Il suino iberico è il maiale da con cui si produce il prosciutto più famoso al mondo: El Jamón Iberico Pata Negra. Il Suino Iberico Pata Negra è una razza scura, la cui carne è molto diversa da quella del suino “rosa”: è una carne rossa molto marezzata, proveniente da animali allevati allo stato brado nelle dehesas spagnole (foreste di querce). I suini iberici sono sacrificati nel periodo invernale (da gennaio a marzo), durante la stagione delle ghiande, la cosiddetta “montanera”. In questo periodo i suini iberici si alimentano essenzialmente di ghiande (fino a 12 kg al giorno), aumentando di quasi 1 kg al giorno.
Le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto e delle carni, che paradossalmente alla sua natura di grasso animale, sarà chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono” e conferirà alle carni un sapore aromatico, con un retrogusto di nocciola. Durante questi 3 mesi queste carni pregiate vengono messe sotto vuoto e congelate di modo da averle a disposizione durante tutto l’anno.
Secreto iberico
Tra tutti i tagli di suino iberico il secreto è quello con la più alta percentuale di infiltrazioni di grasso. La succosità e la tenerezza sono quindi estreme. Il Secreto Iberico è un taglio che si trova “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola: si trova solo se il muscolo è tagliato orizzontalmente; da qui il nome secreto. Altri invece ritengono che il nome di questo taglio derivasse dalla volontà dei macellai di tenere segreto questo pezzo saporito e utilizzarlo per un consumo personale. Anche se è sempre stato un taglio squisito e ben noto agli esperti del settore, per il grande pubblico è una scoperta recente.
Oggi è di moda e spesso è presente nei migliori ristoranti accanto al Jamon Iberico de Bellota (vero re). Molti chef sono infatti stati conquistati della sua tenerezza, dal gusto sublime e dalla facilità di preparazione. Il segreto iberico è caratterizzato dalla sua perfetta venatura trasversale e notevole infiltrazione di grasso che lo rende particolarmente tenero, gustoso e succoso. Perfetto per essere cucinato alla griglia e alla piastra.
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