Contaminazioni chimiche al ristorante: tipologie e prevenzione

Nel settore alimentare la sicurezza e la qualità degli alimenti sono di fondamentale importanza per proteggere la salute dei consumatori e garantire la fiducia nel prodotto. Quando si parla di contaminazioni alimentari molto spesso si pensa solo a quelle biologiche ovvero allo sviluppo di microorganismi degradativi e/o patogeni.

Tuttavia, tra i pericoli che minacciano la sicurezza alimentare, è bene non sottovalutare altre due categorie di contaminazioni: quelle chimiche e fisiche. Andiamo a scoprire nel dettaglio le contaminazioni chimiche e quindi i pericoli che si celano negli alimenti.

Contaminazioni negli alimenti: rischi nascosti e impatti sulla salute dei consumatori

Per contaminazione chimica si intende la presenza nei prodotti alimentari di molecole chimiche oltre i limiti di legge oppure che dovrebbero essere assenti. Le conseguenze sulla salute dei consumatori possono essere molteplici:

• reazioni allergiche, che possono sfociare in shock anafilattico;
• intossicazioni acute se ad alte concentrazioni;
• effetti cronici legati ad esposizioni a lungo termine a basse concentrazioni del contaminante, che possono manifestarsi come danni al sistema nervoso, disturbi endocrini, all’apparato riproduttivo, a quello immunitario o aumentando il rischio di cancro.

Le fonti di contaminazione sono spesso sottovalutate o ignorate dagli addetti ai lavori e dai consumatori, ma sono molteplici e possono derivare da produzione primaria, da microrganismi, da additivi, da allergeni, da attrezzature, da imballaggi, dal processo produttivo impiegato e così via.

Contaminazioni alimentari: i pericoli presenti nell'ambiente

Innanzitutto, l’ambiente in cui viviamo già ci offre contaminazioni. Sono di origine ambientale metalli pesanti come il mercurio, il cadmio, l’arsenico e il piombo, che possono ritrovarsi negli alimenti a causa dell’inquinamento dell’aria, dell’acqua o del suolo; gli inquinanti industriali come i Pcb, gli Ipa, le diossine e le sostanze radiologiche come, ad esempio, il radon.

I Pfas (sostanze alchiliche perfluorurate e polifluorurate), che stanno destando crescente preoccupazione a livello internazionale sono sostanze di sintesi, estremamente persistenti, ampiamente utilizzate a livello industriale, che con il tempo hanno dato luogo ad una diffusa contaminazione ambientale, entrando nella catena alimentare e destando allarme a causa della loro tossicità e della capacità di dare luogo a bioaccumulo negli organismi viventi.

Nella produzione primaria ci sono diverse sostanze chimiche che, in assenza di buone pratiche adottate dagli addetti ai lavori, possono arrivare nel piatto. Parliamo di residui di pesticidi (sostanze chimiche impiegate per il controllo degli infestanti, funghi ed altre piante durante la produzione primaria) e, nel caso di prodotti di origine animale, di antibiotici (sostanze impiegate per la cura o la prevenzione di malattie).

I microrganismi quando si trovano nelle condizioni giuste iniziano a moltiplicarsi e a volte producono sostanze che si sviluppano in seguito ad una scorretta gestione dei prodotti alimentari, come le micotossine (sostanze tossiche prodotte da funghi, come le Aflatossine). Avete mai visto un frutto o un formaggio con della muffa grigio-azzurra? Ecco, proprio quella muffa potrebbe generare tossine che, se presenti oltre certi livelli, non si distruggono nemmeno con il calore e potrebbero divenire cancerogene.

Allergeni: un pericolo da non ignorare

Non sono, inoltre, da trascurare gli allergeni, ancora troppo sottovalutati dagli addetti alla ristorazione. Sono parti di proteine naturalmente presenti negli alimenti in grado di scatenare reazioni allergiche in individui sensibili, anche a piccolissime dosi.

Il regolamento europeo 1169 del 2011 riporta una lista di allergeni “noti”: anidride solforosa e solfiti (oltre ai 10 ppm), arachidi, cereali contenenti glutine oltre ai 20 ppm (grano, farro, segale, avena, orzo, khorasan), crostacei, frutta con guscio (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, ecc.), lupini, molluschi, pesci, prodotti lattiero caseari, sedano, senape, sesamo, soia, uova e derivati.

Avrete notato che in due casi sono stati specificati dei “ppm” (parti per milione), mentre negli altri casi no. Significa che solo per i solfiti ed i cereali contenenti glutine è stata individuata a livello europeo una soglia numerica di sensibilità. Le persone allergiche ad una di queste due sostanze manifestano i sintomi con quantità superiori ai ppm citati. Invece in tutti gli altri casi ad oggi non è stato possibile individuare una soglia di riferimento, pertanto vige lo “zero”.

La lista riportata nel regolamento europeo non è esaustiva, nel senso che ci saranno persone che possono essere allergiche ad altre sostanze (si pensi ad esempio alle fragole), ma l’entità non è elevata sul territorio europeo.

La presenza di questa lista impone anche nel settore della ristorazione la conoscenza di quali sostanze allergeniche siano presenti in cucina, non solo tra gli ingredienti, ma anche dichiarati in tracce (e quindi probabili) nei singoli ingredienti.

Inoltre, occorre tenere ben presente la possibile “contaminazione crociata”, cioè la possibilità che alcuni allergeni presenti in un alimento, vadano a finire in un altro, che normalmente non li conterrebbe, a causa di scarsa attenzione da parte dell’alimentarista. Ciò potrebbe capitare quando un operatore tocca con le mani un pane di grano e senza lavarsele tocca un pezzo di formaggio. Il glutine va a finire nel formaggio, magari destinato ad un celiaco o ad un allergico al grano.

Ma pensate alle attrezzature ed alle superfici che vengono adoperate e che se non dedicate ad uso esclusivo o se non lavate tra un passaggio e l’altro potrebbero innescare tali contaminazioni.

Allergia, intolleranza e celiachia: fondamentale riconoscere le differenze

Fate attenzione anche alla differenza tra allergia, intolleranza e celiachia.

La definizione di allergia è una risposta eccessiva da parte del sistema immunitario al contatto con una sostanza esterna considerata dannosa (allergene) (rif.Humanitas). Un individuo, ad esempio, allergico ai prodotti lattiero caseari non tollera assolutamente le caseine e le lattoglobuline (proteine) presenti nel latte e nei prodotti derivati, anche se in tracce.

L’intolleranza è la scarsa presenza o attività di taluni enzimi nell’individuo: la persona che mangia un componente a cui è intollerante non sarà soggetto a shock anafilattico, ma comunque potrà stare male a livello neurologico e/o gastro-intestinale a causa dell’alimento ingerito che non riesce in qualche modo a metabolizzare. Si pensi ad un intollerante al lattosio (zucchero).

La celiachia è una intolleranza permanente al glutine e la persona per stare bene non lo deve ingerire.

Occorre maggior attenzione e consapevolezza a queste problematiche che potreste riscontrare in una buona percentuale dei vostri clienti! Nei prodotti alimentari le etichette devono riportare in modo grafico differente, quando presenti, le sostanze allergeniche in modo da risaltare e quindi tutelare il consumatore allergico.

Nei menu dei ristoranti o di altre attività devono essere presenti le indicazioni in merito la presenza degli allergeni o i camerieri devono essere istruiti ed essere in grado di dire quali allergeni sono presenti in ogni piatto coadiuvati da un elenco condiviso con il responsabile dell’autocontrollo.

Contaminazioni chimiche da materiali a contatto con gli alimenti (Moca): rischi e misure preventive

Tornando ad altre tipologie di contaminazioni chimiche non possiamo non citare quelle da Moca (materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti). Attrezzature di acciaio potrebbero cedere del nichel agli alimenti con cui vanno a contatto, gli ftalati potrebbero andare a finire nel cibo da contenitori di plastica, oli minerali (Mosh/Moha) potrebbero celarsi nella carta e passare nei prodotti.

Come tutelarsi? Controllando di impiegare macchinari, utensili, materiali idonei al contatto alimentare: il simbolo del bicchiere e la forchetta indica proprio tale idoneità. Inoltre, per legge i produttori di Moca devono redigere delle dichiarazioni di conformità alimentare da dare ai propri clienti e che pertanto possono essere richieste.

Alcuni additivi alimentari possono diventare o rilasciare sostanze chimiche nocive quando sono impiegati in eccesso o quando reagiscono con altri componenti degli alimenti. Altre cessioni di sostanze chimiche non innocue possono provenire dall’uso smodato di lubrificanti minerali, che accidentalmente potrebbero contaminare gli alimenti processati in una data attrezzatura.

Quando si lavano le attrezzature e gli utensili c’è il rischio che lo scarso risciacquo potrebbe comportare l’ingestione involontaria dei principi attivi chimici del sanificante impiegato.

Non sono da sottovalutare tutte quelle molecole chimiche che si formano durante la lavorazione o la cottura degli alimenti. Ne è di esempio l’acrilammide, sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura o le lavorazioni industriali ad alte temperature di prodotti a base di grano, di patate, di caffè.

Quando si cuociono delle patatine fritte se si colorassero troppo potrebbe esserci la presenza di acrilamide oltre i limiti legislativi e se l’olio di frittura non venisse cambiato con regolarità potremmo avere anche dei bei perossidi con potenzialità cancerogena. L’individuazione dei pericoli sopra elencati è visibile solo per via analitica, però una efficace gestione del rischio permette di tenerli sotto controllo.

Alla base di tutto è la gestione corretta di prerequisiti igienico sanitari quali la scelta di materie prime da fornitori qualificati, l'uso corretto e regolamentato di additivi alimentari che impone il rispetto dei limiti di legge ed il non impiego di sostanze non autorizzate, la corretta gestione dei prodotti chimici, l’uso di Moca idonei, rispettare le lavorazioni per evitare la presenza di sostanze estranee e la formazione delle risorse umane affinché applichino con consapevolezza e responsabilità tutte le azioni preventive necessarie.