Pastiera

La pastiera

Dosi per 8-10 persone

Tempo: 90 minuti più il riposo per la frolla e per la ricotta

Difficoltà: alta

Primo passaggio: la frolla

• 500 gr di farina W 160
• 300 g di burro
• 1,5 g di sale fino
• 200 g di zucchero a velo
• 50 g di sciroppo di glucosio
• 100 g di uova

Sabbiate burro, farina e sale, unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e infine incorporate le uova. Amalgamate velocemente gli ingredienti, dopodiché stendete la frolla, ricopritela con pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per una notte.

Secondo passaggio: la crema pasticciera

• 500 ml di latte
• 150 g di zucchero
• 32,5 g di amido mais
• 32,5 g di amido riso
• 150 g di tuorli
• 2,5 gelatina in fogli reidratati in 5 parti di acqua
• 0,75 g sale Maldon
• 25 g di burro liquido
• 25 g di burro tradizionale
• 1/2 bacca vaniglia
• 150 ml di panna
• zest di limone qb

Mettete sul fuoco il latte (tenete da parte 100 ml) ma prima unire gli amidi con lo zucchero, aggiungete i tuorli, il sale e di seguito il latte lasciato da parte. Mescolate bene con la frusta. Quando il latte sta quasi per bollire unite i tuorli, lo zucchero e gli amidi, e cuocete a 83°C a bagnomaria. Aggiungete in fase di raffreddamento a 60°C la gelatina, a 40°C i due burri e la vaniglia. A 4°C aggiungete la panna.

Terzo passaggio: il grano

• 1.000 g grano precotto
• 300 ml di latte
• 50 g di burro
• 5 g sale
• zest di limone
• semi di una bacca di vaniglia

Mettete sul fuoco questi ingredienti portando la temperatura fino a 72°C circa fino a ridurli in crema.

Quarto passaggio

• 1.000 g di ricotta
• 1.000 g di zucchero semolato
• 50 g di miele d'acacia
• 600 g di uova
• 200 g di crema pasticciera
• aroma di fiori d'arancia
• liquore ”Strega” qb

Aggiungete al grano la ricotta che avete lasciato una notte in frigo mischiata con lo zucchero, il miele, le uova, la crema pasticciera, l’aroma ai fiori d’arancio e il liquore “Strega”. Mettete sul fuoco fino a 50°C circa e cuocete come fosse una crema. Fate raffreddare. Il giorno dopo stendete la frolla a 3 mm circa di spessore e rivestite una tortiera di circa 26-28 cm di diametro precedentemente imburrata. Mettete il ripieno di grano, ricotta e crema pasticciera fino a mezzo centimetro dal bordo superiore dello stampo. Decorate con strisce di pasta frolla e infornate subito. Cuocete a 200°C per 20 minuti, dopo abbassate la temperatura a 180°C e spegnete dopo un’ora e mezza.

Per informazioni: www.andreabarile.com


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