Ad ogni dolce la sua forma Così nasce l'ingegneria del gusto

Le collaborazione tra i maestri della cucina e le aziende del settore sono molto proficue soprattutto quando si tratta di lavorare insieme per promuovere la qualità made in Italy. Il rapporto tra il maestro pasticcere Iginio Massari (nella foto) e Pavoni Italia, l’azienda bergamasca leader nella produzione di attrezzature professionali per pasticceri, si è consolidato nel tempo e a Rimini in occasione del Sigep hanno presentato la riedizione del libro “Cresci”, edito da Pavoni Italia.



«Sigep è il mondo del dolce, il mondo della trasgressione - dice Massari - perché il cibo dolce è trasgredire, e chi non trasgredisce, non anima il progresso. Tradire, trasgredire vuol dire aumentare le capacità del progresso. Può sembrare un’assurdità, ma è importante ricordare che lo zucchero è un antidepressivo naturale e forma gli uomini positivi e propositivi. La tradizione è tale se sappiamo tramandare, ma senza tradire. L’alimentazione è qualcosa che propone la qualità che cambia pian piano, per andare al passo con i tempi».

«Nel tempio Pavoni gli stampi e tutta la tecnologia aumentano le capacità sia visive che di costruzione del dolce; il dolce non è solo crema e zucchero, ma bisogna studiarlo a fondo per entrare nel mondo dell'ingegneria del gusto. Il croccante per esempio non si mette dappertutto, ma si mette in quei dolci che hanno aromi molto delicati, per farli rimane più tempo in bocca e percepirne le parti aromatiche, altrimenti li ingoieremmo come un omogeneizzato».



«La Pavoni studia gli stampi per fornire questa possibilità, di costruire dei dolci che abbiano qualcosa di straordinario: qualcuno la chiama creatività, io non creo niente, io mescolo, impasto, faccio lievitare, inforno, ma in questo caso non formo, la forma la scelgo prima di cominciare, ed è Pavoni che le forme le realizza per me, le forme ideali per rendere un dolce straordinariamente buono e appetibile sia visivamente che nella sua forma e ogni forma ha un messaggio importante, che è quello di identificare che cosa offriamo. Le forme non nascono per caso, sono il risultato di un profondo studio dei nostri comportamenti: la forma tonda ad esempio è simbolo di protezione, tipicamente maschile, mentre quella triangolare con la punta in alto è segno di potere femminile, con la punta in basso invece rappresenta la fronda di un albero, forma di protezione tipicamente maschile».