Flavio Esposito: L'arte del food pairing per abbinare cocktail e buona cucina

A tavola, quella che possiamo definire “parte liquida” (la bevanda che accompagna il piatto) raggiunge l’apice della sua valorizzazione nel momento in cui svolge la funzione per cui è nata: animare il cibo senza risultare né invadente né arrendevole, pulendo la bocca fra un boccone e l’altro, ravvivando il desiderio del boccone successivo e uscendone, in caso di abbinamento corretto, a sua volta esaltata. Se il criterio della soggettività nella scelta degli abbinamenti è fuori discussione, altrettanto assodato è il fatto che determinati “matrimoni” risultano più riusciti di altri e più di altri stimolano il piacere del buon vivere e della tavola.

L’abbinamento tra cibo e bevanda (“food pairing”) può avvenire principalmente seguendo tre modalità: secondo la stagione; secondo una contrapposizione di sapori; infine, per similitudine di sapori, struttura o aromaticità. Quel che conta è che in tavola l’accostamento tra bevanda e pietanza rispecchi un criterio, sia frutto di un preciso ragionamento, con l’obiettivo di rendere la degustazione una vera e propria esperienza sensoriale.



Chi da anni sta sviluppando un progetto legato proprio all’arte degli abbinamenti è il giovane e talentuoso barman Flavio Esposito (nella foto), che preferisce la definizione di “BarChef”, cuoco da bar, per la sua capacità di utilizzare sapientemente i prodotti della liquoristica e quelli della cucina, accostandoli tra loro. Flavio è la mente creativa che ha sviluppato un progetto innovativo chiamato “Food & Drink Experience”. Per saperne di più gli abbiamo rivolto qualche domanda.

Flavio, in che cosa consiste il progetto Food & Drink Experience?
Food & Drink Experience nasce da una convinzione, che ho maturato durante gli anni di lavoro nel mondo della ristorazione, secondo cui predomina una certa diffidenza nell’abbinare i piatti ai drink. Solitamente, infatti, acqua, vino e birra sono le bevande privilegiate. Si pensa, ad esempio, che l’acqua permetta di assaporare meglio ciò che si mangia e che il vino sia il miglior accompagnatore. Nonostante il panorama culinario attualmente proposto dai media sia piuttosto variegato, raramente ci si sofferma a parlare di abbinamenti tra cibi e cocktail. Attraverso Food & Drink Experience riusciamo a capire da dove derivano e come sono arrivati a noi, attraverso la storia e le loro origini, i prodotti che troviamo sulla nostra tavola.

Facendo luce sui diversi modi di vivere e sperimentare l’approccio con ciò che si mangia e ciò che si beve, Food & Drink Experience offre consulenza ai locali in modo da fornire alla clientela un servizio di alta qualità, mostrando il “dietro le quinte” dell’esperienza sensoriale che si appresta a vivere. Ciò significa: utilizzare la massima trasparenza nel mostrare al cliente la provenienza di prodotti che, una volta arrivati sulla tavola, sono già il frutto di una lunga storia e preparazione. Il progetto prevede, inoltre, seminari e corsi rivolti non solo ai professionisti del settore, ma anche a coloro che, spinti dalla passione per l’arte culinaria e liquida, abbiano voglia di conoscere strategie e metodi che avvolgono il mondo della ristorazione.

Come nasce l’idea di studiare, valorizzare e comunicare l’arte degli abbinamenti cibi-bevande?
Nasce dalla mia grande passione per la materia prima, sia quella utilizzata ai fornelli che quella impiegata nel bere miscelato. E quando si parla di materia prima non si può non pensare alla stagionalità e freschezza dei prodotti, aspetto molte volte trascurato. Ciò che mi ha sempre appassionato è il fatto che nell’abbinare un piatto ad un cocktail si può valorizzare e unire la mansione e le competenze dello chef e quelle del barman. Io nasco come cameriere, in seguito barman, ma da 8-9 anni ho elaborato un concetto mio di abbinamento. Quando lavoravo al “Gold” di Dolce&Gabbana ho curato serate dedicate al food pairing, basato sui concetti di contrasto, similitudine e stagionalità. Le serate hanno avuto grande successo: ciò che maggiormente ha colpito è l’aspetto di innovazione che sta dietro la proposta del food pairing.

Possiamo definirti il “pioniere del food pairing” in Italia?
Non devo dirlo io, ma sta di fatto che sono tra i pochi che hanno preso sul serio il concetto di food pairing in Italia perché ci credo totalmente, credo molto nel suo sviluppo e nella sua possibilità di diventare fonte di nuovi stimoli per tutto il mondo della ristorazione e del bartending, dalla colazione fino all’aperitivo e al dopo cena. Più che “inventore”, mi piacerebbe essere pioniere della nuova concezione di food pairing.

Quali vantaggi può trarre un locale se sceglie di valorizzare l’abbinamento tra cibi e bevande?
Un aspetto forse non troppo scontato è che il food pairing può anche permettere al gestore di contenere i costi. Un locale che da tanti anni fa happy hour non sa esattamente che cosa i clienti consumano, e con quali abbinamenti. Bisogna quindi diversificare l’offerta, creare linee apposite di cocktail o anche un aperitivo generico, cocktail classici abbinati con prodotti freschi che il pubblico può apprezzare di più. Nei buffet tradizionali molto in voga oggi, il cliente non trova mai prodotti così freschi (spesso non sono neanche a norma...). Ci vuole un approccio migliore, anche creando una lista di cocktail ad hoc abbinati correttamente al cibo. Occorre avere cura di ciò che si fa e che si offre al pubblico, anche per differenziarsi dalla concorrenza.


A breve pubblicherai un tuo libro. Puoi darci qualche anticipazione?
Uscirà a settembre e tratterà il tema del food pairing: come nasce quest’idea, la sua storia, a partire dall’epoca del proibizionismo. Ci saranno una parte narrativa e una parte tecnica. Al racconto storico si affiancheranno schemi e analisi più tecniche, per rendere il libro accessibile a tutti, non solo ai professionisti, così da arrivare a più persone possibili. L’obiettivo è comunicare l’importanza del food pairing e della stagionalità, fornendo gli strumenti per riconoscere la qualità del cibo. Farò degli esempi, proporrò abbinamenti, indicherò come alcuni prodotti possono incontrarsi con altri. Quello che ne risulta è una sorta di “matematica del gusto”, in cui sommando due elementi si ottiene un risultato nuovo, diverso. Infine, un tema che ho voluto approfondire (e che risulta ancora poco trattato, se non nell’ambito di alcune ricerche universitarie) è la possibile tossicità degli alimenti.

Come si intitolerà il libro?
“Spirito di gusto”, con una doppia valenza delle parole “spirito” (inteso come anima, principio, oppure alludendo al mondo degli “spirits”, ovvero i distillati) e “gusto” (inteso genericamente come sapore oppure più nello specifico come buon gusto, corretto abbinamento).

Nel tuo locale c’è questo concetto di abbinamento?
Da 4 anni al Boutique 12 di Milano ho attuato un percorso sensoriale di valorizzazione degli abbinamenti cibo-cocktail. Ho elaborato una cocktail list in cui ogni drink è abbinato ad una precisa pietanza. Inoltre organizzo anche degli eventi dedicati, delle “serate sensoriali”, in cui l’ospitalità è al servizio di un nuovo approccio orientato all’abbinamento e finalizzato a sollecitare la sensorialità. Ci tengo inoltre a ricordare che ho potuto sviluppare il tema dell’equilibrio dei sapori anche grazie alla conoscenza del grande chef stellato Heinz Beck, che mi ha dato gli spunti per vedere il bilanciamento della materia prima in una prospettiva diversa. Lui è maniacale nella precisione con cui sceglie e utilizza le spezie: la cosa più importante è l’equilibrio del piatto.



Chi è Flavio Esposito
Flavio Esposito nasce a Napoli il 20 giugno 1987. Ed è proprio nei vicoli di questa città, che da sempre costituiscono la fucina del buon cibo, che ha imparato l’arte culinaria. La sua esperienza lavorativa è tutta sviluppata nel campo della ristorazione e del turismo. Da anni svolge con passione questo lavoro: inizialmente si è occupato della preparazione di sala, fino a ottenere cariche di responsabilità maggiori come la gestione e l’organizzazione all’interno di ristoranti di categoria e di lusso, sia nella sua città che in altre zone d’Italia. Possiede una buona conoscenza dei vini e dei liquori. Proprio per questo la sua passione si è ben presto estesa fino ad abbracciare la mansione del bartender. Attualmente è Food & Beverage Manager presso l’Hotel Mercure Milano Centro (Accor) e BarChef presso il Cafè, Restaurant & Cocktail Bar Boutique 12, sempre a Milano.