Zona gialla per 48 ore. Molti ristoranti però restano chiusi: più i costi dei guadagni. C'è insoddisfazione

Dopo l’Epifania, si riparte con la vita scandita da zone e colori. Il 7 e l’8 (feriali) vince il giallo con la possibilità di rimanere aperti fino alle 18.00, ma subito dopo, nel weekend del 9-10, scatta l’arancione, che riblocca tutto proprio quando la clientela potrebbe aiutare il cassetto.

Italia a Tavola ha voluto capire se i professionisti di ristoranti e trattorie, bar e pizzerie hanno deciso di riaprire o meno nei 2 giorni di “libertà”.

Un'"inchiesta" in lungo e in largo per l'Italia, che evidenzia il malcontento degli operatori del settore nei confronti delle decisioni prese da un Governo che «non ha alcuna idea di cosa significhi gestire un'attività», come ha detto lo chef Leandro Luppi. C'è chi si adegua (scontento), per raccimolare quel poco di tempo in cui può accogliere i propri clienti: pochissimi i ristoranti, solo trattorie (come la storia Da Vito a Bologna), qualche pizzeria che sta in piedi il resto del tempo grazie all'asporto (come raccontano da 081 Pizzeria Verace Napoletana a Melegnano); buona parte si tratta di bar. 

Ma la maggior parte degli intervistati dice no. C'è malcontento e rabbia. Mancherebbe il guadagno reale (sarebbe più alto l'investimento). E allora non si riapre neanche, perché «è una follia», sia in termini di rispetto che di costi.

RISTORANTI E TRATTORIE

Opera Ristorante - Torino
Cominciamo questo viaggio dal Piemonte. Con la cucina gourmet di Torino, quella gestita dallo chef Stefano Sforza, che ha deciso di tenere le porte chiuse durante questi 2 giorni di zona gialla, nella speranza (colori permettendo) di riaprire a pranzo dal 12 gennaio.



«Apriamo se tutto va bene il 12 - ha detto Stefano Sforza - Sono solo 2 giorni di zona gialla, poi ci avrebbero chiuso già nel weekend... Preparare tutto non è così immediato, specialmente dopo essere stati chiusi per due settimane. Abbiamo quindi deciso di prenderci ancora 4 giorni e ripartire martedì. Onestamente mi sembra un po’ una follia aprire per 2 giorni e poi chiudere. Il clima è di incertezza, siamo in balia dei decreti. Già abbiamo aperto prima di Natale, poi ci hanno chiuso dopo una settimana... È stata una cosa molto dispendiosa, perché non solo bisogna sistemare tutto, ma anche fare gli acquisti per il menu...».

Agriturismo Il Ronco - Garlate (Lc)
Dal Piemonte alla Lombardia, da un ristorante gourmet ad un agriturismo, spaziando un po'. Se per questa categoria di accoglienza un'apertura potrebbe essere più facile per quanto riguarda la gestione, questo non significa avere un guadagno nel farlo: infatti anche il Ronco, agriturismo di Paolo Schiavo e Maria Ida Anghileri (rispettivamente sindaco revisore e socio di Euro-Toques), ha deciso di aspettare.



«Siamo in attesa. Perché continuiamo a rispondere alle tante richieste di delivery, ma di gente che chiede di venire al ristorante e sedersi a tavola, nei giorni feriali, non ce n'è. Tutte le richieste sono proiettate verso il futuro. Senza contare che, se si fosse voluto riaprire, saremmo andati incontro a un problema di programmazione aziendale. È vero, noi siamo strutturati con dipendenti anche a chiamata, qualche cosa avremmo potuto fare. Ma in un’azienda che necessita di un minimo di programmazione questa scelta del Governo è drammatica».

E aggiunge un suo pensiero sul domani: «Stavo iniziando a riflettere a come riconvertire l’attività dell’azienda per altri canali di vendita. Ad esempio per la vendita dei nostri prodotti sul mercato diretto. Noi gli animali li alleviamo, ma non potendoli consumare qui dovremo trovare canali di vendita di materie prime, una nuova scommessa da elaborare. Questa è un'idea da coltivare, non avendo prospettive a medio raggio».

Ristorante Vecchia Malcesine - Malcesine (Vr)
In Veneto la situazione (epidemiologica in primis) non è di certo migliore. Secondo il ristorante di Leandro Luppi, riaprire in questi due giorni, il 7 e l'8, per poi richiudere nel weekend e probabilmente trovarsi in zona arancione da lunedì, sarebbe stata «una follia». Niente aperture nemmeno per il Ristorante Vecchia Malcesine.



«Io dopo 15 giorni che sono chiuso - ci spiega Leandro Luppi - dovrei fare la spesa, aprire 2 giorni solo a pranzo e richiudere il sabato e la domenica? Per poi tra l'altro richiudere, visto che probabilmente il Veneto da lunedì sarà arancione se non rosso. È una follia. Non è possibile gestire un ristorante in questo modo. Fosse un negozio di scarpe ok. Ma i nostri non sono capi d'abbigliamento, è tutta merce deperibile, finiremmo per buttare via soldi. Piuttosto aspettare il 7 per sapere come comportarci, eventualmente aprire, l'8 fare la spesa e dal 9 si ricomincia. Ma così non ha davvero nessun senso. Prima rossi, poi gialli, poi arancioni: cambiarci così significa non avere alcuna idea di cosa significhi gestire un ristorante».

Luppi amplia poi il suo discorso: «Certo, c'è la delivery, chi la fa magari può anche aprire. Ma noi? Tutto attorno abbiamo uffici, con i dipendenti che lavorano da casa in smart working. Per chi apriamo?».

El Molin - Cavalese (Tn)
Per il Trentino Alto Adige parla Alessandro Gilmozzi, chef 1 stella Michelin del ristorante El Molin e delegato Euro-Toques per la sua regione, che prima ancora di essere interpellato ha deciso di far conoscere il suo disappunto attraverso un comunicato stampa.



"Ristorante El Molin e Pizzeria Excelsior riapriranno il 15 gennaio. È questa la sofferta decisione dello chef Gilmozzi che, vista l'incertezza che caratterizza questo periodo, ha optato per un rinvio nella speranza di più chiarezza da parte delle istituzioni. Un anno difficile che ha comportato ingenti danni, tra i maggiormente colpiti si annoverano sicuramente i ristoratori, tanto più se in zone che vivono di turismo come la Val di Fiemme. Ci auguriamo che questo 2021 sia migliore dell'anno che abbiamo appena salutato. Nella speranza di non dover ripiegare su una chiusura definitiva per il periodo invernale, vi salutiamo con un a presto".

Trattoria Da Vito - Bologna
Scendendo dal Trentino all'Emilia Romagna, lasciamo le stelle per incontrare la cucina tipica, di chi la fa da una vita. Chiamiamo la storica trattoria Da Vito. Risponde Stefano, il cuoco dello storico locale tanto amato da Francesco Guccini. Di poche parole, perché qui quando c'è da lavorare si lavora.



«Sì, siamo aperti». Poche discussioni sulla questione zona gialla, zona arancio: «Abbiamo due giorni di zona gialla, il Governo ci lascia lavorare, quindi noi apriamo e lavoriamo». Meno problemi di gestione rispetto a un ristorante stellato, indubbiamente, le trattorie ci provano, anche in questi giorni di difficoltà. È una tendenza viva più o meno in tutto lo Stivale.

La Locanda dei Matteri - Bivio Cascinare (Fm)
Dall'Emilia Romagna partiamo e ci spostiamo nelle Marche, facendo un salto a "trovare" Barbara Settembri, cuoca de La Locanda dei Matteri e socia Euro-Toques. Anche per lei nessuna apertura, non solo in queste due giornate, ma in questo intero periodo.



«Siamo chiusi - ci ha detto - viste queste continue variazioni di colore, abbiamo deciso di tenere direttamente chiuso e fare dei lavori, approfittiamo del momento difficile. Abbiamo pensato, non sapendo nemmeno che colore ci assegneranno nelle prossime settimane, di rimboccarci le maniche e spostare la location del ristorante».

Nostrano Ristorante - Pesaro (Pu)
La pensa allo stesso modo della collega, Stefano Ciotti chef 1 stella Michelin del Nostrano Ristorante e delegato Euro-Toques per la regione Marche.



«No, noi abbiamo deciso di tenere chuso, sarebbe difficile richiamare tutti e mettere in piedi un servizio completo in soli due giorni. Perché una volta che apri, allora apri e rimani aperto. Ma se devo aprire giovedì e venerdì (quando la gente, che pur con la voglia di uscire, sta lavorando) un ristorante stellato per poi chiuderlo nel weekend... Mi sembrava stupido. La parte organizzativa sarebbe davvero drastica: io ho ragazzi capi partita che vengono da tutta Italia, richiamarli per lavorare due giorni... Sarebbe tutto davvero anti-economico. Chi ha un'osteria, cucina da solo o in famiglia... Può magari pensare di farcela, magari... Ma noi qui al Nostrano, con la tipologia di ristorante che offriamo alla clientela, ci perderemmo soltanto: rischio di fare si e no 12 coperti e poi richiudere.

Sora Lella - Roma
La gestione è certamente un problema. Ma anche chi fa cucina espressa deve fare i conti con gli acquisti e con i conseguenti rischi di spreco. Anche la più classica e tipica delle trattorie, come Sora Lella a Roma.



Il locale, storicamente della famiglia Trabalza, non apre in questi due giorni, ce lo ha detto la proprietaria Elena. «Siamo chiusi, riapriamo il 12 gennaio. Non ha assolutamente senso riaprire per questi due giorni e basta. Abbiamo una cucina espressa, non facciamo asporto. È la cosa più sensata da fare».

Ristorante Al 53 - Napoli
Anche in Campania la situazione non è delle migliori. Il Ristorante Al 53, uno dei locali più tipici del capoluogo, ci prova. Rispondono velocemente, sono già nel bel mezzo del servizio. Traggono quel che possono dai momenti in cui si può. «Si siamo aperti, solo a pranzo. Se volete venite».

Ristorante Gli Scacchi - Caserta Vecchia
Poco lontano da Napoli, a Caserta, un ristorante tipico segnalato dalla Chiocciola di Slow Food. È Gli Scacchi, dove la qualità del cibo è al primo posto. Ed è proprio per questa ragione che le serrande sono abbassate. Aprire solo per questi due giorni? «È impossibile».



Il titolare Della Valle: «Credo che il 90% dei locali tra ristoranti e pizzerie la pensi come me. Serve preparazione, tempo. Anche ci avessero avvertiti due mesi fa, per questi due giorni, non avremmo aperto. Non si può pretendere la qualità del servizio per 48 ore, per preparare tutto e poi sistemare tutto, è contro i tempi e i profitti di chi desidera fare le cose in un certo modo, di chi ama questo lavoro. Non ci resta che aspettare. Non demordiamo però, restiamo positivi».

Ristorante ViDi - Portopalo di Capo Passero (Sr)
In Sicilia c'è addirittura chi non se ne preoccupa. Come il socio Euro-Toques Roberto Pirelli, del ristorante ViDi, che quest'anno avrebbe voluto aprire la sua attività stagionale in questa stagione natalizia, ma che vista la situazione aspetta direttamente marzo.



«Siamo stagionali, riapriamo a marzo. Avremmo voluto fare Natale e le festività quest'anno per la prima volta, ma con tutto quello che è successo e sta succedendo, abbiamo rinviato».

Marina del Nettuno Yachting Club - Messina
Chi invece avrebbe voluto aprire, e tenere aperto tutto il tempo, ma non può, un po' per le zone un po' perché «per due giorni è impensabile» è Pasquale Caliri, socio Euro-Toques, che ci parla del suo Marina del Nettuno a Messina.



«Siamo rimasti chiusi. Semplicemente perché è impensabile preparare una linea al ristorante per due giorni e poi buttare via tutto. Apri, pulisci tutto, rimetti di nuovo via tutto, in questo clima di incertezza. Come fai? Non ha senso. Personalmente noi ci siamo un po' stancati di questo tira e molla, a questo punto stiamo pensando di riaprire direttamente quando saremo in condizione di lavorare con una certa serenità. Non possono dirci di riaprire e richiudere dall'oggi al domani. Ci abbiamo provato, sia chiaro, volevamo aprire anche solo per due giorni, ma abbiamo fatto due conti... Nessun ristorante può aprire, tranne chi fa un'altro tipo di ristorazione, più famigliare».

PIZZERIE

081 Pizzeria Verace Napoletana - Melegnano (Mi)
Sul fronte pizza, Francesco Saggese, titolare con il fratello Davide, di 081 Pizzeria Verace Napoletana a Melegnano (Mi), ha le idee chiare. «Se l’attività non fosse ben avviata con l’asporto - racconta - in questi giorni non avremmo aperto. Un locale non si avvia così sui due piedi. Il 7 e l’8 gennaio accogliamo la clientela solo fino alle 15.00. Dal weekend continueremo con i servizi take away e delivery».



Il Campione - Lazio
Il marchio Il Campione di Gianluca Procaccini sviluppa quattro pizzerie: due a Ostia, una a Fiumicino e una a Roma Infernetto. «Facciamo solo asporto e delivery. Il servizio al tavolo, in tempo di Covid, lo facevamo unicamente la domenica, ma ora ce l’hanno levata. Ci hanno distrutto».



BAR

Octavius at The Stage - Milano
«Abbiamo saltato a piè pari il problema - racconta Francesco Cione, bar & beverage manager dell’Octavius at The Stage di Milano - Siamo chiusi da ottobre e lo rimarremo fino al 31 gennaio. Aspettiamo che la vita torni a essere un minimo come quella di prima. La nostra è una zona caratterizzata da un indotto business: lo smart working l’ha resa deserta».



Bounty - Rimini
Il Bounty a Rimini è un’istituzione. È “la nave del divertimento”, un megapub che però resta agli ormeggi. «Si è deciso di non aprire né in questi giorni né nei prossimi. Non conviene. Il locale è ampio e articolato nella sua offerta e tra personale e materie prime diventa improduttivo scendere in campo. Aspettiamo gli sviluppi del 15 gennaio».



Open Baladin - Roma
Open Baladin Roma, pub in pieno centro celebre per la sua selezione di birre artigianali, rimane aperto. «Certo che questa altalena di aperture chiusure – spiegano - è davvero scomoda da gestire. Soprattutto quando le notizie arrivano all’ultimo. Ma abbiamo deciso di andare avanti anche in questi due giorni».



Bar Mexico - Napoli
Il Bar Mexico di Piazza Garibaldi a Napoli è un classico del piacere nella tazzina. «Nei giorni di colore giallo – spiega il titolare Aldo Castagnola – siamo operativi fino alle 18.00, poi chiudiamo. Nel weekend offriremo il servizio asporto, ormai come d’abitudine».



Nuovo Bar Riviera - Bari
Anche il Nuovo Bar Riviera di Bari tiene duro. «Cerchiamo sempre il miglior risultato – racconta Vito Carlone – Siamo aperti e dalle 18.00 alle 21.00 continuiamo con l’asporto. Un sevizio che offriamo anche nel weekend, nonostante il fatturato sia ridotto».



Caffè Svizzero - Cagliari
«Nonostante questo apri e chiudi sia una buffonata - è il commento del Caffè Svizzero di Cagliari - abbiamo deciso di aprire per il 7 e l’8 gennaio, ma fino alle 18.00. Nei giorni seguenti, se saremo “arancioni”, continueremo con l’asporto».