Pianta erbacea rustica della famiglia delle Polygonaceae, originaria del Tibet e della Cina occidentale, oggi diffusa anche in Europa e in tutta l’Asia. Il nome deriva dall’unione delle due parole greche ra e barbaron, ovvero pianta coltivata tra le tribù barbare. Fin dall'antichità veniva utilizzato sia a scopo ornamentale che medicinale, le prime informazioni circa le sue proprietà terapeutiche ci giungono dall’imperatore cinese Shen Nung vissuto nel 2.700 a.C. L'uso alimentare fra le popolazioni occidentali, soprattutto di cultura anglosassone, risale invece ad epoche più recenti, probabilmente introdotto a seguito dell'espansione coloniale.
Dalla forma simile al sedano, il rabarbaro è caratterizzato da un sapore amaro, da un gambo con al vertice grandi foglie, generalmente di colore verde che, in base alla tipologia, sfumano dal giallo al rosso e si presentano divise o intere, e da fiori di colore giallo, verde o cremisi che sbocciano sopra le pannocchie nel periodo estivo.
Esistono circa 60 specie diverse di rabarbaro, ma le più conosciute e diffuse oggi sono il Rheum palmantum o rabarbaro cinese generalmente ornamentale per l’aspetto molto gradevole delle foglie; il Rheum officinale, il Rheum undulatum e il Rheum rhabarbarum, impiegati in cucina e nella fitoterapia. Del rabarbaro si utilizzano le coste che devono avere un colore uniforme, senza macchie gialle, spaccature o incisioni. Al momento dell’acquisto occorre scegliere i gambi di colore brillante, teneri ma nello stesso tempo sodi al tatto e, spezzando un gambo, deve uscire una goccia di succo. Da evitate quelli molli perché vuole dire che sono troppo maturi e la loro acidità diventa intensa.
Prima di utilizzare il rabarbaro è necessario pulirlo sfogliandolo come un sedano, eliminando la parte verde delle foglie perché ricche di acido ossalico, sostanza tossica che irrita le pareti intestinali. Più il rabarbaro è rosso, più il sapore tenderà al dolce, mentre man mano che passano i giorni tende ad acquisire un sapore sempre più amarognolo. In cucina viene utilizzato per preparare ottime confetture sia solo che accostato ad altri frutti come le fragole; per far esaltare i sapori di alcuni piatti, nei cocktail per bilanciarne il sapore. In campo industriale è utilizzato nel settore farmaceutico per la produzione di farmaci.
Per quanto riguarda la fitoterapia e l’erboristeria, la parte della pianta sfruttata è costituita da quella sotterranea, e in particolare dal voluminoso rizoma, che una volta ripulito, si presenta esternamente di aspetto biancastro, mentre internamente sono visibili striature di colore giallo arancio. Viene considerato molto utile per regolare la digestione, con particolare riferimento alla secrezione dei succhi gastrici e della bile. In generale comunque la medicina naturale considera il rabarbaro un ottimo rimedio per migliorare le funzioni digestive e intestinali, se la sua assunzione viene ben dosata.
A livello di produzione industriale, il rabarbaro è spesso presente come ingrediente per aromatizzare le caramelle alle erbe o le caramelle balsamiche. Nel settore liquoristico è impiegato come ingrediente base per la produzione di amari tonico-digestivi oppure come ingrediente correttore del sapore per aperitivi e amari a base d'erbe. L'uso del rabarbaro come ingrediente secondario è dovuto soprattutto al suo aroma gradevole che contribuisce a migliorare il bouquet dei preparati. Una curiosità: il rabarbaro è tra le erbe magiche, servire una torta al rabarbaro all’amato aiuta a mantenere la sua fedeltà.