La Bottarga Borealis “all’italiana” Un successo la cena con Stile e Svensson

In una cena a quattro mani due cuochi, Domenico Stile dell'Enoteca La Torre di Villa Laetitia e Mikael Svensson del Kontrast di Oslo, hanno illustrato la versatilità della Bottarga Borealis, ricavata dal merluzzo nordico.

L’inverno artico norvegese non è una stagione fortunata per lo Skrei, come viene chiamato questo tipo di merluzzo. Lo chiamano il pesce innamorato perché compie una migrazione dal Mar di Barents verso le coste della Norvegia per deporre le uova.



Ed è là, tra le gelide acque dei fiordi, che lo attendono i pescatori per catturarlo, come fanno da secoli. È un pesce dal corpo tornito e poco grasso, dal gusto delicato, e viene commercializzato fresco, salato o seccato al vento secco e gelido per diventare stoccafisso.

Ma ora anche le sue sacche ovariche, appese a enormi rastrelliere a tetto spiovente di legno (hjell) sono affidate al vento per l’asciugatura e la maturazione per diventare Bottarga Borealis, sullo stile italiano che ne ha ispirato la produzione.

I norvegesi amano le uova di merluzzo bollite, ma nessuno aveva pensato di consumarle secche. A Roma questo nuovo prodotto ittico dell'Artico è stato presentato alla stampa presso la residenza romana dell’Ambasciatrice di Norvegia in Italia, Margit F. Tveiten.



Durante la cena Domenico Stile e Mikael Svensson hanno realizzato diversi piatti con questa specialità, e persino un gelato artigianale firmato Günther Rohregger, reso intrigante da una piccola quantità di bottarga in scaglie.

Questo nuovo prodotto ittico, caratterizzato da un profumo intenso e da un aroma fresco, secondo le tradizioni nordiche e non solo, ha tanti impieghi in cucina, al naturale, a fettine o in polvere. I consumatori italiani, che sono grandi estimatori di bottarga di muggine e di tonno, che in Sardegna e nelle località costiere vengono seccate da 3mila anni, hanno subito mostrato interesse per questa specialità che viene dal freddo.

Ed è stata proprio l’Italia l’ispiratrice di questo innovativo prodotto che sta collezionando successi nelle più importanti manifestazioni gastronomiche, da Golosaria a Taste, e che guarda con interesse i mercati europei e asiatici. L’idea di Bottarga Borealis nasce infatti dalla curiosità di Jonas Juselius, chimico finlandese appassionato di cibo che venne a conoscenza della bottarga su un blog di cucina.

I primi tentativi di produrla con lo Skrei nel garage di casa dettero risultati incoraggianti. Poi, in collaborazione con lo svedese Joakim Wikström, aiuto cuoco e sommelier, perfeziona il risultato. Infine il contributo decisivo arrivò dalla food lover italiana Lia Berti e la passione diventò business, orientato soprattutto verso il nostro mercato. Per la cronaca, fu sempre un italiano, il capitano veneto Pietro Querini, naufragato nel gelo delle Lofoten nel 1432, ad apprezzare e diffondere il consumo del baccalà.



Oggi la bottarga “all’italiana”, prodotta a Tromso, cittadina di mare a 350 km a Nord del Circolo Polare Artico, a due ore di volo da Oslo, viene commercializzata in baffe sottovuoto o in polvere. Il colore è aranciato, ambrato, e il sapore è più delicato delle bottarghe nostrane.

All’aperitivo, gli ospiti dell'ambasciatrice di Norvegia hanno potuto apprezzare la Borrarga Borealis in piccoli pancake al sangue di maiale, nelle Chips di tapioca soffiata e in un Panzerotto alla partenopea con ricotta di bufala e cedro. La cena al tavolo è iniziata con Patate con formaggio vaccino Holtefjell, prezzemolo fritto e bottarga, per poi proseguire con il Merluzzo al thè Kusmi, soffice di patate affumicate e naturalmente bottarga.

Lo chef Domenico Stile ha creato un Fusillone all’acqua di peperoni, capperi, bottarga e cozze mentre Mikael Svensson ha proposto l’Agnello cotto nella bottarga e grigliato con olive e cavolo nero. Infine, per dessert, la pasticceria Gruè ha presentato la sua “Essenza”: sfera di panna cotta allo yogurt con cuore di marmellata di limone al cardamomo, mouse al tè Bancha e fragoline di bosco su croccante pralinato. In abbinamento sono stati serviti i vini di Casale del Giglio: Shiraz, Albiola, Anthium e Aphrodisium.

Per informazioni: www.bottargaborealis.com