A cena con “Il mondo delle intolleranze” L’alta cucina si dedica ai menu “senza”

Una cena per intolleranti detta cena del “senza” può suonare come un evento piuttosto discreto dove a regnare sono le privazioni piuttosto che le abbondanze. Ma se in cucina entrano in scena grandi cuochi e pasticceri allora tutto si capovolge, la cena diventa stellata e apre le porte ad un nuovo modo di fare alta cucina. Questo è successo giovedì sera al Castello di Cernusco Lombardone (Lc) dove Theo Penati, dei collaboratori di Tano Simonato (che non ha potuto essere presente per problemi di aereo) e Roberto Rinaldini (questi ultimi candidati al sondaggio di Italia a Tavola "Personaggio dell'anno dell'enogastronomia e della ristorazione" CLICCA QUI PER VOTARE) hanno preparato un menu dedicato alle intolleranze dove lattosio e glutine sono stati messi al bando e il nichel è stato usato col contagocce. La cena è stata organizzata dall’associazione “Il mondo delle intolleranze” che ha inaugurato il riconoscimento ottenuto dalla Regione Lombardia come associazione di promozione.

Fondata da Tiziana Colombo, Luisella Pozzi e Alessandro Villa è stata ritenuta idonea all’iscrizione nel registro delle associazioni che operano nell’ambito di intervento culturale poiché nel suo statuto ci sono la promozione e la diffusione dell’informazione per una corretta e salutare alimentazione con particolare riferimento e incisività per i processi fisiologici legati alle intolleranze alimentari. Che sia per una reale intolleranza o allergia, oppure per una tendenza dettata dai tempi moderni poco importa, sta di fatto che a tavola sempre più italiani scelgono di togliere dai menu alimenti che non contengono lattosio e glutine, su tutti, a cui se ne aggiungono molti altri, alcuni anche abbastanza insoliti.

E se fino a poco tempo fa queste richieste erano un’eccezione (una stranezza fors’anche) oggi sono all’ordine del giorno e così anche ai grandi cuochi è venuto il dubbio (sempre meno dubbio e sempre più certezza) che anche i loro piatti debbano seguire le necessità dei clienti più rigidi nel seguire una determinata dieta, per necessità o per scelta. Le creazioni dei tre protagonisti infatti sono state presentate agli ospiti a dimostrazione di come anche il mondo della ristorazione possa e debba andare incontro a chi si deve confrontare a tavola con problematiche di intolleranze per gli alimenti offrendo tanto, buono e sicuro per stare comunque bene.

Il menu è stato concertato con i tre chef al fine di proporre un programma armonico in cui le creazioni hanno portato a tavola le diverse abilità distintive unite nello scopo di utilizzare ingredienti senza glutine, lattosio e, su richiesta degli ospiti intolleranti, a basso contenuto di nichel. Il menu si è aperto con l’uovo perfetto di Theo Penati con pistilli di zafferano ellenico a cui ha fatto seguito il Tiramisù di seppia, mascarpone e patata di Tano Simonato. È poi arrivato il Cavolo che risotto! di Theo Penati e si è entrati nel cuore della cena per dare spazio poi alla Millefoglie di noce fassone con cavolo cappuccio rosso, bottarga e riduzione di aceto balsamico di Tano Simonato.

È toccato quindi a Roberto Rinaldini aprire ai freschi pensieri con Mini-strone di frutta e verdura marinata al frutto della passione e MacaRAL ai frutti esotici, per terminare a tutta dolcezza con GnamBellina alle mandorle e olio extra vergine di oliva al profumo di limone, crema leggera alle mandorle e cioccolato al latte di soia su salsa di piselli e pistacchio. Prosecco, Pecorino, Montepulciano d’Abruzzo e Manzoni Moscato i vini scelti per accompagnare i piatti a menu.

La materia prima richiesta dagli chef per i propri piatti, è stata fornita da aziende molto note nel settore food che si sono prestate come sponsor tecnici in quanto sensibili e fiduciosi nella riuscita di questa iniziativa e nella futura operatività dell’associazione che intende perseguire i suoi obiettivi di informazione e formazione attraverso seminari di diffusione di cultura alimentare. Queste sono state le occasioni guidate dal comitato scientifico in cui imparare a riconoscere e a convivere a casa propria con le intolleranze applicando stili di vita in cui la conoscenza degli alimenti, le loro proprietà e la loro combinazione nelle ricette per la tavola del quotidiano farà da protagonista.