Sushi d'oca, a Mortara tradizione e innovazione si fondono in gastronomia

La trasformazione della carne d’oca a Mortara, ridente cittadina della Lomellina, in provincia di Pavia, è sinonimo di tradizione. Da oggi anche di innovazione. Grazie all’idea di Franco ed Edoardo Tolasi, padre e figlio, titolari della storica Gastronomia Nicolino, la carne del pennuto, “sacro” in questa zona, è diventata l’ingrediente principe di un innovativo sushi d’oca.

Da dove nasce l'idea
Una produzione unica nel suo genere in Italia che mette insieme tipicità del territorio pavese (a partire del riso) e le diverse lavorazioni della carne d’oca. Un’idea nata in piena pandemia Covid per proporre qualcosa di nuovo e gustoso agli appassionati gourmet e per avvicinare i più giovani ad una tipicità come l’oca. Mortara è da secoli una delle capitali italiane di questa lavorazione a tal punto che il suo salame d’oca cotto si può fregiare del sigillo Igp.

«Dopo un primo tentativo, abbiamo perfezionato i nostri uramaki utilizzando esclusivamente prodotti tipici del territorio e tutte le tipologie di lavorazione e  di cottura dell’oca - spiega Edoardo Tolasi, 23enne cuoco con la passione per la cucina orientale - Utilizziamo esclusivamente riso Carnaroli della Lomellina del nostro partner Cascina Alberona: l’amido prodotto dopo la cottura svolge un’importante azione di collante e i chicchi stessi garantiscono la giusta consistenza per un abbinamento con i diversi tagli di oca».

La realizzazione
All’interno o in superficie gli uramaki sono arricchiti con il classico salame d’oca cotto di Mortara, con il petto d’oca affumicato, con il salame d’oca stagionato, con la linguetta di speck d’oca o con il prosciutto d’oca cotto. A bilanciare i gusti ci pensano le trasformazioni di altre tipicità locali come gli asparagi di Cilavegna, la mostarda di Voghera, la cipolla rossa di Breme, la zucca Bertagnina di Dorno e la barbabietola. È un innovativo viaggio nel gusto, capace di stupire anche i più tradizionalisti dell’oca. «La difficoltà maggiore - afferma Edoardo Tolasi - è stato il bilanciamento dei sapori, trovare il giusto equilibrio in bocca tra i vari ingredienti. Devo dire che la tradizione del riso e quindi del risotto nella nostra terra ci ha aiutati, ci ha permesso di osare maggiormente con i gusti, in alcuni casi sapevamo già dove andavamo a parare».


L'apprezzamento dei giapponesi
Il sushi d’oca, nonostante sia una novità assoluta, sta riscuotendo consensi tra gli estimatori della cucina giapponese e tra i “puristi”. A tal punto che Franco ed Edoardo si sono trovati tra le mani una lettera del Console giapponese a Milano che li ha ringrazianti per l’idea. «Gli avevamo mandato un assaggio della nostra produzione e mai ci saremmo aspettati una lettera di risposta in quanto, a suo dire, siamo riusciti a fondere due gastronomie così lontane per cultura e tradizione – spiega Franco Tolasi, uno dei maestri dell’oca a Mortara con quasi 35 anni alle spalle di laboratorio, già presidente del Consorzio Tutela Salame d’oca di Mortara – Con il sushi siamo riusciti ad avvicinare i più giovani, molto spesso restii a degustare l’oca nella sua lavorazione più tradizionale e stuzzicare la gola dei cosiddetti puristi di questo prodotto. A parte l’estetica, il classico rotolo, di orientale non ha nulla: di proposito abbiamo voluto “coinvolgere” in questa trasformazione solo eccellenze tipiche pavesi a partire dal riso Carnaroli. Ha un chicco ricco di amido, necessario come collante per garantire all’uramaki la fondamentale compattezza».

Oltre le tradizioni
Il sushi è una piccola nicchia, l’ultima arrivata, della galassia dei prodotti legati all’oca. «Quest’ultima ha tutte le caratteristiche – spiega Franco Tolasi – per adattarsi a diversi piatti. Noi siamo conosciuti per la tradizione. Era il gennaio del 1992 quando insieme a mia moglie Barbara, all'epoca entrambi 22enni, rilevammo la storica salumeria Morandi di via Roma, dopo le esperienze personali a Milano e presso la conosciuta salumeria Annovazzi di Mortara dove mi sono reso conto dell’importanza dell’oca per la nostra città. Da allora di strada ne è stata percorsa parecchia. Oggi, complice il crescente successo dei derivati dell'oca, il nostro marchio è conosciuto ben oltre i confini di Mortara, a riprova della solidità di un prodotto che è sinonimo di qualità, tradizione e storia nel nostro territorio».


Cosa rappresenta per Mortara il salame d’oca Igp? «E’ una grande ricchezza, un’opportunità da sfruttare. Ci siamo resi conto che durante le fiere, gli eventi e le collaborazioni che organizziamo, c’è particolare attenzione sui prodotti d’oca. Basti ricordare quante migliaia di persone arrivano a Mortara, l’ultima domenica di settembre di ogni anno, per la storica Sagra del Salame d’Oca. Si tratta di un evento unico nel suo genere capace di mixare gastronomia, storia e folclore. E di attirare appassionati ma anche semplici turisti che acquistando le eccellenze dei produttori mettono in moto un’intera economia cittadina», conclude Franco Tolasi.