Mezze maniche ripiene, un piatto che evoca splendidi ricordi

Oggi vi parlo delle mezze maniche ripiene. Un piatto che mi evoca ricordi stupendi e nello stesso tempo dolorosi. Io e mia sorella siamo di origini cremonesi e mia suocera (che ha vissuto con me più di vent’anni) era di un paesino vicino a Zibello. Il giorno della vigilia ci riunivamo tutte intorno a un tavolo per riempire le mezze maniche, e fin qui tutto normale. Il bello è che lo si faceva ridendo e raccontando aneddoti della nostra infanzia con i nonni. Sono ancora impressi nella mente i racconti della sig.ra Anna che ci raccontava i suoi episodi legati al Natale durante la guerra, al cenone in stalla e tanto altro ancora. Ora tutto questo non è più possibile e vi garantisco che vorrei poter rivivere questi momenti con la mia cara Mary... ed è proprio per questo che la ricetta di oggi assume tonalità più romantiche, risvegliando sentimenti che riscaldano il cuore!

Perché le mezze maniche ripiene sono buonissime
Ora veniamo a noi ed iniziamo proprio dall’espressione “mezze maniche ripiene”: ai più non dirà nulla, ma agli originari di Parma e dintorni ricorderà certamente le calde atmosfere natalizie. In quei luoghi, come in molte altre città dell’Emilia, infatti, le mezze maniche ripiene vengono preparate in occasione del pranzo di Natale. Ciò non implica, però, che non valgano la pena di essere consumate anche negli altri giorni! Anche perché sono semplici da preparare e richiedono ingredienti facilmente reperibili. Il risultato, però, è straordinario! Stupisce come una manciata di alimenti possano essere combinati per ottenere un primo piatto così buono e sostanzioso, capace di mettere buonumore! A incidere è soprattutto il ripieno, frutto di una scelta di ingredienti, che pur gettando le sue radici nella tradizione emiliana più pura, si rivela azzeccata. Un po’ di parmigiano, uovo, pan grattato, noce moscata, un pizzico di sale: quelle che sarebbero “normali” mezze maniche in brodo si trasformano in un piatto abbondante e squisito, che rivaleggia con le migliori lasagne. Lo ammetto, in questa ricetta ho aggiunto del mio, ho sostituito il classico brodo all’emiliana con un brodo particolare, tipico di zone un po’ più “settentrionali”. Ne parlerò nei prossimi paragrafi.

Il brodo giusto: Gran Bollito Cremonese
Una piccola variazione sul tema delle mezze maniche ripiene, ma in grado di impattare profondamente sul risultato finale, è la presenza del brodo Gran Bollito Cremonese, che qui sostituisce il classico brodo di carne. Con il termine Gran Bollito Cremonese si intende uno dei secondi piatti più famosi della Lombardia orientale, una preparazione a base di carne sostanziosa da consumare soprattutto durante i mesi invernali. Viene preparata con la carne di manzo, di vitello e di gallina. Proprio la contemporanea presenza di carni bianche e carni rosse rende questa specialità lombarda quasi un unicum a livello nazionale. Alcune varianti, a dire il vero, propongono addirittura cinque tagli diversi di carne. Per questo ed altri motivi, il Gran Bollito Cremonese non è tra i secondi di carne più facili da preparare. Ad ogni modo il brodo che viene prodotto è squisito, ricco di sapori, e si caratterizza per sentori che non sono semplicemente la somma delle tante carni utilizzate, bensì qualcosa di diverso che è in grado di sorprendere chi non ha mai assaggiato questa prelibatezza. Io onestamente preferisco il brodo di Gran Bollito Cremonese al classico brodo di carne, almeno come liquido di cottura per le mezze maniche ripiene, in quanto questo tipo di pasta è tra i pochi capaci di trattenere i sapori. Il risultato finale è straordinario, ve lo garantisco!

Il parmigiano e la noce moscata per un tocco di sapore in più
La ricetta delle mezze maniche ripiene è molto equilibrata. Niente è lasciato al caso, sicché tutti gli ingredienti concorrono a creare un piatto davvero squisito, ricco di sapori e sostanzioso. Un ruolo insospettabile è ricoperto alla noce moscata e dal parmigiano, alimenti che intervengono in due fasi diverse della preparazione. La noce moscata viene integrata quasi all’inizio, ovvero durante la realizzazione del ripieno, mentre il parmigiano è il tocco finale. Nello specifico, la noce moscata garantisce una certa freschezza e un sentore leggermente esotico, comunque in grado di spezzare la durezza del pan grattato. Ovviamente è bene non abbondare, dal momento che comunque ha un sapore molto forte, ma una “grattatina” è più che sufficiente per farne un valore aggiunto. Il parmigiano, invece, aggiunge una certa sapidità al piatto, senza però renderlo fastidioso. Soprattutto, contribuisce a creare un inizio di salsina, se viene cosparso in presenza del brodo. A propria scelta, infatti, è possibile scolare la pasta parzialmente o completamente. Nel secondo caso il liquido si unirà al parmigiano, fino a formare un condimento del tutto nuovo. Il risultato è speciale, e capace di valorizzare una ricetta che sarebbe eccezionale anche senza questo tocco di creatività. Ovviamente anche in questo è bene non abbondare più di tanto, anche perché c’è il rischio di coprire i sapori, piuttosto che valorizzarli.


Ecco la ricetta delle mezze maniche ripiene:

Ingredienti per 4-6 persone: 1/2 kg di mezze maniche consentite, 300 g di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato, 60 g di pane grattugiato consentito, 1 uovo intero + 1 tuorlo, 1 mestolino di brodo bollente, una grattatina di noce moscata, q.b. di sale, 2 l di brodo del Gran Bollito Cremonese

Preparazione: per la preparazione delle mezze maniche ripiene iniziate inumidendo il pan grattato nel brodo bollente. In una terrina a parte versate il parmigiano, l’uovo, il sale, la noce moscata e mescolate. Infine unite il pangrattato bagnato e mescolate di nuovo. Riempite al massimo ciascuna mezza manica con il composto appena realizzato. Fate riposare le mezze maniche fino a quando non si saranno asciugate. Mettete il brodo sul fuoco e quando avrà raggiunto l’ebollizione versateci le mezze maniche. Abbassate la fiamma o il calore. Devono cuocere a fuoco lento altrimenti rischiate che il ripieno fuoriesca. Scolate a piacimento (potete lasciare anche il brodo) e condite con il parmigiano prima di servire. Buon appetito!

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Nota per celiaci o sensibili al glutine
Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, per cui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’Aic o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo “consentita o consentito” per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette.

Nota per gli intolleranti al lattosio
Dalla nota ministeriale è stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo “consentita” o “consentito” per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette.

Per informazioni: www.ilmondodelleintolleranze.it

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