Riprendiamo a parlare di cibo e salute. L'occasione ci è stata offerta dalla partecipazione a un evento nella sede della Danone a Milano, in cui - sia pur trattandosi di un'azione commerciale della stessa, cioè il lancio di un nuovo prodotto, il Danone Skyr ispirato a una ricetta islandese, ricco in proteine e con lo 0% di grassi - l'azienda ha rafforzato il proprio claim: proporre prodotti come elisir per un futuro sempre più in salute. Ma l'occasione è stata interessante anche per approfondire alcuni spunti scientifici sul cibo, partendo proprio dal latte e dai fermenti lattici, cuore storico della stessa Danone.
Danone vuole proporre prodotti come elisir per un futuro sempre più in salute
Danone contro gli stereotipi sull'industria alimentare
Parlare di un'azienda come Danone in queste pagine, più orientate a studi e analisi di enogastronomia, non è per noi un'abitudine. Tuttavia, siamo di fronte a un'azienda molto innovativa, sostenibile e soprattutto con un dna fortemente orientato alla salute dei consumatori. Danone impiega decine di scienziati nei Centri di ricerca e innovazione globali di Parigi-Saclay, in Francia, e nel Parco scientifico di Utrecht, nei Paesi Bassi. La salute, che oggi in qualche maniera vorremmo raccontare anche ai cuochi, ai ristoratori e agli albergatori, suggerisce magari a questi ultimi una scelta più salutistica per le prime colazioni dei propri clienti.
Il cibo che cura: storia, scienza e cultura nell’approccio di Danone
Intanto una prima riflessione: il nostro comparto, il mondo del food, spesso si crogiola nel racconto del “piccolo è bello”, dell'artigianato che lavora e produce nicchie di qualità, del contadino o agricoltore che alleva e produce alimenti - in tanti casi definiti presìdi - salvati da un'industrializzazione sempre più aggressiva. Tutto vero, e identità di una parte importante del made in Italy. Ma non sempre. L'industria, in qualche caso, è forse più vittima di stereotipi e scarsa conoscenza, vista con occhi ostili, mentre rappresenta anche ricerca e innovazione, frutto di investimenti economici e progresso scientifico.
La storia di Danone e come è nata la pastorizzazione
Infatti, la Danone nasce nel 1919 grazie al fondatore Isaac Carasso, interessato all'opera di Il'ja Il'ic Mecnikov, biologo ucraino e Premio Nobel per la Medicina nel 1908. Nei suoi studi sull'immunologia si imbatté in un bacillo che chiamò Lactobacillus bulgaricus, in onore agli abitanti della Bulgaria, noti per la loro longevità, probabilmente dovuta al largo consumo di latte acido. Una scoperta che diede origine alla produzione dello yogurt, in origine considerato quasi un farmaco.
Oggi siamo arrivati a prodotti che aiutano a contrastare, per esempio, il colesterolo, e con indicazioni sempre più salutistiche. Il tutto nasce dall'utilizzo di colture di bacilli provenienti dalle ricerche dell'Istituto Pasteur. Un piccolo ripasso di chimica e di storia in cucina: questo nome, “Pasteur”, è alla base di tanti processi di conservazione degli alimenti e, indirettamente, di numerosi passaggi nelle cucine. Il procedimento della pastorizzazione deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, a cui carne e tonno in scatola, latte, formaggi e molti altri prodotti devono la loro diffusione.
Danone è oggi presente in oltre 120 Paesi nel mondo
La prima applicazione del procedimento da parte dello stesso Pasteur fu incredibilmente sul vino, su incarico di Napoleone III. All'epoca, la fermentazione alcolica era un problema: a causa dei lieviti, il vino inacidiva. Si scoprì che il vino riscaldato a 55 °C in assenza di ossigeno non subiva l'inacidimento. Conclusivo e spettacolare fu l'esperimento di trasporto effettuato con la Marina militare sulla fregata La Sybille: Pasteur dimostrò la possibilità di trasportare il vino trattato su lunghissime distanze, con ovvi vantaggi per le esportazioni francesi, senza deterioramento o necessità di aggiunta di alcol. Un commercio che aumentò anche grazie alla nascita delle barrique, piccole botti facili da trasportare. Negli stessi anni, Pasteur applicò il medesimo procedimento anche all'aceto e poco dopo alla birra. Oggi molti cuochi ripetono la stessa procedura, pastorizzando le loro preparazioni superando i 70 °C, semplicemente cuocendo gli alimenti.
Ma torniamo al latte e agli yogurt. A quei tempi, gli yogurt erano venduti nelle farmacie e dietro raccomandazione medica. Cercando un nome da dare al marchio, Isaac Carasso pensò a “Danón”, un affettuoso soprannome per suo figlio Daniel, ma le autorità rifiutarono di registrarlo poiché si trattava di un nome proprio. Per aggirare l'ostacolo, aggiunse una “e” alla fine, e così nacque il marchio Danone. Carasso fece studiare suo figlio Daniel presso l'École Supérieure de Commerce di Marsiglia, incoraggiandolo poi a compiere studi batteriologici per consolidare la sua conoscenza sulle colture. Il 6 febbraio 1929 venne registrata la Société Parisienne du Yoghourt, un'azienda con un capitale di 500mila franchi francesi e con Daniel Carasso come direttore unico. Il piano aziendale di Carasso e della Danone fu chiaro sin dall'inizio: scienza, salute e cucina proiettate verso il futuro, unite in un unico comune denominatore.
Oggi Danone è un colosso mondiale
Dai primi yogurt venduti in farmacia, Danone ha fatto davvero molta strada in oltre 100 anni. I prodotti Danone, che spaziano da yogurt a prodotti vegetali, acque e nutrizionali specializzati, fino al nuovo Danone Skyr, sono ormai parte integrante della vita quotidiana di milioni di famiglie. Presente in oltre 120 Paesi nel mondo, l'azienda ha l'obiettivo di rendere l'alimentazione e le bevande sane accessibili al maggior numero possibile di persone.
Le ricerche di mercato confermano che oltre il 40% degli italiani sceglie lo yogurt sulla base di motivi legati alla salute; il 43% ricerca online informazioni sul prodotto prima e durante l'acquisto; e per il 52% degli italiani il cibo è la chiave per una vita sana - e su questo siamo perfettamente d'accordo.
[cartiglio_pers]1[/cartiglio_pers]