Negli ultimi anni il tema del gluten-free è diventato centrale non solo per chi affronta la celiachia, ma per tutto il comparto alimentare e della ristorazione. Offrire opzioni senza glutine non è più un “plus” per clienti particolari, bensì una componente strutturale dell’offerta: adeguarsi significa essere inclusivi, rispettare esigenze cliniche, ma anche intercettare una domanda crescente, anche di tipo “wellness” o “scelta di stile di vita”. Per chi lavora in un ristorante, pizzeria, hotel o catering, comprendere i numeri reali, le dinamiche di mercato e le sfide operative diventa fondamentale: non solo per garantire un servizio sicuro, ma anche per sfruttare opportunità di fidelizzazione, differenziazione e margine. Di seguito una panoramica dei numeri aggiornati, i trend di mercato e una guida operativa per professionisti.
Persone diagnosticate e prevalenza reale
Secondo Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia (dati 2023) dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), in Italia sono 265.102 le persone diagnosticate con celiachia al 31 dicembre 2023. Questo dato corrisponde a circa l’1% della popolazione nazionale. Tuttavia, secondo la Associazione Italiana Celiachia (AIC), la celiachia riguarda molte più persone di quelle attualmente diagnosticate: si stima che possano essere fino a 600mila gli italiani con celiachia, delle quali circa 400mila non hanno ancora ricevuto una diagnosi.
Questo “gap” ha implicazioni dirette sul mercato: molti consumatori richiedono alimenti gluten-free pur senza essere riconosciuti come celiaci, ampliando la base potenziale di domanda ben oltre i casi clinici noti.
Distribuzione demografica e regionale
Dalle statistiche del Ministero della Salute emerge una netta prevalenza femminile: circa il 70% dei casi diagnosticati è donna (184.731 donne contro 80.371 uomini), con un rapporto medio 2:1. Per fasce di età, la maggior parte dei casi diagnosticati - circa il 67% - riguarda soggetti tra i 18 e i 59 anni; la quota di over 60 anni è circa il 13%. Dal punto di vista geografico, secondo AIC, la regione con il più alto numero assoluto di celiaci diagnosticati è la Lombardia, con 49.278 casi (il 18,6% del totale nazionale).
Questi dati aiutano a definire la geografia della domanda: aree del Nord (soprattutto Lombardia), fasce adulte, e una prevalenza femminile - informazioni utili per operatori che vogliano calibrare l’offerta gluten-free secondo la clientela potenziale.
Valore attuale del mercato e prospettive di crescita
Il mercato dei prodotti senza glutine in Italia - alimenti e bevande - viene oggi stimato attorno ai 400 milioni di euro. La crescita continuerà: uno studio prevede un tasso di crescita annuo composto (CAGR) dell’8,5% per il periodo 2020-2025. Entro il 2030 il mercato italiano gluten-free (retail e fuoricasa) potrebbe raggiungere valori molto più alti, data la crescente sensibilità verso stili di vita salutistici, una maggiore diagnosi, ed espansione dei canali di distribuzione.
Il mercato dei prodotti senza glutine in Italia è di circa 400 milioni di euro
Segmenti di prodotto e canali di distribuzione
Secondo un rapporto di mercato, nel 2024 i prodotti da forno (pane, biscotti, dolci, basi, mix, ecc.) rappresentavano la quota più significativa del mercato gluten-free, con una quota di fatturato pari al 29,6-38,2% (a seconda della fonte considerata). Per i canali di distribuzione, i supermercati e gli ipermercati restano fondamentali - nel 2024 rappresentavano circa il 42% delle transazioni di alimenti e bevande senza glutine. Al contempo, il canale online sembra in rapida crescita: le vendite via e-commerce per prodotti gluten-free sono previste in aumento, spingendo l’accessibilità su tutto il territorio nazionale.
Questa evoluzione ha un impatto diretto sul fuoricasa: la maggiore disponibilità e varietà di prodotti gluten-free rende più facile per ristoratori e operatori Horeca. reperire ingredienti certificati, mix, basi e semilavorati adatti a cucina “professionale”.
Cambiamento nella domanda: oltre la celiachia nel Fuoricasa
Oggi la domanda di prodotti gluten-free nel fuori casa non viene trainata solo da persone celiache, ma anche da consumatori che scelgono il gluten-free per motivi di benessere, salute, sensibilità alimentare o stile di vita. Questo significa che l’offerta gluten free in ristoranti, hotel, catering e servizi di buffet non è una nicchia una tantum: può rappresentare una parte stabile e crescente del business. I ristoratori che integrano il gluten-free nella loro offerta - con serietà e consapevolezza - possono ampliare la clientela e rafforzare la reputation.
Sfide operative per la ristorazione
Tuttavia, offrire un servizio gluten-free non è solo questione di acquistare prodotti gluten-free. Le criticità principali includono:
- Cross-contamination: usare impasti convenzionali, farine tradizionali, utensili “normali” può mettere a rischio la sicurezza di un cliente celiaco. Occorre separare fisicamente ingredienti e utensili, stabilire procedure certe di pulizia e conservazione.
- Approvvigionamento adeguato: non basta la GDO: il ristoratore deve accedere a fornitori specializzati o a canali foodservice che garantiscano certificazioni, tracciabilità, confezioni e formati adeguati.
- Costi più elevati: prodotti gluten-free costano mediamente di più; questo può incidere sul food cost e sui prezzi al cliente, con effetti su marginalità e competitività.
- Formazione del personale: cucina e sala devono essere informati, consapevoli e formati: dalla preparazione alla comunicazione al cliente, per garantire sicurezza e trasparenza.
Offrire un servizio gluten-free non è solo questione di acquistare prodotti gluten-free
Queste sfide, se non gestite, possono inficiare la qualità del servizio, generare rischi per la salute dei clienti ed evitare ritorni economici. Ma se affrontate correttamente, possono trasformarsi in un elemento di valore e differenziazione.
Opportunità di mercato per Horeca
Per i professionisti del fuori casa, il gluten-free rappresenta un’opportunità strategica:
- fidelizzazione di una clientela sensibile, spesso molto attenta, che apprezza serietà, trasparenza e competenza;
- possibilità di ampliare l’offerta - colazioni, pizze, dolci, menu completi - a un pubblico più ampio rispetto ai celiaci certificati;
- differenziazione rispetto agli standard del mercato: in un contesto competitivo, l’“attenzione al senza glutine” può diventare un valore aggiunto;
- potenziale incremento di fatturato e scontrino medio, grazie a menu dedicati e offerta diversificata.
Secondo un’analisi recente, il segmento gluten-free nel fuori casa è destinato a un’espansione significativa nei prossimi anni, in parallelo alla crescita del mercato retail e all’evoluzione degli stili di consumo.
Regolamentazione, certificazioni e buone pratiche operative per il servizio fuori casa
Quando si tratta di alimenti gluten-free, la sicurezza e la qualità non sono opzionali: per chi gestisce una cucina o un locale, servono standard chiari, documentazione e procedure. In assenza di una normativa unica che definisca “gluten-free per la ristorazione”, le linee guida di riferimento sono quelle fornite da ISS, AIC e dalle best practice del settore.
Principi fondamentali
- Separazione delle materie prime: conservazione, stoccaggio e manipolazione di alimenti gluten-free lontano da quelli con glutine.
- Postazioni dedicate o procedure validate: utensili, piani di lavoro, friggitrici, forni e strumenti devono essere separati o sanitizzati a fondo.
- Documentazione e tracciabilità: ogni prodotto utilizzato deve essere controllabile con schede tecniche, lotti e dichiarazione di assenza di contaminazione.
- Formazione del personale: cucina e sala devono essere consapevoli dei rischi, delle procedure e delle informazioni da dare al cliente.
- Comunicazione trasparente e menu informativi: indicare chiaramente le opzioni gluten-free e informare il cliente in modo esaustivo.
Filiera, canali di approvvigionamento e principali attori del mercato gluten-free in Italia
Per garantire un’offerta gluten-free affidabile e sostenibile è fondamentale costruire relazioni con fornitori specializzati, che offrano prodotti certificati e pensati per il settore foodservice.
Tipologie di fornitori
- Fornitori specializzati Foodservice: aziende che producono mix, basi, pane, semilavorati e prodotti confezionati dedicati a ristorazione, pizzerie, hotel. Offrono formati adeguati, packaging professionale e spesso supporto tecnico.
- Gdo / retail / private label: utile per piccole strutture o emergenze, ma con limiti in termini di formato, certificazione e tracciabilità.
- Panifici e produttori artigianali certificati: per chi desidera prodotti freschi, personalizzati, magari con un’impronta locale o artigianale.
Per garantire un’offerta gluten-free affidabile e sostenibile è fondamentale costruire relazioni con fornitori specializzati
Principali player del mercato italiano
Tra i principali operatori con offerta significativa - retail e foodservice - si segnalano:
Dr. Schär
Dr. Schär è un’azienda alimentare italiana con sede in Alto Adige, leader globale nel settore gluten-free, con oltre 100 anni di storia e una forte vocazione internazionale. Specializzata in prodotti per persone con esigenze dietetiche specifiche, offre una vasta gamma di alimenti senza glutine, tra cui pane, pasta, piatti pronti, dolci, snack e mix di farine, distribuiti sotto il marchio Schär. Le linee Flavis e Kanso sono invece dedicate alla gestione nutrizionale di specifiche patologie. Per il settore Horeca, con la divisione Schär Foodservice, l’azienda propone soluzioni dedicate sicure, certificate e versatili, adatte a hotel, bar, ristoranti, pizzerie e mense, coprendo ogni momento del pasto e garantendo qualità, tracciabilità e supporto tecnico per menu senza glutine o dietetici.
Nutrifree
Nutrifree è un marchio italiano - di proprietà di NT Food - specializzato da oltre vent’anni in alimenti senza glutine e spesso anche senza lattosio, senza uova o senza altri allergeni. Nato in Toscana, ad Altopascio, produce in tre stabilimenti dedicati esclusivamente al gluten-free, garantendo sicurezza e assenza di contaminazioni incrociate. L’offerta spazia da pane e panificati (fette, panini, pan bauletto), mix e farine multiuso, snack, dolci, colazioni, prodotti da forno e specialità da agricoltura biologica. propone formati monoporzione, multipack, display box e soluzioni espositive dedicate - pensati per hotel, ristoranti, bar, mense, pizzerie, pasticcerie, vending e altre forme di ristorazione collettiva o fuori casa.
Probios
Storica azienda toscana specializzata in alimenti biologici, “free-from” e salutistici, mette a disposizione del canale Horeca una vasta gamma di prodotti e soluzioni pensate proprio per la ristorazione. Grazie alla sua offerta “bio / free-from / vegan / gluten-free / senza lattosio / senza zuccheri aggiunti / keto-friendly / protein-rich” - che include cereali, legumi, farine, pani e prodotti da forno, snack, biscotti, barrette/protein-food, sughi e conserve, bevande vegetali, preparati per colazione o snack e altri prodotti pronti o semi-lavorati - Probios consente a hotel, ristoranti, bar, mense e catering di proporre menu e opzioni salutistiche, vegetariane/vegane, senza allergeni o più consapevoli. In particolare, l’azienda ha recentemente sviluppato referenze “free-from” pensate per vending e Horeca - come biscotti/cookie monoporzione e prodotti da snack - ideali per colazioni, spuntini o offerte “fuori casa”. Inoltre, grazie all’acquisizione di realtà del mercato biologico come BiotoBio (e dei marchi ad esso collegati come Fior di Loto, Baule Volante, La Finestra sul Cielo e ViviBio), Probios rafforza la sua posizione come fornitore “polo completo” per il biologico e il “free-from” destinato anche alla ristorazione e distribuzione foodservice
Farmo
Farmo è un’azienda italiana fondata nel 2000 che si è specializzata nella produzione di alimenti “free-from”, in particolare senza glutine, pensati per chi ha intolleranze o esigenze alimentari specifiche. Per il mondo della ristorazione, dell’hôtellerie e della distribuzione foodservice, Farmo può rappresentare un partner ideale grazie a un catalogo ampio e flessibile: pasta gluten free, mix per pane/pizza/impasti, preparati per dolci e bakery, snack salati e dolci, “ready meals”, prodotti “protein” o “free-from” - che permettono di offrire opzioni per celiaci, intolleranti o clienti con esigenze dietetiche particolari. Inoltre, grazie alle certificazioni di qualità e sicurezza (certificazioni gluten-free - gluten-freeCO / gluten-freeCP, standard BRC, IFS, NON-GMO, bio, kosher, ecc.) l’azienda garantisce che i prodotti siano adatti a contesti professionali che richiedono elevati standard - fondamentale per ristoranti, hotel, mense, catering
Evoluzione del profilo del consumatore
Il mercato gluten-free in Italia non è più “solo per celiaci”: cresce la domanda da parte di chi ricerca prodotti percepiti come più digeribili, leggeri, in linea con stili di vita salutistici o dietetici. Questo cambiamento trasforma il gluten-free da nicchia a mainstream. In parallelo, la maggiore consapevolezza sanitaria, la diffusione di diagnosi e l’aumento dell’offerta stanno rendendo il gluten-free accessibile a un pubblico più vasto.
Innovazione prodotto e diversificazione dell’offerta
I produttori, anche su impulso della domanda, stanno ampliando e migliorando le linee gluten-free: mix per panificazione, basi pizza, prodotti da forno, dolci, snack e semilavorati pensati per uso professionale o domestico - con standard qualitativi e sensoriali sempre più vicini al convenzionale. Inoltre, la crescente richiesta di alimenti “free from” spinge verso segmenti affini (senza lattosio, biologico, vegano), creando sinergie tra tendenze salutistiche e restrizioni dietetiche, e aprendo a nuove nicchie di mercato.
I produttori stanno ampliando e migliorando le linee gluten-free
Il ruolo del canale online e della distribuzione omnicanale
Il canale e-commerce per prodotti gluten-free si conferma come uno degli ambiti con maggiore potenziale: grazie a logistica capillare, ampia offerta e possibilità di raggiungere anche zone remote, può diventare un’importante fonte di approvvigionamento anche per piccoli esercizi o per clienti finali. Per i ristoratori e operatori Horeca., questa evoluzione significa maggiore flessibilità: acquisti just-in-time, accesso a prodotti specializzati, possibilità di inserire prodotti “premium” o gourmet senza investire su magazzini troppo grandi.
Raccomandazioni operative
Alla luce dei numeri e delle dinamiche descritte, appare chiaro che il gluten-free non è più una scommessa, ma un elemento strutturale nel panorama alimentare italiano, anche fuori casa. Per gli operatori Horeca., gestire il gluten-free in modo professionale può rappresentare una leva concreta di differenziazione, fidelizzazione e redditività.
Un approccio attento, consapevole e organizzato al gluten-free può trasformare una necessità in un vantaggio competitivo, portando benefici a livello operativo, commerciale e reputazionale.