Caffè Superiore, cinque pregiate monorigini di tre diversi continenti (Etiopia, Messico, Brasile, Costa Rica e India) sottoposte a regolari e scrupolosi controlli di qualità, insieme in un blend raffinato (85% Arabica, 15% Robusta), dai toni caldi e armonici. Alla bassa acidità si aggiungono intense note aromatiche di fiori, frutti, spezie, cacao e cereali. Caffè Superiore è una miscela che si sposa perfettamente con il latte, per ottenere cappuccini molto equilibrati. Ma non solo, è una miscela studiata e dedicata alle pasticcerie artigianali di qualità.
Torrefazione Dubbini e Docelmascolo insieme parola d’ordine qualità
In quest’ottica nella sede di Albignasego (Pd) della storica Torrefazione Diemme, di cui Torrefazione Dubbini fa parte, abbiamo incontrato Matteo Dolcemascolo, titolare dell’omonima pasticceria di Frosinone, per un interessante viaggio alla scoperta del mondo del caffè di qualità. Dalla logistica, alla produzione (tostatura e packaging) fino ai preziosi consigli dell’Academy interna.
Matteo ci racconta l’idea che sta dietro a questa collaborazione: «Abbiamo iniziato questa collaborazione con Caffè Dubbini già da un anno e mezzo e la nostra presenza oggi in azienda è, personalmente, per conoscerla, per toccare con mano questa realtà fatta di persone molto preparate e aggiornate su mercato e tendenze. Un'azienda che rappresenta la qualità nel caffè. Come del resto noi ricerchiamo la qualità in pasticceria. Proprio per questo motivo abbiamo scelto di intraprendere questo percorso insieme».
Matteo Dolcemascolo
Il ruolo del caffè in pasticceria
«Io sono all'interno di pasticceria Dolcemascolo dal 2019. - Racconta Simone Giordano, barista trainer - Mi occupo di formazione professionale per baristi, quindi specializzato sul caffè, dalla pianta allo sviluppo in tazza. L'obiettivo principale è quello di creare un'esperienza sensoriale gustativa, volta all'alta qualità a 360 gradi, anche all'interno di una pasticceria in cui oggi, parliamoci chiaramente, spesso e volentieri il caffè viene visto come margine. Noi cerchiamo di far convivere le due cose, motivo per cui abbiamo deciso di intraprendere un percorso formativo che è poi alla base dell'identità di Dolcemascolo, qui in Torrefazione Dubini attraverso un percorso dedicato innanzitutto alla conoscenza della materia prima e a quello che è il lato gestionale che caratterizzerà la nuova proposta nel locale Dolcemascolo che aprirà a Roma a fine novembre».
Il Caffè Superiore Torrefazione Dubbini
«La miscela Torrefazione Dubbini è composta da un 85% di arabica e un 15% di robusta. - aggiunge Davide Cavaglieri, coffee trainer Torrefazione Dubbini - All'interno abbiamo quattro arabica e una robusta indiana, e affianco a questa miscela che accompagna la colazione e la giornata all'interno della pasticceria, abbiamo selezionato tre singole origini che sono Specialty Coffee - quindi un livello di selezione ancora più elevato - e che andremo a proporre, sempre a rotazione, in tre fermentazioni diverse: un caffè naturale, un caffè semi lavato e un caffè lavato. Questi termini, che sono magari un po’ difficili da comprendere, non sono altro che le fermentazioni che il caffè subisce in terra d'origine prima della tostatura. Queste fermentazioni determinano gusti diversi in tazza».
Torrefazione Dubbini, Specialty Coffee in infusione a freddo
«Il prodotto Specialty - conclude Cavaglieri - serve per innalzare ancor di più la qualità percepita dal pubblico e dare un'esperienza diversa. La continuità del prodotto la dà la miscela torrefazione Dubbini».
Espresso, ma non solo. Le estrazioni alternative
«L'obiettivo è quello di creare una sinergia tra pasticceria e mondo del caffè, - aggiunge Simone Giordano - uno dei mezzi più importanti affinché questo possa avvenire è il mondo delle estrazioni alternative, ovvero una serie di estrazioni filtro, infusi veri e propri di caffè che vadano a raccontarci tutto quello che è il territorio di origine e l'excursus della materia prima. Riuscire a creare un abbinamento tra un infuso di caffè, tra un’estrazione filtro o comunque uno Specialty coffee e il mondo della pasticceria diventa un vero e proprio viaggio gustativo all'interno di quello che può essere un percorso che vede la qualità al centro, dove magari si andrà a scardinare quelli che sono preconcetti legati al mondo delle estrazioni alternative all'espresso».
Torrefazione Dubbini - Diemme Caffè
via Battaglia 69 - 35020 Albignasego (Pd)
Tel 049 8713311
Pasticceria Dolcemascolo
Via Madonna della Neve 77 - 03100 Frosinone
Tel 0775 270660