Questo è il primo di una serie di articoli per presentare cosa sono e quali sono le produzioni agroalimentari soggette a sistemi di qualità regolamentata, così da approfondire la conoscenza di questo importante patrimonio italiano declinato in ambito regionale, utilizzando proprio le regioni per sistematizzare le peculiarità enogastronomiche e avvalendosi della cucina territoriale regionale come espressione di una meravigliosa moltitudine di alimenti che contrassegna la nostra nazione.
Definizione di qualità alimentare
La qualità può essere descritta dai requisiti necessari a soddisfare i bisogni e le attese del consumatore. Il professor Claudio Peri per definire la qualità alimentare individua e distingue diversi requisiti della qualità:
- i requisiti di prodotto in senso stretto come la salubrità alimentare, la conformità merceologica, i principi nutrizionali, gli aspetti sensoriali;
- i requisiti psicologici relativi al contesto produttivo e all’etica;
- i requisiti di garanzia come le certificazioni e la rintracciabilità;
- i requisiti del sistema prodotto-confezione relativi alle caratteristiche funzionali ed estetiche dell’imballaggio, alle informazioni riportate in etichetta e alle modalità d’uso;
- i requisiti del sistema prodotto-mercato inerenti la disponibilità del prodotto e il relativo prezzo di vendita.
È utile inoltre la distinzione tra la
qualità cogente, ovvero obbligatoriamente prevista dalla legge e controllata da un ente pubblico ispettivo, e la
qualità volontaria e garantita, cioè certificata da un ente terzo quale un organismo di certificazione. Quindi talune disposizioni identificanti - aspetti igienico sanitari, caratteristiche merceologiche, informazioni in etichetta - trasformano i requisiti di salubrità, rintracciabilità, etichettatura in
prerequisiti che, di fatto, devono essere soddisfatti quale condizione necessaria per poter immettere sul mercato il prodotto alimentare.
Sistemi di qualità regolamentati: Dop, Igp, Stg
Il Regolamento Ue n.1151/2012 disciplina i
regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.
I principali regimi di qualità e la loro evoluzione normativa
I regimi di qualità alimentare regolamentata riconosciuti e sostenuti sono individuati dal Reg. Ue n.1305/2013 sul sostegno allo sviluppo rurale Feasr (Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale) e sono:
A) Regimi di qualità istituiti a livello comunitario con apposita normativa
- Prodotti Dop (Denominazione di origine protetta)
- Prodotti Igp (Indicazione geografica protetta)
- Prodotti Stg (Specialità tradizionale garantita)
- Vini a Denominazione di origine protetta
- Prodotti dell’agricoltura biologica
- Indicazioni facoltative di qualità (Prodotto di montagna)
B) Regimi di qualità riconosciuti dagli Stati membri in quanto conformi a specifici requisiti
- Sistema di qualità nazionale produzione integrata (Sqnpi)
- Sistema di qualità nazionale zootecnia (Sqnz)
- Prodotti afferenti ai Sistema di qualità regionali (Sqr)
Denominazione di origine protetta Esiste un legame molto stretto tra le caratteristiche del prodotto e la sua
origine geografica. Sono i prodotti
Dop quelli strettamente associati allo specifico territorio del quale prendono il nome. Essi devono rispondere a tre requisiti:
- originari di un luogo, regione o di un Paese determinati;
- qualità e caratteristiche di un prodotto derivano essenzialmente o esclusivamente da un particolare ambiente geografico e dai suoi fattori naturali o umani;
- le fasi di produzioni devono svolgersi nella zona geografica delimitata.
Indicazione geografica protetta L’
Igp è destinata ai prodotti collegati ad un territorio; la relazione con esso è meno stringente rispetto al prodotto Dop e alla relativa area territoriale. Questi prodotti devono rispondere a tre condizioni:
- originari di un determinato luogo, regione o Paese;
- alla regione geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o le altre caratteristiche;
- almeno una delle fasi di produzione deve svolgersi nell’area territoriale indicata.
Specialità tradizionale garantita La
Stg è il regime di qualità che mira a salvaguardare metodi di produzione e ricette tradizionali. Della Stg si può fregiare un alimento:
ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale;
oppure se ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. Tale nome deve essere stato utilizzato tradizionalmente con l’uso comprovato sul mercato nazionale per un periodo che permette di tramandare le conoscenze da una generazione all’altra; tale periodo deve essere di almeno 30 anni.
Marchi di qualità per le produzioni agroalimentari
Disciplinari di produzione per prodotti Dop, Igp e Stg Il
disciplinare di produzione di una Stg comprende: il nome; la descrizione del prodotto e del relativo metodo di produzione; gli elementi che attestano il carattere tradizionale del prodotto. Esso
non riporta riferimenti alla zona geografica e al legame con il territorio: una Stg può essere prodotta in tutto il territorio dell’Unione nel rispetto del relativo disciplinare di produzione.
Per le Dop e Igp, ma meno vincolante sotto l’aspetto geografico per le Stg, come indicato sopra, si deve rispettare un
disciplinare di produzione che comprende tutti i seguenti elementi:
- nome, da proteggere, utilizzato nel commercio o nel linguaggio comune;
- caratteristiche del prodotto, ovvero le materie prime e principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche;
- zona di produzione;
- prova dell’origine;
- metodo di ottenimento del prodotto e, se del caso, dei metodi locali, leali e costanti nonché le informazioni relative al confezionamento;
- elementi che stabiliscono il legame con la zona geografica inteso come legame fra la qualità o le caratteristiche del prodotto e l’ambiente geografico (Dop) o il legame fra una data qualità, la reputazione o un’altra caratteristica del prodotto e l’origine geografica (Igp);
- controlli, cioè le informazioni su chi verifica il rispetto del disciplinare;
- regole relative al confezionamento e all’etichettatura.
Il disciplinare di produzione quindi è il
documento in cui vengono descritte in modo completo tutte le fasi del processo produttivo che il prodotto a indicazione geografica deve rispettare. Deve essere redatto in modo da poter mettere nelle condizioni l’Organismo di controllo di effettuare tutte le verifiche che garantiscano il rispetto dei parametri di qualità previsti e quindi che portino all’ottenimento e al mantenimento della certificazione.
I
vini a Denominazione di origine protetta possiamo dire che rappresentano
la più numerosa produzione agroalimentare italiana. Ogni vino Dop ha un disciplinare di produzione, in cui devono essere riportate le seguenti informazioni:
- denominazione di origine;
- delimitazione della zona di produzione;
- caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del vino;
- resa massima di uva e di vino per ettaro;
- vitigno o vitigni da cui è consentito ottenere il vino;
- modalità di coltivazione del vigneto;
- caratteristiche naturali dell’ambiente di coltivazione;
- evidenza dei legami con il territorio.
Sistema di qualità delle produzioni biologiche
In base alla definizione del
Codex Alimentarius, l’
agricoltura biologica è «un sistema integrato di produzione agricola, vegetale e animale, che
evita il ricorso a fattori di produzione esterni all’attività agricola, privilegiando le pratiche di gestione. Essa impiega metodi colturali biologici e meccanici al posto di prodotti chimici di sintesi, tenendo conto dell’adattamento dei sistemi di produzione alle condizioni locali. L’agricoltura biologica promuove e migliora la
salute dell’ecosistema e, in particolare, la
biodiversità, i cicli biologici e l’attività biologica del suolo».
Per quanto riguarda l’
allevamento, l’obiettivo è la
qualità delle produzioni e non la massimizzazione della resa. Gli animali devono essere alimentati con prodotti vegetali ottenuti da produzione biologica, coltivati all’interno della stessa azienda agricola o nel comprensorio in cui essa ricade. Inoltre, agli animali vengono
garantite condizioni adeguate alle loro specifiche esigenze e la possibilità di esprimere il loro comportamento (Reg. UE 848/2018, che ha abrogato l’834/2007).
Prodotto di montagna L’indicazione facoltativa di qualità Prodotto di montagna è utilizzata unicamente per individuare i prodotti destinati al consumo umano per i quali sia le materie prime che gli alimenti per gli animali provengono essenzialmente dalle
zone di montagna. Nel caso di prodotti trasformati, anche le operazioni di trasformazione, comprese stagionatura e maturazione, hanno luogo in zona di montagna.
Non si tratta di un Regime di qualità in senso stretto, in quanto
non prevede il rispetto di disciplinari di produzione e non prevede la presenza e l’attività di Organismi di controllo.
Gli operatori che intendono utilizzare la menzione facoltativa di qualità
Prodotto di montagna, sono tenuti ad adempiere alle prescrizioni previste in tema di rintracciabilità di cui al Reg. CE 178/2002, in modo da consentire la piena rintracciabilità dei prodotti, delle materie prime e dei mangimi utilizzati. Inoltre, devono compilare e trasmettere alla Regione (ed eventualmente al Ministero) l’apposito modello previsto nell’allegato al Decreto 26/07/2017, almeno 30 giorni prima dell’utilizzo della indicazione.
Sistema di qualità nazionale produzione integrata Il Sistema di qualità nazionale produzione integrata(Sqnpi) consente di
coltivare i prodotti secondo tecniche rispettose dell’ambiente e della salute dell’uomo per una qualità sostenibile. Il Sistema è applicabile a tutte le produzioni vegetali (trasformate e non) e consente di utilizzare un marchio per identificare le produzioni che sono state realizzate secondo le regole della produzione integrata. La
produzione integrata è un sistema realizzato attraverso norme tecniche specifiche per ciascuna coltura (disciplinari di produzione), comprendenti pratiche agronomiche e fitosanitarie. Il Sistema prevede in particolare la definizione di
Linee Guida Nazionali (che rappresentano uno strumento di indirizzo volto ad una progressiva armonizzazione delle “Norme Tecniche” regionali) e l’adozione di
disciplinari di produzione integrata regionali, redatti nel rispetto delle peculiarità climatico/ambientali, colturali e fitosanitarie che contraddistinguono le diverse zone agrarie del territorio italiano. Un rigoroso sistema di rintracciabilità, verificato da Odc (organismi di controllo) accreditati, permette di dimostrare che i prodotti certificati provengono da aziende agricole che applicano i disciplinari.
Sistema di qualità nazionale zootecnia
Il Sistema di qualità nazionale zootecnia (Sqnz) è un regime di qualità volontario riconosciuto dallo Stato membro, aperto a tutti gli allevatori che permette di
valorizzare i prodotti agricoli primari di origine zootecnica destinati all’alimentazione umana con specificità di processo e/o di prodotto, aventi
caratteristiche qualitativamente superiori rispetto alle norme di commercializzazione o ai requisiti minimi stabiliti dalla normativa comunitaria e nazionale nel settore zootecnico. Le filiere zootecniche potenzialmente interessate sono quelle per la produzione di carne bovina, suina, ovina, caprina, bufalina, equina, avicola, cunicola, latte, uova, miele, prodotti dell’acquacoltura ed elicicoltura.
Il ruolo di Stato e Regioni
Proprio le produzioni agroalimentari regolamentate appena descritte sono un perfetto esempio di come si esercita l’
attività del diritto finalizzato alla cura e tutela di interessi pubblici e privati, come pure di
amministrazione comune e integrata dell’ordinamento nazionale ed europeo.
Il cibo è un oggetto costante e pervasivo della nostra dimensione umana. Nel modello italiano di Stato Regionale la materia agricoltura è assegnata alle regioni per il decentramento delle competenze legislative e regolamentari. Per la materia
alimentazione, strettamente connessa a quella
agricola, la cosiddetta
potestà è concorrente: significa che, al di là di leggi cornice statali, il contenuto e il dettaglio deve essere compito delle regioni. Pensiamo però sempre al
rispetto dell’ordinamento europeo a cui conformarsi e relazionarsi, il quale permette per esempio la
tutela internazionale.