Tra le dolci colline delle Marche che si affacciano sul mare e i campi sperimentali dove da anni vengono selezionate le migliori varietà di grano, il Molino Paolo Mariani ha consolidato un’identità distintiva: riportare l’artigiano a un contatto diretto e profondo con la materia prima, rispettando l’etica della filiera e valorizzando la ricerca tecnica più avanzata. Questa filosofia permea ogni progetto del molino, dalle Monocultivar fino alla Manitaly (Manitoba 100% Italiana), ed è alla base di un nuovo traguardo: la linea La Gluten Free, pensata per la pasticceria professionale e dedicata a chi desidera combinare gusto, consistenza e versatilità, senza compromessi, senza enzimi e senza scorciatoie.
La Linea Gluten Free di Molino Paolo Mariani permette la realizzazione di dolci professionali e inclusivi
La linea rappresenta una risposta concreta alle esigenze dei laboratori che vogliono integrare prodotti senza glutine nella propria offerta, senza rinunciare a qualità, estetica o affidabilità tecnica. L’attenzione alla pasticceria è evidente già nelle prime sperimentazioni, dove la ricerca di impasti stabili e aromi autentici ha determinato ogni scelta nella composizione della miscela.
La storia dietro La Gluten Free
Dietro La Gluten Free si cela una storia di passione, dedizione e studio accurato degli ingredienti. Lo chef Matteo Ghigino, insieme alla moglie, ha avviato un percorso di sperimentazione dopo la diagnosi di celiachia della consorte. Anni di tentativi, ricette fallite e ricette quasi perfette hanno portato alla realizzazione di un mix che unisce sensibilità artigianale, conoscenza tecnica e capacità produttiva del molino.
Lo chef Matteo Ghigino ha collaborato con Molino Paolo Mariani alla realizzazione delle farine della Linea Gluten Free
Il risultato finale è un prodotto professionale che sintetizza l’esperienza di laboratorio, l’attenzione alla qualità e la competenza agronomica: un mix senza glutine che consente di lavorare in piena sicurezza, offrendo prestazioni costanti e permettendo alla pasticceria di esprimersi senza limiti.
La complessità di una miscela senza glutine
Ogni miscela senza glutine rappresenta un sistema complesso, composto da tre elementi principali: amidi, farine ed elementi funzionali. Gli amidi conferiscono struttura, le farine apportano corpo, mentre gli elementi funzionali consentono una perfetta sinergia tra i componenti. Lo chef Ghigino spiega chiaramente: «Gli amidi danno struttura, le farine danno corpo e gli elementi funzionali fanno sì che le due categorie lavorino in sinergia. Il vero segreto, però, è l’equilibrio: un bilanciamento certosino che permette alla farina finale di unire gusto, plasticità e performance».
Per garantire questa armonia, il Molino Paolo Mariani ha scelto di ridurre al minimo gli ingredienti e di lavorare con precisione sulle proporzioni, ottenendo una miscela essenziale e funzionale, senza amido di tapioca e senza amido di frumento deglutinato. Ogni scelta riflette la filosofia aziendale, ponendo al centro l’attenzione alle esigenze di chi presenta allergie o intolleranze multiple.
Gestione pratica nel laboratorio
Uno dei principali vantaggi de La Gluten Free è la semplicità di gestione all’interno del laboratorio. La miscela è compatibile con lievito madre e biga, garantendo risultati affidabili e lievitazioni regolari anche in ambienti che non dispongono di attrezzature dedicate esclusivamente al gluten free. Questo approccio riduce l’ansia operativa e facilita l’inserimento di prodotti senza glutine in menu già ricchi di altre farine.
Con le farine de La Linea Gluten Free, la frolla mantiene plasticità, non si sfalda e permette di realizzare crostate impeccabili
Le prove condotte su diverse preparazioni di pasticceria dimostrano che anche una semplice impastatrice può produrre risultati eccellenti. La frolla mantiene plasticità, non si sfalda e permette di realizzare tartellette, crostate e biscotti stabili. Il plumcake cresce uniformemente e cuoce perfettamente anche in forno statico, offrendo un notevole vantaggio per i laboratori che desiderano introdurre il gluten free senza alterare i flussi produttivi.
La libertà creativa in pasticceria
Il momento in cui un impasto prende forma tra le mani del pasticciere è determinante. Nel contesto del gluten free, per anni questo gesto è stato percepito come rischioso: impasti fragili, prodotti incostanti e dolci che sembravano versioni “a parte” rispetto alla tradizione. Con La Gluten Free la situazione cambia. Il mix studiato per dolci e pasta fresca restituisce ai professionisti la libertà di lavorare con sicurezza e continuità.
Ogni componente della miscela ha un ruolo preciso: conferisce struttura, favorisce l’assorbimento dei liquidi, sostiene la cottura e garantisce morbidezza e stabilità nel tempo. L’ingrediente finale si comporta sempre allo stesso modo, permettendo all’artigiano di concentrarsi sulla creatività, senza preoccuparsi di variabili imprevedibili. La pasticceria senza glutine smette così di essere fragile e diventa un territorio di possibilità, con pasta fresca che non si spezza, choux che si gonfiano con eleganza, frolle precise, biscotti friabili ma stabili, basi per crostate resistenti e impasti montati che mantengono l’aria.
La Gluten Free crea uno spazio inclusivo in cui la pasticceria e la panificazione possono essere un piacere condiviso
Questo rappresenta una rivoluzione discreta ma concreta: il gluten free raggiunge finalmente la stessa dignità tecnica e sensoriale dei prodotti tradizionali. Per il laboratorio, significa offrire qualità replicabile, organizzare la produzione in modo più efficiente, ridurre gli scarti e crescere sul mercato senza compromessi. Per il cliente, significa godere di un dolce pieno, armonioso e autentico, senza sensazione di mancanza.
Le due miscele professionali
La linea La Gluten Free è disponibile in confezioni da 1 kg e comprende due varianti, pensate per soddisfare esigenze differenti di produzione, entrambe anche senza lattosio:
- Mix per pasta fresca e pasticceria, bilanciato e semplice da usare, ideale per biscotti, frolle, tartellette e dessert da forno, garantendo costanza e qualità in ogni preparazione.
- Mix per pizza e pane, studiato per ottenere una mollica soffice e sviluppata, una crosta croccante e un gusto autentico, adatto a qualsiasi tipo di lievitazione.
Le due farine della linea La Gluten Free, Mix per pasta fresca e pasticceria e Mix per pizza e pane
Queste due versioni consentono di affrontare ogni lavorazione con coerenza e affidabilità, rendendo la pasticceria e la panificazione senza glutine accessibili anche a chi si avvicina per la prima volta a questo mondo.
La pasticceria del futuro è già qui
Grazie a La Gluten Free, il mondo della pasticceria professionale si arricchisce di un nuovo orizzonte: impasti affidabili, risultati costanti e possibilità creative senza compromessi. La linea rappresenta una concreta evoluzione nella gestione delle produzioni senza glutine, offrendo ai professionisti gli strumenti per mantenere alto lo standard qualitativo dei loro prodotti, rispettando la materia prima e le esigenze dei clienti.
Il Molino Paolo Mariani conferma così la propria capacità di unire ricerca, competenza tecnica e sensibilità artigianale, proponendo soluzioni che trasformano il gluten free da una sfida complessa a un’opportunità per esprimere talento e creatività nella pasticceria moderna.
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