«D’inverno, ai primi freddi, si stringe attorno al cuore, ma non soffre: è in quel momento che comincia il suo percorso alla conquista del palcoscenico verso una recita impeccabile; per la sua bellezza fa ogni sorta di sacrificio, come restare al buio per molti giorni per diventare ancora più appariscente». Dalla monografia Radicchio di Gorizia e Radicchi a cura di Walter Filiputti.
Rosso intenso con sfumature che tengono al granato, verrebbe da dire, bella come un bocciolo di rosa, a cui manca solo il profumo. Invece si tratta di un ecotipo di Cicoria intybus della sottospecie sativa che da generazioni fa parte della tradizione colturale e gastronomica del Friuli Venezia. Conosciuta fin dai tempi degli Asburgo, le prime fonti scritte li troviamo nel volume “Gorizia - la Nizza austriaca” del 1873, scritto dal Barone Carl von Czoernig-Czernhausen, dove tra la descrizione dei legumi coltivati nella città, viene citata anche una “cicoria rossastra” coltivata nella piana tra Gorizia e Salcano e, in misura minore, nelle aree periferiche della città.
Una coltivazione lunga e laboriosa, preferisce terreni a medio impasto, ghiaiosi e soggetti, nel periodo estivo, a periodi di siccità ed è il risultato della selezione di semenze operata dai singoli produttori locali che, inverno dopo inverno, hanno disegnato geneticamente le foglie, la dimensione e la struttura dell’ortaggio. La semina della Rosa di Gorizia avviene in tarda primavera o all’inizio dell’estate, ma bisogna saper attendere i mesi invernali per poterla gustare.
A ottobre l’ortaggio raggiunge la dimensione ottimale: con l’arrivo della brina il colore delle foglie cambia e da verde prende sfumature rossastre. Pian piano le foglie più grandi si afflosciano sopra al cuore, proteggendo la Rosa dal gelo: è questo il momento (a fine novembre) in cui comincia la raccolta effettuata a mano, cespo per cespo, con tutte le radici, avviene da fine novembre ai primi di dicembre. Per un periodo di circa 20 giorni il radicchio viene legato (affinché non si apra) e sistemato in una lettiera calda.
Proprio in questa fase si sviluppa il cuore, si completa il gusto ed i colori si fanno più vivaci. La forzatura ha termine nei giorni antecedenti il Natale, periodo nel quale il radicchio compare sulla tavola. Sul mercato si trova da dicembre a febbraio ed in qualche annata, se fredda, anche fino a metà marzo; arriva già perfettamente curata dal produttore, quindi non si scarta più nulla.
La Rosa di Gorizia dal sapore intenso, leggermente amarognolo e una consistenza croccante è da assaporare possibilmente cruda, tagliata il meno possibile per evitarne l'ossidazione e accompagnata da patate lesse, fagioli lessati, uova sode a spicchi oppure condita con olio d’oliva, aceto di vino e sale. Anche la piccola radice è ottima da mangiare, tagliata sottile e unita all'insalata.
Per tutelare la Rosa, minacciata dall’estinzione sia per la mancanza di produttori che per l’esaurirsi dei terreni tradizionalmente utilizzati per la coltivazione, è nata l’Associazione produttori radicchio rosso di Gorizia e Canarino di Gorizia. La Rosa di Gorizia è riconosciuta come Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) della Regione Friuli-Venezia Giulia ed è presidio Slow Food. La prima Rosa di Gorizia con certificazione biologica è prodotta dall’azienda Santinelli di Gorizia, l’unica a maturare in un ambiente di grande suggestione storica, un rifugio antiaereo della seconda guerra mondiale. Per prolungare tutto l’anno il piacere di averla in tavola, la stessa azienda la propone sott’olio e in crema.