieri, deliziosi dessert sono realizzati da Gianluca Fusto con il suo Baobab, da Loretta Fanella con la sua pregevole composizione Verde Speranza: Gelatina ai piselli con plumcake, banana e lime e semifreddo al fiordilatte, e da Luca Montersino (nella foto accanto, a destra, insieme ad Alberto Lupini) con la sua originale creazione: Sinfonia n. 9.

I graditissimi apporti di pregevoli cocktail sono stati resi possibili dalla maestria dei grandi barman Cinzia Ferro (Bru Bru), Francesco Cione (Octavius Julep), Flavio Esposito (Gogò), Gian Nicola Libardi (Lucky Stone), Marco Pasquarella (Settembre Fiorentino), Mattia Pastori (Gorgoquiri), Thomas Martini (Celery in bloom). E per tetto il cielo di Firenze, così bello che abilita cuori e menti ad osare. Si osa immaginare, in sintonia con quanto il Premio Italia a Tavola sottende, che un Rinascimento prossimo venturo sia possibile!

Tutti i piatti della serata


Enrico Bartolini - Mezze maniche di Carla Latini al cacciucco ed emulsione al lime


Marco Stabile - Acquerello di riso, Grana Padano e terra


Filippo La Mantia - La pasta, il cacio e l’olio


Simone Fracassi - Carne al coltello


Deborah Corsi - Terrina di maialino e cialda croccante di porchetta


Richard Leimer - Inzimino di seppie con pappa al nero e sfoglia croccante di mais


Claudio Sadler - Cremoso di cavolfiore con crespella di grano arso, crescione e caviale Calvisius


Tano Simonato - Soffice di robiola e albume all’olio extravergine con tuorlo disidratato, caviale home made e tartare di scampi


Viviana Varese - Passatina di pomodoro con ricotta e sgombri


Daniele Zennaro - Seppioline di Barena al nero con Mozzarella di bufala campana Dop e salsa di carciofi/spinaci e pomodoro/peperone (Valbona)


Peter Brunel - Colomba Loison alla nocciola, pesca e gelato al formaggio Ficu


Loretta Fanella - Verde Speranza: gelatina ai piselli con plumcake banana e lime e semifreddo al fiordilatte


Gianluca Fusto - Baobab


Luca Montersino - Sinfonia n° 9


Ilario Vinciguerra - L’Oro di Napoli


Foto servizio e gallery: Riccardo Melillo e Giulio Ziletti