È uno degli aspetti più interessanti della nostra gastronomia ma, forse, non siamo sempre consapevoli della ricchezza produttiva italiana e, soprattutto, della sua alta qualità. Questo argomento può essere considerato importante, non solo nell’ambito della ristorazione ma anche di quello familiare, poiché il numero dei veri “fan” del formaggio è davvero molto elevato. Ciò che, a mio avviso, mostra alcune carenze, è la preparazione specifica che ci impedisce spesso di fare scelte appropriate negli acquisti o, peggio ancora, nella ristorazione, nelle proposte alla clientela. Di seguito vorrei segnalare una parte del mio “galateo della tavola” riferita proprio ai formaggi.
Come è noto, molte pubblicazioni che trattano di galateo, escludono il formaggio dalla sequenza delle portate, soprattutto di sera, per due motivi fondamentali: il formaggio richiede parecchio tempo per la digestione; nell’accostamento al vino, i formaggi, specialmente quelli stagionati, prediligono i rossi e sono serviti normalmente a fine pasto, per cui il tempo necessario per la loro digestione si allunga notevolmente. E allora, come fare per gustarli nel modo migliore?
La soluzione ideale consiste nel servirli prima del pasto, al momento dell’aperitivo, quando l’organismo è in piena forma e il palato è molto disponibile e adatto a recepire i sapori delle diverse varietà. Tutto ciò risolve inoltre anche il problema della preparazione di stuzzichini per l’aperitivo; è sufficiente scegliere alcune qualità di formaggi, suddividerli a bocconcini o a fettine e disporli sopra un vassoio, accompagnandoli con crostini o qualità diverse di pane. Se, invece, desideriamo inserire una o più qualità di formaggio nel menu vero e proprio perché li vogliamo gustare con particolari vini rossi, sarà sufficiente ridurre il numero delle portate servendo piatti leggeri e lasciare ai formaggi il ruolo di protagonisti assoluti dell’occasione conviviale.
Bisogna supporre che chi desideri proporre formaggi alla clientela o, meglio ancora, dotarsi di un apposito carrello per contenerne una gamma sufficiente, ami i formaggi e ne rispetti le caratteristiche. A questo punto, se non si è sufficientemente preparati, è bene colmare la lacuna e sapere tutto quanto è necessario e, per non fare cattive figure con i propri clienti, farsi consigliare da chi è più esperto per scegliere i formaggi adatti allo scopo. Ma tutto ciò non basta: è necessario che anche il personale dedicato al servizio sia opportunamente preparato per consigliare non solo i tipi di formaggi ma anche i vini da accostare, tenendo conto di quanto è già stato servito per non creare contrasti nell’equilibrio complessivo del menu.