Il ristorante Quintessenza di Trani, guidato dallo chef Stefano Di Gennaro e dal fratello sommelier Saverio, si conferma come uno dei luoghi in cui la cultura enogastronomica italiana incontra le migliori materie prime internazionali. Con una stella Michelin già acquisita, al centro della proposta si trova la carne di manzo irlandese allevata al pascolo, riconosciuta per le sue caratteristiche uniche e oggi anche tutelata dal marchio Igp.
Lo chef del Quintessenza Stefano Di Gennaro
Questa collaborazione racconta un percorso fatto di ricerca, rispetto per la qualità, sostenibilità e cura dell’ospite. La cucina diventa così un ponte tra l’Isola di Smeraldo e la Puglia, dove l’eccellenza delle materie prime si fonde con il talento e la creatività di uno chef che ha fatto della valorizzazione del prodotto la sua cifra distintiva.
Il legame con i fornitori e Bord Bia
Chef, che tipo di legame avete con i vostri fornitori?
«Partiamo dal presupposto che ci troviamo in un ristorante a Trani, dove il mare è il protagonista. Però è giusto dare uno spazio importante anche al mondo vegetale e a quello della carne. Per questa ragione abbiamo deciso di sposare il progetto Bord Bia. Grazie a loro abbiamo avuto la possibilità e l’onore di visitare le farm irlandesi, osservando da vicino il lavoro quotidiano dei farmers, e le ampie distese verdi dove i bovini pascolano in libertà, nutrendosi quasi esclusivamente di erba, un grande beneficio per gli animali. È stato importante per noi toccare con mano ciò che fanno per permettere ai cuochi di utilizzare prodotti di grande qualità. In Irlanda c’è un’attenzione particolare per l’allevamento, per la filiera e per l’organizzazione produttiva. Il clima, sempre piuttosto fresco la sera, consente agli animali di nutrirsi liberamente di erba, cosa che nelle nostre condizioni climatiche è più difficile».
Costata di manzo irlandese
La costata di manzo irlandese in carta a Quintessenza
Quali piatti della vostra cucina valorizzano questo legame con l’Irlanda?
«Cambiamo il menu a seconda della stagione. In questo periodo stiamo utilizzando la costata di manzo Red Airford, grass fed IGP, che ha ottenuto il riconoscimento europeo PGI (il nostro Igp) uno o due anni fa. Un traguardo che ha premiato il lavoro degli allevatori. In carta proponiamo la costata di manzo Red Hereford Grass Fed servita con rapa rossa in due consistenze: una in crema e l’altra marinata con aceto di lampone e sciroppo allo stesso aceto. Questo crea giochi di acidità e sentori differenti, arricchiti da ciliegie e cipolla. Per la cipolla, una parte viene marinata in agrodolce con lo sciroppo di lampone, mentre l’altra è cotta a vapore. Usiamo la cipolla rossa di Acquaviva, per richiamare il territorio pugliese e creare un ponte con l’Irlanda. Le ciliegie, ancora disponibili anche se fuori stagione, completano il piatto insieme alla carne».
Manzo Red Hereford Grass Fed servito con rapa rossa in due consistenze
La filosofia del ristorante Quintessenza
Oltre a questo piatto, qual è la filosofia che guida Quintessenza?
«Abbiamo aperto Quintessenza nel 2011 con l’idea di raccontare la nostra visione di ristorazione e di accoglienza. Il ristorante è gestito da noi, siamo quattro fratelli, e la nostra priorità è far sentire l’ospite a casa, coccolato, in un luogo dove si sta bene a 360°. Non si tratta solo della qualità del cibo, ma anche del benvenuto, del servizio in sala, dell’atmosfera. La nostra cucina pugliese parte dal territorio, ma si arricchisce di esperienze personali e contaminazioni. Puntiamo sulla semplicità degli ingredienti, sulla loro qualità e, soprattutto, sul valore umano. Il rapporto diretto con produttori e allevatori, come nel caso di Bord Bia, è fondamentale: poter raccontare a tavola un piatto significa conoscere davvero chi lavora dietro quel prodotto. Non solo in riferimento all’Irlanda, ma a ogni collaborazione».
I 4 fratelli Di Gennaro che gestiscono il ristorante Quintessenza di Bari
Stagionalità e apertura verso il mondo
Quanto contano stagionalità e apertura verso l’estero?
«Seguiamo sempre il ritmo delle stagioni. Ci sono stati momenti in cui abbiamo utilizzato la picanha dello stesso manzo irlandese, altre volte le loro ostriche o gli scampi. L’obiettivo è spaziare, mostrando ai nostri ospiti che il territorio pugliese è straordinario, ma esistono anche altre eccellenze internazionali e europee che meritano di essere conosciute».
Ostriche irlandesi
Le radici familiari e la cucina di Stefano Di Gennaro
In Irlanda l’allevamento dei bovini è una tradizione che affonda le radici nel tempo e che viene tramandata di generazione in generazione. Le farm a conduzione familiare sono il cuore pulsante del settore agroalimentare: un patrimonio fatto di saperi, di attenzione al benessere animale e di rispetto per l’ambiente.
Una dimensione che trova un parallelismo diretto nel lavoro svolto al Ristorante Quintessenza, dove Stefano Di Gennaro ha costruito la propria identità gastronomica assieme ai fratelli e al padre agricoltore. Al centro c’è sempre la famiglia, intesa come nucleo che custodisce valori, cultura e tradizioni, ma che allo stesso tempo guarda alla contemporaneità.
Gli allevamenti di manzo irlandese
Ogni piatto che nasce nella cucina del Quintessenza racconta questa doppia radice: da un lato il territorio pugliese, con i suoi prodotti locali e stagionali, dall’altro l’apertura verso ingredienti internazionali di assoluta qualità, come la carne di manzo irlandese allevata al pascolo.
«Al Quintessenza - spiega Di Gennaro - la cucina è vissuta senza ostentazione, avendo però chiare sin da subito le intenzioni e il significato di ristorare, rinvigorire, dare conforto, prendersi cura e fare stare bene l’ospite».
Guancia di manzo irlandese e carciofi jus al pepe cubebe
Il ruolo del Chefs’ Irish Beef Club
La carne di manzo irlandese è oggi riconosciuta a livello mondiale per la sua qualità. Dal 2004 il Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), iniziativa promossa da Bord Bia - ente governativo irlandese per la promozione dell’agroalimentare - riunisce chef di rilievo internazionale che hanno scelto di diventare ambasciatori di questo prodotto.
Tra i membri del Club figura, appunto, anche Stefano Di Gennaro, che ha sposato la filosofia del progetto grazie a un percorso di conoscenza diretta degli allevamenti irlandesi. La carne Igp viene apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche: gusto intenso e distintivo, marezzatura equilibrata, tenerezza unica, grasso dorato, colore rosso borgogna della polpa.
Gli incantevoli pascoli d'Irlanda
«Nella mia cucina cerco sempre prodotti di qualità che guardino anche alla sostenibilità, come nel caso della carne di manzo irlandese - aggiunge ancora chef Di Gennaro - Nella carne irlandese ritrovo proprio una materia prima tracciata, eccellente, con una distribuzione dei grassi più uniforme, che la rende più tenera, gustosa e succulenta, un ottimo prodotto con cui posso sperimentare nella mia cucina».
L’arte dell’abbinamento tra carne e vini
Al Quintessenza, l’esperienza gastronomica non si limita alla cucina. Il fratello di Stefano, Saverio Di Gennaro, sommelier del ristorante, cura con precisione la carta dei vini e gli abbinamenti capaci di esaltare al meglio le creazioni dello chef.
Saverio Di Gennaro
«Un vino non deve sovrastare, ma accompagnare e lasciare spazio alla qualità del prodotto. La carne di manzo irlandese si abbina bene con vini rossi strutturati, ma equilibrati», spiega Saverio.
Abbinamenti di vino consigliati con la carne irlandese
Il sommelier sottolinea come il sapore intenso della carne trovi esaltazione in vini capaci di unire struttura ed eleganza, come il Nero di Troia, caratterizzato da tannini mai aggressivi, buona acidità e note di frutti neri e spezie.
Abbinamenti consigliati con la carne di manzo irlandese
La versatilità della carne irlandese allevata al pascolo permette di costruire un dialogo sensoriale con diverse tipologie di vini italiani:
- Filetti e tagli nobili: si sposano con vini eleganti e strutturati come Nebbiolo, Barolo Giovane, Barbaresco, Chiavennasca della Valtellina. La marezzatura della carne si armonizza con l’astringenza dei tannini, creando un perfetto equilibrio.
- Brasato di manzo irlandese: ideale con un Nobile di Montepulciano, vino avvolgente e maturo, dalle spezie dolci e tannini levigati. L’intensità aromatica accompagna la complessità del piatto.
- Cotture alla brace: richiedono vini dalla forte personalità come l’Aglianico del Vulture, apprezzato per acidità, struttura e note minerali che richiamano il fuoco della griglia.
- Carpacci e tagli magri: valorizzati da vini freschi ed eleganti come l’Etna Rosso da Nerello Mascalese, caratterizzato da trama tannica sottile e spiccata acidità.
- Hamburger di manzo irlandese: perfettamente abbinato al Lagrein, vino morbido e intenso, con struttura immediata che accompagna con leggerezza un piatto dalla forte identità.
Manzo irlandese con rapa rossa e frutti rossi
Al Quintessenza un racconto tra Italia e Irlanda
Ogni piatto del Quintessenza è pensato come un’esperienza capace di unire due culture gastronomiche. Da una parte la cucina italiana, con le sue tecniche e i suoi prodotti locali, dall’altra la carne di manzo irlandese IGP, simbolo di sostenibilità, autenticità e qualità certificata.
La famiglia Di Gennaro ha costruito un’identità fondata sull’accoglienza e sull’attenzione al dettaglio. La cucina di Stefano e gli abbinamenti di Saverio danno vita a una proposta che non solo valorizza la materia prima, ma racconta anche una visione culinaria aperta e contemporanea, capace di dialogare con scenari internazionali senza perdere il legame con le radici pugliesi.
L'esterno del ristorante Quintessenza di Trani
Al Quintessenza, la carne irlandese trova una nuova voce: quella di uno chef che la interpreta con autenticità e di un sommelier che la accompagna con vini scelti con cura. Il risultato è un’esperienza che unisce sapori, territori e persone, creando un racconto enogastronomico tra Italia e Irlanda.
La collaborazione tra il Chefs’ Irish Beef Club, Bord Bia e il ristorante Quintessenza dimostra come la cucina possa diventare un linguaggio universale. La carne di manzo irlandese allevata al pascolo rappresenta non solo un’eccellenza agroalimentare, ma anche un simbolo di sostenibilità, tracciabilità e rispetto per l’ambiente.
Chef Stefano Di Gennaro al lavoro
Attraverso il talento di chef Stefano Di Gennaro e l’esperienza enologica di Saverio, questa materia prima trova un’interpretazione che esalta il suo valore e che contribuisce a costruire un ponte culturale ed enogastronomico tra l’Irlanda e l’Italia.
Per scoprire di più sulla carne irlandese, visita www.irishbeef.it