Preziosi e versatili. I funghi celebrano la stagionalità con un tocco di natura, portando nei piatti i sapori intensi e il fascino del bosco. Ricchi di profumi terrosi e consistenze inimitabili si prestano ad infinite preparazioni. Ascoltiamo dalle voci degli chef italiani il segreto del successo di questi protagonisti dell’autunno di cui ricorre la giornata nazionale, il 29 settembre, secondo il calendario del cibo italiano.
Funghi, parola agli chef
- Heinz Beck, il patrimonio gastronomico e culturale dei funghi
- Massimiliano Alajmo, l’armonia dei caratteri dei funghi
- Heinrich Schneider, funghi: ricerca di aroma e natura
- Francesco Apreda, l’incontro di culture
- Andrea Pasqualucci, l’essenza dell’autunno
- Ivan Fargnoli, gusto, valori nutrizionali e identità culturale
- Riccardo Bacciottini, il legame con la natura
- Fabrizio Borraccino, un inno alla gioia
- Michele Bosco, profumo e semplicità
- Pier Daniele Seu, i funghi anche sulla pizza
Funghi: il segreto autunnale degli chef italiani
Heinz Beck, il patrimonio gastronomico e culturale dei funghi
Heinz Beck (foto Antonio Saba)
Heinz Beck del tristellato Ristorante La Pergola del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria evidenzia: «In Italia costituiscono un patrimonio gastronomico e culturale di grande rilievo. La pluralità di microclimi e habitat, unita alla ricchezza della biodiversità, consente a ogni regione di offrire specie differenti, spesso strettamente legate a tradizioni culinarie locali consolidate nel tempo, tramandate di generazione in generazione. Sono presenti nel nostro menu ogni volta che la natura ce li offre. Non ci limitiamo all’autunno, anzi, seguiamo attentamente la stagionalità e utilizziamo diverse varietà anche in altri periodi dell’anno, quando il nostro territorio le produce. In questo momento abbiamo in carta un piatto che ha come protagonista la Grifola frondosa, un fungo davvero particolare, sia nel gusto che nell’aspetto. Ha una forma scenografica, che ricorda un grande ventaglio, ed è noto anche per le sue proprietà nutrizionali: è ricco di polisaccaridi e amminoacidi che hanno effetti benefici sul sistema immunitario e sul metabolismo. La abbiniamo a una salanova maturata agli ultrasuoni, una preparazione che lavora sulla consistenza e sull’intensità del sapore. L’incontro tra i due ingredienti funziona molto bene, sia dal punto di vista gustativo che testurale».
Massimiliano Alajmo, l’armonia dei caratteri dei funghi
Massimiliano Alajmo
Per Massimiliano Alajmo, chef del tristellato Le Calandre a Rubano (Padova): «Ogni fungo ha un carattere unico, sia per il profumo che sprigiona sia per il modo in cui dialoga con gli altri ingredienti. Alcuni hanno note intense e avvolgenti, altri più delicate e sottili. In cucina amo far convivere diverse varietà nello stesso piatto, perché la loro combinazione genera una complessità che arricchisce l’esperienza gustativa. Oltre a porcini, ovuli e finferli ci sono altri che meritano molta più attenzione. I cardoncelli, tipici del Sud Italia, hanno una consistenza carnosa e un gusto che unisce intensità e delicatezza, raccontando un legame forte con il territorio. Le sbrise, o fungo ostrica invece, sono tipiche del Veneto:si trovano coltivati, ricchi di proteine, più semplici nell’aspetto, ma sorprendenti per profumo e versatilità, capaci di adattarsi a preparazioni sia rustiche sia raffinate. Tra i piatti che propongo il Cervo in crosta di cereali con funghi scottati, carota e porro alla griglia. In questo piatto abbiniamo una mescola di funghi che varieranno in base alla disponibilità. L’intenzione è di accostare consistenze e carnosità differenti per contestualizzare maggiormente la sensazione di selvatico e di sottobosco. E poi Picanha d’asino con insalata di funghi al cumino, salsa di rucola e crema fredda di carote al rosmarino. Vengono accostati funghi crudi, freschi con qualche losanga di cardoncello grigliato per contrastare le sensazioni amare e dolci della rucola e della crema di carote al rosmarino».
Heinrich Schneider, funghi: ricerca di aroma e natura
Heinrich Schneider
In Trentino Alto Adige, dal bistellato Terra The Magic Place a Sarentino, lo chef Heinrich Schneider confessa: «Da me sono presenti già da giugno e li uso in diverse maniere. Attualmente faccio una brioche con una emulsione di funghi trombetta, porcini essiccati e lichene come accompagnamento per la trota iridea Oppure un piccolo raviolo alle erbe e fungo criniera di leone servito in una essenza di porcini. Preferisco tutti i funghi di raccolta perché il sapore è più intenso e vero. Ognuno ha il suo proprio aroma da fresco però anche da secco. Ce ne sono alcuni meno conosciuti come lo steccherino bruno. Lui è tra i miei preferiti. Quando lo si essicca crea un sapore incredibile, in salse o schiume. La conoscenza delle varietà non è tanto facile, per questo motivo i protagonisti sono sempre gli stessi».
Francesco Apreda, l’incontro di culture
Francesco Apreda (foto Alberto Blasetti)
Un altro chef stellato come Francesco Apreda, the Pantheon Iconic Rome Hotel ammette: «Sceglierne uno solo è davvero difficile. Avendo vissuto in Giappone per diversi anni e conosciuto a fondo la loro cultura gastronomica, molto legata ai funghi, mi sono rimasti nel cuore gli Enoki, i Maitake e gli Shiitake. Questi ultimi, in particolare, si ritrovano spesso nella mia cucina come nel caso della nostra Capasanta Impanata, accompagnata da un brodo caldo di Shiitake e aromi mediterranei. Altro piatto a cui sono legato è la Lampuga in Carpaccio, Porcini e Lenticchie, dove il porcino viene servito in diverse declinazioni (salsa fermentata a base di Miso, trifolato e crudo). Il connubio tra mare e funghi, unito all'uso sapiente delle spezie, tocca l'apice dell'esaltazione. Amo anche usarli come esaltatori nei piatti, aggiungendoli sotto forma di polvere nei blend di spezie. Sono inoltre un grandissimo amante dei Cardoncelli. Per la sua ricchezza, può tranquillamente essere servito come portata vegetariana principale grazie alla sua consistenza soda».
Andrea Pasqualucci, l’essenza dell’autunno
Andrea Pasqualucci
Un altro chef insignito dalla stella Michelin, Andrea Pasqualucci del Moma di Roma dichiara: «La pasta con i funghi per me è l’alter ego dello spaghetto con le vongole. Potrebbe sembrare un’affermazione strana ma la tagliatella con i funghi è quel piatto che, quando noi italiani lo troviamo in carta, lo ordiniamo sempre. È un sapore che ci riporta a casa, ci ricorda il bosco, i piccoli borghi che alla domenica si riempiono di profumi, rimandano al camino e al focolare. Se l’estate evoca lo spaghetto alle vongole in riva al mare, l’autunno richiama la tagliatella ai porcini. I funghi sono un prodotto che amo particolarmente e sono molto presenti nel mio menu. Li ho sempre trovati interessanti anche perché sono incredibilmente versatili. Le diverse consistenze, il sapore e il profumo, ogni fungo riesce a imprimere un carattere diverso al piatto sia come protagonista che come elemento accessorio. Amo usarli come contorno ma, dovendo sceglierne uno in cui il loro apporto li rende protagonisti, sicuramente opterei per I Corallini ai funghi, salsa al miso e portulaca. In questa preparazione i funghi non solo sono protagonisti per le diverse varietà presenti ma soprattutto per le tecniche con le quali vengono lavorati ed esaltati. Ci sono funghi fermentati, freschi e ovviamente un brodo di funghi particolarmente intenso e aromatico. Tutta questo piatto gira intorno a questo protagonista».
Ivan Fargnoli, gusto, valori nutrizionali e identità culturale
Ivan Fargnoli
Non ha dubbi sulla loro bontà Ivan Fargnoli, executive chef dell’Hilton Molino Stucky di Venezia: «In cucina sanno regalare profumi intensi e sapori avvolgenti, per questo fanno parte a pieno titolo della nostra proposta stagionale. Tra i piatti che, a mio avviso, li valorizzano al meglio ci sono il risotto ai porcini, le tagliatelle fatte in casa con ragù di funghi misti, i funghi arrostiti con olio al timo e crema di topinambur, e l’uovo morbido su letto di funghi trifolati con croccante di pane. Il porcino è considerato il re dei funghi, ha un profumo inconfondibile, una grande versatilità e una consistenza carnosa che lo rendono unico. Meritano attenzione anche lo shiitake, tipico della cucina asiatica e caratterizzato da un marcato sapore umami, e il maitake, dal gusto intenso e particolarmente ricco di proprietà nutrizionali come antiossidanti, beta-glucani e vitamine del gruppo B. Credo che il loro successo dipenda da un insieme di fattori, coniugano gusto, valori nutrizionali e una forte identità culturale».
Riccardo Bacciottini, il legame con la natura
Riccardo Bacciottini
«I funghi piacciono agli italiani per molte ragioni, non credo sia soltanto per il gusto - rileva Riccardo Bacciottini, chef di Oreade, ristorante del Monteverdi Tuscany - Prima di tutto rappresentano un legame profondo con la natura. Sanno di casa, di tradizione e raccoglierli è un rito, un gesto che porta con sé memoria e valori. Si prestano a mille preparazioni, e come si suol dire sono come il jeans, stanno bene su tutto. Saporiti, leggeri e nutrienti, rappresentano perfettamente quella combinazione di gusto, salute e stagionalità che sta tanto a cuore alla tavola italiana. A mio avviso, le preparazioni che ne esaltano al meglio l’essenza sono due: Pasta fresca all’uovo saltata con funghi trifolati; carpaccio di ovuli, o porcini, conditi con semplicità per lasciare spazio al sapore autentico del bosco. Per rimanere nei dintorni di Monteverdi però, non posso non citare la zuppa badenga, tipica dell’Amiata. Un piatto povero ma allo stesso tempo ricchissimo di gusto, a base di funghi, patate e castagne. Ne basta un cucchiaio per sentirsi avvolti dai profumi dell’autunno».
Fabrizio Borraccino, un inno alla gioia
Fabrizio Borraccino
Per lo chef Fabrizio Borraccino, Ristorante Zelo al Four Seasons Hotel Milano, sono un inno alla gioia: «Quando si incontra un porcino scatta il sorriso, sarà perché evoca le tavolate, il camino, le zuppe. È un balzo in avanti nel tempo. regala un profumo aromatico, colpisce subito e va molto a braccetto anche con il tartufo. Le due combinazioni sono incredibili. Sicuramente i funghi hanno una loro identità e accompagnano molto bene tante portate ma spesso devono avere la loro importanza come elemento principale. Prendiamo ad esempio i funghi Pleurotus, cotti alla griglia danno la stessa sensazione di una bistecca. Il loro accostamento migliore può essere quello con le erbe aromatiche, un dressing leggero per dare importanza e aspetto reverenziale verso la loro croccantezza, gusto e possenza».
Michele Bosco, profumo e semplicità
Michele Bosco
Spostandosi sul Garda lo chef Michele Bosco - Locanda Perbellini al Lago, li utilizza per gli antipasti e su un primo: «Sono i piatti che ne esaltano maggiormente il profumo. Il porcino crudo in insalata accende molto il sapore e il mio preferito è il finferlo perché si trova poco nei ristoranti, semplice da cucinare e molto complesso al palato. Ha un gusto molto forte ed è molto versatile perché si abbina bene sia con la carne che con il pesce. Inoltre il cardoncello, cucinato bene alla griglia, assomiglia quasi a un pezzo di carne. Come vino per esaltare, suggerisco nelle insalate un Sauvignon mentre nelle preparazioni cotte, il Pinot Nero».
Pier Daniele Seu, i funghi anche sulla pizza
Pier Daniele Seu
Non solo cucina, anche per la pizza sono protagonisti come spiega un maestro assoluto quale Pier Daniele Seu: «Sono parte fondamentale del nostro menu, basti pensare al grande classico della capricciosa. Li utilizziamo anche in chiave più creativa, come nella Maialino nel bosco, dove entrano in gioco diverse consistenze. L’assoluto di funghi con porcini e cardoncelli è un esempio perfetto di come possano essere protagonisti sulla pizza. In Italia i funghi hanno un forte legame culturale, soprattutto in autunno e inverno. Sono ingredienti che evocano stagionalità, tradizione e convivialità. Per questo piacciono molto ai commensali, che li percepiscono come un prodotto naturale, genuino e ricco di gusto».