In un momento in cui eventi di riferimento per il comparto, come Tuttopizza 2025 a Napoli, accendono i riflettori sull'intera filiera, dai maestri pizzaioli alle materie prime, il tema dei condimenti torna centrale nel dibattito: non più semplice completamento, ma elemento chiave per esprimere identità, qualità e territorialità.
Rispettare la stagionalità non vuol dire solo donare al cliente la freschezza di ingredienti nel loro miglior “momento di vita”, ma anzitutto permettersi anche prezzi ragionevolmente moderati, a maggior ragione se il proprio territorio offre ortaggi dimenticati, lavorati sapientemente da aziende agricole coscienziose. Allo stesso modo, il mare e le carni possono essere quelle che meglio si adattano anche alla temperatura esterna e al clima, laddove, ad esempio, il maiale risulta una proteina animale inadatta nel periodo estivo, poiché prettamente invernale.
Il pescato estivo: il meglio dal mare
Nel caso dei prodotti ittici, il pescato diventa il meglio che il mare offre, con il pesce azzurro, i calamari, i gamberetti di nassa, che emergono nella loro forza e freschezza. Attenzione: l'obiettivo della nostra analisi-ricerca non è quello di trovare combinazioni stagionali per antipasti, primi o secondi.
La pizza con i calamari
In questo caso parleremo di pizza, l'intramontabile combinazione acqua-farina che, nel business gastronomico del nostro Paese, si evolve di continuo, aprendo la strada a novità sempre frutto del giusto equilibrio tra passato e presente.
Pizza e stagionalità: un binomio vincente
Sia che la tua pizzeria prediliga l'impasto ad alta lievitazione che abbraccia il forno a legna della scuola napoletana, sia che tu scelga la pizza tonda alla romana bassa e croccante, o ti dedichi alla “sempreverde” linea delle pizze in teglia (pizza in teglia alla romana o pinsa), non potrai prescindere dall'uso di prodotti di stagione, dando alla tua creatività la possibilità di viaggiare alto. Offrirai così al cliente il meglio del tuo territorio tra orto e mare. Senza dimenticare le carni d'autore e un possibile passaggio all'uso della frutta, che ben si abbina a condimenti pieni di fantasia.
Caponata estiva: gusto mediterraneo sulla pizza
Possiamo friggere in olio di semi separatamente le verdure al 70%, lasciando i peperoni per ultimi se usiamo lo stesso olio, dato che rilasciano i propri aromi più intensamente. Passiamo i pomodorini spaccati a metà in forno con sale, zucchero e un goccio d'olio a 120°C per 30 minuti. Riprendiamo le verdure e i pomodorini e saltiamoli con olio evo in cui avremo dorato aglio e cipolla rossa finissima, pinoli e poche olive nere. Chiudiamo a fiamma spenta con basilico fresco, zucchero, sale e gocce di aceto di mele. La caponata alla palermitana può essere raffreddata, sottovuotata e pastorizzata a 65°C per 15 minuti, per diventare conservabile fino a 15 giorni a +3°C. Serviamola su una base di pizza con pomodoro pelato San Marzano Dop, aggiungendola all'uscita della pizza dal forno, sia per teglia che per impasto napoletano.
Tonno fresco, gamberi e mango: mare ed esotico sulla pizza
Puliamo i gamberi, anche di taglio medio, e mariniamoli con succo di limone, lime, aceto di riso e olio evo, aggiungendo il tocco speziato di un pepe verde. Passiamoli in padella rovente per pochi istanti. Realizziamo una tartare di tonno a “grana grossa” e uniamo il mango a cubetti, aggiungendo solo all'ultimo olio, gocce di limone e un pizzico di sale. Uniamo i gamberi arrostiti. Prepariamo una base di pizza in bianco e, all'uscita, aggiungiamo stracciatella di burrata, il tonno crudo, i gamberi e il mango. Chiudiamo con buccia di lime o limone grattugiata e basilico greco fresco. Il tonno crudo poi ben si sposa sempre con una burrata o una ricotta fresca.
Pulled lamb: l'agnello conquista la pizza
L'agnello è una delle carni meno utilizzate nei ristoranti tradizionali, figuriamoci nelle pizzerie, dominate dai salumi (privi di stagionalità grazie al loro grado di conservazione). Possiamo cuocere una spalla di agnello del peso di 1 kg sottovuoto a 65°C per 90 minuti circa, dopo averla condita con olio alle erbe fresche. Facciamola raffreddare, sfilacciamola a coltello e ripassiamola in padella con un burro alle erbe. Ecco un “pulled lamb” da servire su una base bianca o rossa, magari con l'aggiunta di asparagi o rughetta selvatica.
Verdure estive: la base perfetta per salumi e formaggi
Il verde dell'estate è una tavolozza di sfumature su cui il cuoco può sbizzarrirsi: cicorietta selvatica, asparagi, bruscandoli. Pochi minuti in acqua bollente, poi olio moderato, spicchi d'aglio in camicia e peperoncino. Basta poco per creare una base d'autore, perfetta per formaggi e salumi di qualità.
La pizza con le verdure
Impasti estivi: leggerezza e gusto
Quando si parla di pizza estiva, un aspetto cruciale è la scelta dell'impasto. Con topping freschi e leggeri, come quelli di verdure e frutti di mare, l'impasto deve essere altrettanto leggero per non appesantire il piatto. La scelta di un impasto adatto alle temperature calde e ai gusti freschi della stagione è fondamentale per bilanciare il tutto.
L'impasto classico e il lievito madre
L'impasto tradizionale della pizza, preparato con farina, acqua, lievito e sale, è la base ideale per una pizza classica. Tuttavia, per l'estate, il lievito madre rappresenta una scelta più interessante, conferendo all'impasto una leggerezza maggiore e favorendo una lievitazione lenta che rende la pizza più digeribile e leggera.
Impasto alla farina integrale o di kamut
Per chi cerca un'alternativa più sana, l'impasto a base di farina integrale o di Kamut offre una texture più ricca e un sapore più complesso, ma rimane ugualmente leggero. Questo tipo di impasto è perfetto per bilanciare la freschezza dei topping estivi, soprattutto per chi desidera una base con maggior contenuto di fibre. Il suo sapore rustico si sposa bene con verdure grigliate, erbe aromatiche fresche e formaggi leggeri.
Impasto senza glutine, non solo per celiaci
Per chi soffre di intolleranze al glutine, l'impasto senza glutine rappresenta una valida alternativa. Preparato con farine come quella di riso o di mais, offre una consistenza morbida e leggera, adattandosi perfettamente alla pizza estiva. Permette a tutti di godere della freschezza dei topping stagionali senza rinunciare al gusto. Adatto non solo ai celiaci.