We Love Pasta al Pastificio Divella Il progetto Aidepi fa tappa in Puglia

Il progetto “We love Pasta”, la nuova campagna di comunicazione Aidepi, vuole mette al centro dell’attenzione questo prodotto consumato in tutto il mondo ma che è, per gli italiani, una vera passione.

Dal chicco di grano alla farina fino alla pasta. Un processo da sempre declinato all’infinito che continua, ma adeguandosi ai tempi. La pasta è un alimento di tutti e per tutti, come ha detto Riccardo Felicetti, presidente dei pastai di Aidepi, (l'Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane aderente a Confindustria) aprendo il convegno sui grani e la pasta presso lo stabilimento Divella di Rutigliano (Ba).



Ne consumiamo in media 26 kg l’anno ma al Sud si arriva fino a 43. E anche anche i millenials ne vanno pazzi. Secondo un’indagine commissionata alla Doxa , l'80% dei giovani fra i 15 e i 35 anni consuma pasta almeno una volta al giorno e il 25% anche due volte.

Una ulteriore curiosità è che il 42% degli under 35 ipotizza che il piatto simbolo rimarrà un semplice spaghetto pomodoro e basilico. Con Vincenzo Divella e il cugino Francesco, ai vertici del pastificio pugliese fondato nel 1890, il presidente dei pastai Felicetti ha affrontato le problematiche del settore e i temi legati al prodotto: qualità e provenienza dei grani, tracciabilità, sostenibilità e benessere.

Il primato qualitativo e quantitativo della nostra pasta è indiscusso: un piatto su 4 consumato in Europa è italiano e di grano duro di qualità, unico ingrediente previsto per legge. Il nostro Paese, dalla Sicilia al Friuli, è il primo produttore europeo con 1,9 milioni di tonnellate. Il focus alla Divella ha affrontato anche il tema della necessità dell’import della materia prima di fronte all’insufficiente produzione nazionale, che copre solo il 70% del fabbisogno, ma anche quello dei suoi costi - in media + 20% di quello nazionale - e della sua qualità e del contenuto proteico, che è il primo requisito. Almeno il 13-14% è necessario per la pastificazione ma solo un terzo del grano duro italiano è in genere di qualità medio bassa.

Per Felicetti il traguardo di un’autosufficienza è ancora lontano. «Serve - ha detto - maggiore aggregazione tra cerealicoltori, imprese industriali, mulini e pastifici. Molto è stato fatto con i contratti di filiera pluriennali tra parte agricola, cooperazione e industria con l’obiettivo di garantire agli agricoltori un reddito sicuro e fissare premi di produzione legati al raggiungimento di standard qualitativi in base alle esigenze dell’industria della pasta».



Per Vincenzo Divella, che ogni giorno macina in proprio 11mila quintali di grano e confeziona 2,5 milioni di pacchi di pasta da mezzo chilo, «spesso la qualità del nostro grano dipende dal meteo e se il raccolto non è buono l’acquisto di grani esteri è essenziale. Ma non c’è da temere se la scelta va alla migliore qualità».

Anche alla Divella ne arriva una percentuale da Francia, Australia, Stati Uniti e Canada, i Paesi dove si producono i migliori grani che vengono miscelati con quelli maturati al sole della Puglia. «Negli ultimi 100 anni a livello nazionale - ha detto ancora Felicetti - si è dimezzato l’export per il miglioramento della produzione italiana, ma con il protocollo firmato il 18 dicembre tra Aidepi, 5 associazioni agricole al netto della Coldiretti e i mugnai abbiamo voluto dare una nuova accelerazione per lo sviluppo della filiera tutta italiana».

Ma è proprio l’arte della miscelazione dei grani - è stato sottolineato - che fa la differenza tra pastai e pastai, sempre nel rispetto della cosiddetta “legge della purezza della pasta”.

Varata nel 1967, sancisce le caratteristiche del prodotto e della materia prima utilizzata, come la quantità di proteine (mai meno del 10,5%) e la sua tenuta in cottura. «Infatti - spiegano Vincenzo e Francesco Divella - più forte è la tenuta della rete proteica meno amido uscirà dalla pasta in cottura. Quando la semola è di ottima qualità e risponde ai parametri richiesti, le proteine a contatto con l’acqua creano il glutine, il 'cemento' che costituisce la struttura della pasta e ne trattiene l’amido».

Poiché piace sempre più al dente, per soddisfare i nuovi gusti dei consumatori la percentuale proteica di fatto è salita al 12-13%. Di pasta se ne producono 3.300.000 tonnellate l’anno per un controvalore di 4,50 miliardi di euro. Oltre al contributo al Pil non è da sottovalutare quello all’occupazione e all’incoming, perché la pasta, caposaldo della dieta mediterranea, è ambasciatrice del food made in Italy. Ma deve rispettare 5 paradigmi: deve essere sicura (200mila controlli l'anno sul grano che entra nello stabilimento e 200mila sul prodotto finito), sostenibile (il grano impatta sul territorio meno di altre colture), accessibile a tutti come prezzo - elemento di forte valore sociale - e poi deve essere sana e soprattutto buona.

Tradizione, esperienza e tecnologia sono gli ingredienti fondamentali della produzione della Divella, al secondo posto in Italia per volumi dopo Barilla e al terzo nel mondo, che ha ospitato l’incontro "I love Pasta". La “passione mediterranea”, il fortunato slogan del pastificio, ha coinvolto anche la quarta generazione della famiglia di pastai: Fabio, Francesco e Vincenzo jr, sono attivissimi con ruoli diversi nella mission aziendale praticando controllo qualità, selezione di materie prime e le più moderne tecnologie, ma anche attenzione alla sicurezza delle 320 persone che vi lavorano, rispetto dell’ambiente e responsabilità sociale.



Gli stabilimenti di Rutigliano e Noicattaro producono ogni giorno mille tonnellate di pasta, di cui il 40% lunga, 50 corta e 10 specialità. L’ultimo grande successo è quella alla curcuma mentre l'integrale viene prodotta in 7 formati e le orecchiette sono del tutto simili a quelle fatte a mano.

Di pasta fresca ne vengono prodotte 38 tonnellate, di cui 3 all’uovo, e 100 di varie tipologie di biscotti. Inoltre dai suoi mulini escono 1.300 tonnellate di semola di grano duro, macinate mediante decorticazione a pietra, e 400 di grano tenero. I grani usati sono per il 70% nazionali, una fornitura assicurata da contratti di filiera per circa 24mila ettari.

I loro prodotti vanno in 140 Paesi del mondo. A marchio Divella anche altre referenze che si integrano con la pasta, dai pomodori pelati alla passata, dai sughi pronti all’olio. Interessante da visitare, come memoria storica, un piccolo museo con le attrezzature del pastificio risalenti ai primi del novecento.

Per informazioni:
www.aidepi.it
www.divella.it