Continua il viaggio nel mondo dell’alta pasticceria italiana con la rubrica Storie di Pasticceria, guidata dal Tea Master Albino Ferri in collaborazione con Italia a Tavola. In questo quarto episodio ci troviamo a Loreto, in provincia di Ancona, presso la storica Pasticceria Picchio, un autentico punto di riferimento per i dolci della tradizione marchigiana. Ad accoglierci c’è Claudio Marcozzi, executive pastry chef e custode di un capolavoro che ha fatto la storia del gusto: il Dolce del Papa.
Claudio Marcozzi e Albino Ferri
Dal “Peccato di Gola” al Dolce del Papa
«Vuoi un dolce che si chiama Peccato di Gola diventare il dolce del Papa? Venite a scoprirlo!» scherza Albino Ferri all’inizio dell’incontro. È proprio Claudio Marcozzi a raccontarci l’origine curiosa e affascinante del dolce: «Questo dolce nasce circa 25 anni fa. Tra la gente che lo comprava c’era anche il nostro vescovo, che abitualmente faceva gli esercizi spirituali al Vaticano. Parliamo degli anni ’90, e al Papa Wojtyla piaceva molto. Da lì è cambiato il nome, certo.»
Un passaggio spontaneo, quasi leggendario, che ha trasformato una creazione golosa in un’icona dolciaria: da Peccato di Gola a Dolce del Papa, un nome che oggi custodisce memoria, spiritualità e sapore.
Un dolce semplice, ma complesso
Com’è fatto il Dolce del Papa? Claudio lo descrive con precisione e orgoglio: «Qui abbiamo una mandorla, una buona mandorla. Con questa mandorla ci realizziamo un amaretto morbido, quindi sono due strati di amaretto con una crema al burro, e mettiamo all’interno un croccante alla mandorla.»
Il Dolce del Papa
Una costruzione semplice solo in apparenza, perché ogni morso rivela una ricchezza aromatica intensa e avvolgente. La dolcezza morbida dell’amaretto incontra la grassezza della crema al burro e la croccantezza della mandorla tostata, dando vita a un equilibrio che seduce il palato con eleganza.
L’abbinamento: tè Oolong e Dolce del Papa
Per valorizzare al massimo questo dolce importante e strutturato, Albino Ferri consiglia un tè altrettanto ricco di sfumature: un tè Oolong semiossidato, arricchito con fiori e frutti. «Molto ricco, molto corposo. Io se dovessi suggerire un tè da aggiungere a questo prodotto per esaltarlo ancora di più, suggerirei un tè oolong. La complessità del dolce non è banale. L’oolong punta a questa parte di pulizia della bocca, perché la crema ovviamente va appunto.»
La miscela di tè Oolong semiossidato
L’abbinamento si gioca dunque sul contrasto e sull’equilibrio: da un lato la struttura burrosa e tostata del dolce, dall’altro la freschezza floreale e fruttata del tè oolong, capace di pulire il palato e prepararlo a un nuovo assaggio.
Pasticceria Picchio: tradizione e identità
Situata nel cuore di Loreto, la Pasticceria Picchio è molto più di una pasticceria: è un presidio della dolcezza italiana, dove ogni creazione porta con sé una storia, un radicamento territoriale e un sapere artigianale tramandato. Il Dolce del Papa ne è uno degli esempi più rappresentativi: un dolce che parla di fede, gusto e memoria.
Per informazioni: www.ferridal1905.com