Nel mondo della pasticceria professionale, l’uovo non è soltanto un ingrediente funzionale, ma rappresenta un elemento fondativo, capace di racchiudere in sé aspetti simbolici, nutrizionali e tecnologici. Per la nostra rubrica mensile Scienza degli Ingredienti, col pastry chef Alessandro Bertuzzi, docente di corsi Cast, scopriamo le caratteristiche di questo prodotto così particolare partendo da una constatazione molto semplice, come sottolinea lo stesso Bertuzzi: «l’uovo è già magico di suo, è il simbolo della vita: una cellula che ha in sé tutte le potenzialità per trasformarsi in un essere vivente completo».
L'uovo, uno degli ingredienti più duttili e importanti in pasticceria
Questo aspetto, apparentemente lontano dalla tecnica, introduce invece un tema centrale per il professionista, perché «utilizzare un ingrediente del genere comporta una responsabilità, quella di trattarlo al meglio e di sfruttarne in modo consapevole tutte le funzioni tecniche».
L’importanza dell’uovo si riflette anche nelle sfide moderne della pasticceria. Nonostante la diffusione di ingredienti alternativi e sostituti vegetali, replicare le proprietà complete dell’uovo resta un’impresa difficile. Bertuzzi chiarisce: «Quando si prova a eliminare o sostituire l’uovo, ci si accorge subito che ricreare tutto quello che fa in pasticceria è un’impresa titanica».
Composizione delle uova: valori nutrizionali e proporzioni tra albume, tuorlo e guscio
La composizione delle uova può essere analizzata considerando le diverse componenti: miscela uovo intero, tuorlo e albume. Il tuorlo delle uova si distingue per il suo elevato contenuto di grassi e sostanze solide, conferendogli una consistenza più densa e un apporto nutrizionale concentrato, mentre l’albume si caratterizza per essere leggero, povero di grassi ma particolarmente ricco di proteine, rendendolo ideale per sviluppare struttura e volume nelle preparazioni culinarie.
In termini di proporzioni medie, un uovo è composto dal 45-55% di albume, dal 30-33% di tuorlo e dall’11-15% di guscio. Per ottenere 1 kg di prodotto si stima siano necessari 18 uova intere, per 1 kg di tuorlo 47 uova e per 1 kg di albume 29 uova, variabili principalmente in funzione dell’età delle galline.
Albume: cuore della struttura e del volume
Le uova svolgono tre funzioni principali in pasticceria: montare, emulsionare e coagulare. L’albume, costituito principalmente da proteine e acqua, è fondamentale per l’incorporazione dell’aria negli impasti, creando schiume stabili utilizzate in preparazioni come meringhe, mousse, basi montate, pan di Spagna e dolci lievitati.
Il pastry chef Alessandro Bertuzzi, docente di Cast
Nel linguaggio tecnico della pasticceria, la funzione principale dell’albume è legata alla sua capacità di incorporare aria attraverso l’azione meccanica. Questo fenomeno, noto come overrun, è alla base di numerose preparazioni fondamentali. Bertuzzi sottolinea come questa proprietà sia intrinseca all’albume: «è un liquido che non ha bisogno di essere trattato, basta sbatterlo e lui è già in grado di inglobare aria e trattenerla fino a un certo punto».
La schiuma ottenuta deve però essere stabilizzata per diventare funzionale nelle preparazioni professionali. In pasticceria, il principale agente stabilizzante è lo zucchero, che consente di fissare la struttura proteica. «Nel nostro lavoro la schiuma va resa stabile, e lo zucchero semolato è lo strumento classico per farlo», osserva Bertuzzi, ricordando come esistano anche alternative, seppur meno diffuse. Questa capacità rende l’albume centrale in preparazioni come la meringa, utilizzata in modo trasversale: dai macaron alle mousse, dai semifreddi alle basi montate. Nonostante la sua apparente semplicità, l’albume resta un ingrediente complesso, perché «è semplice nella composizione ma estremamente articolato nel comportamento, ed è per questo che è così difficile da replicare».
L'albume è centrale nella preparazione della Meringa
Durante la cottura, le proteine dell’albume subiscono coagulazione, contribuendo a consolidare la struttura di creme cotte, biscotti tecnici e impasti lievitati. Questa funzione è fondamentale perché, anche nei prodotti da forno, l’albume mantiene la sua capacità di espandere l’impasto e di stabilizzarne la forma.
Dal punto di vista fisico, l’albume è un liquido viscoso con un comportamento particolare, che in tecnologia alimentare viene definito visco-elastico. Bertuzzi lo descrive come «un liquido che non si limita a scorrere, ma reagisce al movimento, si deforma e tende a rientrare, mostrando una pseudo-elasticità». A livello di composizione, l’albume è costituito prevalentemente da acqua, con una presenza minima di sali minerali e una quota esclusiva di proteine. Proprio per questo viene considerato il liquido proteico dell’uovo per eccellenza. Come precisa Bertuzzi, «quando si parla di albume si parla solo ed esclusivamente di proteine: in media ci sono circa 10-12 grammi di proteine ogni 100 grammi di albume».
L'albume, dalle grandi proprietà visco-elastiche
Nelle paste frolle, dove l’acqua è minima, l’albume agisce come legante e aumenta la croccantezza, conferendo texture friabile e asciutta. Nei prodotti da forno più complessi, l’albume interagisce con grassi, zuccheri e farine, dimostrando la sua incredibile versatilità. Un esempio pratico è il cornetto italiano, dove l’albume contribuisce allo sviluppo del volume finale durante la cottura, dimostrando che la sua funzione espandente non è limitata solo alle preparazioni montate.
L'albume è fondamentale nella preparazione del cornetto italiano
«Questa è probabilmente la sua caratteristica principale», aggiunge Bertuzzi, «perché accompagna l’ingrediente anche in contesti apparentemente lontani come gli impasti lievitati. Le proteine dell’albume, a riposo, sono come molle compresse; quando vengono lavorate meccanicamente si distendono e continuano a lavorare anche durante la cottura».
Il tuorlo in pasticceria: struttura, grassi e mondi applicativi
Il tuorlo, invece, ha un comportamento profondamente diverso. Ricco di grassi, lecitine e pigmenti naturali, non ingloba aria ma stabilizza le emulsioni, conferisce colore, rotondità aromatica e partecipa alla coagulazione delle creme. «Se l’albume è l’ingrediente della capacità espandente, il tuorlo è quello della capacità coagulante. Sul tuorlo entriamo completamente in un altro mondo», precisa Bertuzzi, due aspetti però complementari nella pasticceria moderna.
Nel tuorlo d'uovo c'è una maggior concentrazione di grassi e proteine
Dal punto di vista nutrizionale e tecnologico, il tuorlo è quindi una materia prima molto concentrata. Se è vero che l’albume viene definito il liquido proteico dell’uovo, è altrettanto vero che «la concentrazione proteica del tuorlo è più alta, ma si tratta di proteine completamente diverse», chiarisce Bertuzzi. Questa differenza emerge in modo evidente già nelle prime fasi di lavorazione.
Proteine del tuorlo: niente espansione, massima stabilità
A differenza dell’albume, il tuorlo non possiede capacità espandenti. Montando un tuorlo con lo zucchero non si ottiene una schiuma ariosa, perché le sue proteine non sono progettate per inglobare aria. Come osserva Bertuzzi, «se monto un tuorlo e monto un albume mi accorgo subito che il tuorlo rimane fermo, non si espande: è un’altra materia, un altro comportamento».
Una crema pasticcera, dove il tuorlo d'uovo è fondamentale
Il tuorlo trova infatti il suo habitat naturale nel mondo delle creme, in particolare nelle creme pasticcere e nelle creme inglesi. Le prime vengono stabilizzate attraverso l’uso di amidi, mentre le seconde si affidano esclusivamente all’azione coagulante del tuorlo. In entrambi i casi, il tuorlo svolge una funzione determinante nel dare consistenza, viscosità e scioglievolezza. Oppure ancora: «Nel gelato, il tuorlo porta plasticità e arrotonda le spigolosità di sapori molto forti come per esempio il cioccolato, rendendo la massa più cremosa e armoniosa».
Dolci stagionali: carnevale, Pasqua e tradizione
Il ruolo del tuorlo emerge con forza anche nei dolci stagionali, a partire da quelli del periodo di Carnevale. Un esempio emblematico è la crema fritta, dove la struttura deve essere sufficientemente solida da resistere alla frittura, senza rinunciare alla scioglievolezza interna. In questo caso, «il tuorlo è fondamentale per dare morbidezza e rotondità alla crema», spiega Bertuzzi.
Le chiacchiere di carnevale, dove la presenza dell'uomo è imprescindibile
Anche nelle chiacchiere, nelle frappe e in molte altre preparazioni del carnevale per esempio, l’impasto a base uovo sfrutta la sinergia tra tuorlo e albume: da un lato la ricchezza e la rotondità del tuorlo, dall’altro l’effetto espandente dell’albume, che contribuisce alla croccantezza finale.
Qualità dell’uovo: selezione, sicurezza e colore
La qualità dell’uovo influisce direttamente sul risultato finale della preparazione. Gli standard normativi richiedono gusci integri, uova fresche e non incubate. Le uova incrinate possono essere trasformate in ovoprodotti, garantendo sicurezza alimentare.
La sgusciatura delle uova dev'essere fatta con molta attenzione
La sgusciatura deve avvenire con cura per evitare contaminazioni, poiché la superficie del guscio può contenere milioni di microrganismi. Il colore del tuorlo, determinato dai carotenoidi naturali presenti nell’alimentazione delle galline (luteina, zeaxantina, capsantina), non è solo un elemento estetico: indica freschezza e qualità, e contribuisce alla stabilità delle emulsioni e alla resa visiva di creme e impasti.
Ovoprodotti: praticità, sicurezza e costanza
Negli ultimi anni, l’uso di ovoprodotti - liquidi, congelati o in polvere - è sempre più diffuso in pasticcerie professionali e in contesti industriali. Offrono vantaggi concreti: sicurezza alimentare, riduzione dei tempi di lavorazione, costanza di risultato e shelf-life prolungata.
Il trattamento termico dell'uovo ne mantiene intatte le caratteristiche rendendolo sicuro
La pastorizzazione permette di ridurre la carica microbica senza compromettere le proprietà tecnologiche dell’albume e del tuorlo. Bertuzzi evidenzia: «Il trattamento termico, se calibrato correttamente, mantiene intatte le caratteristiche dell’uovo, rendendolo sicuro e performante».
Versatilità e innovazione: l’uovo tra tradizione e creatività
Nonostante la crescente disponibilità di alternative vegetali, le uova rimangono insostituibili in pasticceria per struttura, stabilità e aromaticità. Bertuzzi chiarisce: «Un dolce nasce con un’idea precisa; se nasce per essere fatto con l’acqua di ceci, allora ha senso. Cercare di sostituire l’uovo in una ricetta tradizionale spesso significa comprometterne l’identità».
Comprendere a fondo le differenze tra albume e tuorlo, le loro proprietà montanti, emulsionanti e coagulanti, consente di ottenere struttura, volume, croccantezza e scioglievolezza ottimali. Dalle creme al gelato, dai lievitati ai dolci stagionali, l’uovo rimane un pilastro della pasticceria, in quanto permette di unire tecnica e creatività, come conclude molto bene Bertuzzi: «L’esperienza tecnica di un ingrediente sta nel prendersi la libertà di esplorare nuove applicazioni, rispettandone il comportamento».
[cartiglio_pers]1[/cartiglio_pers]