Certuni la chiamano “pizza experience”, per i napoletani suona un po’ come “ma tu vuliv ‘a pizz, ca ‘a pummarola 'ncoppa", per tutti gli altri è puro godimento. Riflettori sulla pizza, dunque: al piatto, napoletana, romana, scrocchiarella, col cornicione, senza cornicione, basta che sia quel disco rotondo rosseggiante, talora biancastro, che fa sognare il palato. Per celebrarla si può andare da Eataly, magari da Eataly Smeraldo in zona Garibaldi a Milano, che come tempio dell’italianità non può esimersi dal pizzare in allegria, senza cedere a regionalismi e localismi: la associamo all’Italia, e chi vuol rivendicare un’esclusiva da egoisti si arrangi.
Francesco Pompilio, il pizzachef dietro le quinte
Proprio nella sede milanese abbiamo incontrato il pizzachef della catena fondata da Oscar Farinetti: un executive, per la precisione, dato che coordina tutte le pizzerie del gruppo, in Italia e soprattutto all’estero. Francesco Pompilio, originario di San Giovanni Rotondo (Fg), inizia a lavorare in pizzeria sin da ragazzino, durante la pausa scolastica in estate; ma la scuola ce l’ha pure in casa ed è rappresentata da nonna Emanuela, che pian piano gli svela i suoi segreti da forno. Nel 2010 entra in Eataly e col tempo fa carriera, come si suol dire: fino a “brevettare” nel 2018 la Pizza Eataly, a partire da un mix di farina semi integrale buratto e tipo 0. Si ottiene così un impasto ad alta idratazione e lunga lievitazione (oltre 24 ore!), che viene poi steso, farcito con ingredienti selezionati e cotto in forno a legna. Il 2024 è l'anno invece della Scrocchiarella, altra creazione del maestro Pompilio. Stesa al mattarello e realizzata con il 70% di farina di grano duro biologico Senatore Cappelli regala, ai tifosi e agli occasionali, un impasto dagli aromi ben distinguibili: il profumo del grano duro che si sprigiona in cottura.
Il pizzachef di Eataly Francesco Pompilio
Tecnica e digeribilità: la scienza dell’impasto
«Senza voler esagerare coi tecnicismi - spiega il nostro executive - è importante specificare che per la lievitazione utilizziamo la biga: è un prefermento a base di lievito di birra, acqua e farina, che funge da agente lievitante. Il vantaggio sta nella ridotta quantità di lievito che, a conti fatti, si immette nell’impasto, con evidenti vantaggi relativi alla digeribilità della pizza. E non è finita: questo procedimento fa sì che il cornicione rimanga croccante all'esterno e morbido all'interno, a differenza di quello che accade con altri tipi di impasto, in cui il cornicione diventa gommoso non appena si raffredda. In terzo luogo cerchiamo di agire sulla temperatura di cottura, che non deve superare i 340 °C, a fronte dei 400 normalmente adoperati: la permanenza in forno sarà maggiore, l’evaporazione molto più pronunciata, il risultato finale un po’ meno umido e un po’ più fragrante. Sull’importanza dei condimenti non mi dilungo, ma chiaramente Eataly rappresenta un contesto aziendale che ha fatto della qualità delle materie prime la sua bandiera: sarebbe strano non ritrovarsi sulla pizza il meglio della tradizione italiana».
Eataly: il calzone verticale
Dopo questa spiega semi-tecnica, ma comunque appassionata, anche a beneficio di apprendisti e di stregoni della lievitazione, l’assaggio è poco meno che un dovere morale: dal lato scrocchiarello di cui sopra abbiamo provato la novità del 2024, il Calzone verticale nella versione aperta, da sollevare con le mani e addentare. Non a caso è servito in verticale, sorretto da un elegante supporto. È disponibile in versioni stagionali come la Caprese (pomodoro cuore di bue, rucola, mozzarella fiordilatte, pesto genovese), oppure con mortadella, burrata e pistacchi, o infine con prosciutto crudo e mozzarella. Dà soddisfazione anche un grande classico come la Diavola, con polpa di pomodoro, fiordilatte e spianata piccante.
Eataly: la pizza “Fiori di zucca e alici”
Ma quella che ci ha sorpreso per originalità ed equilibrio, in omaggio alla cucina del Lazio e disponibile fino al 7 luglio, è la pizza “Fiori di zucca e alici”, un richiamo agli intramontabili fiori di zucca in pastella delle rosticcerie romane. Grazie a mozzarella fiordilatte, acciughe, stracciatella e scorza di limone, quest’invenzione vale il prezzo del biglietto. Sarà meglio affrettarsi e mangiarla finché si può, anche per goderne l’invidiabile leggerezza: Francesco Pompilio non scherzava, quando parlava di digeribilità.
Novità in casa Eataly: la pizza dolce sorprende
Tanto buona da rubare (o quasi) il centro del palcoscenico a colui o colei che doveva essere l’attrazione della serata, la prima pizza dolce firmata Eataly, disponibile in tutte le pizzerie del brand in Italia. Alla base c’è la scrocchiarella, un velo di zucchero in superficie, la cottura in forno a legna ed ecco servita la novità: si ottiene una crosta croccante e caramellata, che esalta la fragranza dell’impasto.
Eataly: la pizza con crema di mascarpone, gocce di cioccolato fondente e cacao amaro
Due le versioni disponibili: una con crema di mascarpone, gocce di cioccolato fondente e cacao amaro, l’altra con crema di ricotta e visciolata, ispirata alla tradizione dolciaria romana.