“Calvisius & Friends”, la festa gastronomica che celebra il caviale italiano

«Produciamo 30 tonnellate di caviale l’anno e siamo il secondo produttore al mondo dopo la Cina; i primi per quanto riguarda il caviale sostenibile. Uova di storione da specie pura. Nessuna varietà ibrida nelle nostre vasche». A parlare, con orgoglio, è Alberto Messaggi, amministratore delegato di Agroittica Lombarda, azienda di Calvisano (Bs) che produce Calvisius Caviar. L’occasione è stata la terza edizione di Calvisius & Friends, in scena il 7 settembre presso il Museo Mille Miglia di Brescia. Una serata che ha voluto celebrare il caviale Calvisius e la buona tavola.

Il Calvisius Tradition Royal si ottiene dallo storione bianco

Un evento creato per offrire a un ampio numero di persone la possibilità di scoprire e degustare un alimento storicamente percepito per pochi eletti, declinato in piatti di altissimo livello ma a prezzi accessibili. Un caviale “democratico” ed espressivo, che si sa adattare in cucina a diverse interpretazioni di creatività. Ne hanno dato prova sul campo sette professionisti di primo piano che hanno proposto ricette che hanno saputo anche stupire il palato, oltre che gratificarlo.

Alberto Messaggi, amministratore delegato di Agroittica Lombarda

Calvisius & Friends, i protagonisti e le ricette

Sotto i riflettori Oscar Mazzoleni (Al Carroponte, Bergamo) con Trancio di storione bianco marinato all'alga kombu e cotto a bassa temperatura, con beurre blanc e Caviale Calvisius Tradition Royal, Alberto Riboldi (Castello Malvezzi, Brescia) con Foglia di Shiso, carpaccio di manzo, maionese al vitello e Caviale Calvisius Tradition Royal, Andrea Ruggiero e Piercarlo Zanotti (Classico Casa Tua, Brescia) con Calvisius Caviar French Toast. Daniele Provezza (Dispensa Franciacorta, Torbiato-Bs) ha dato vita a un Hot Dog di Storione e Lingotto di Caviale Calvisius con dressing al Franciacorta e senape con caviale Calvisius Siberian Royal, mentre Faruk Neziri (Il Gelso Nero, Castellucchio-Mn) ha sfoderato un classico: Spaghetto freddo, olio gran cuvée Ugo Caldera, scalogno ed erba cipollina con Caviale Calvisius Siberian Royal. Tortelli di caprino e limoni del Garda, con salsa al Franciacorta, Lingotto di Caviale e Caviale Calvisius Tradition Royal sono stati firmati da Alessandro Lanzani (Lanzani Bottega & Bistrot, Brescia). Chiusura inusuale e ricca di estro a opera di Roberto Burba (Ciocomiti, Pinzolo-Tn), che ha servito Gelato al cioccolato bianco e the matcha con Caviale Calvisius Tradition Royal.

Veduta aerea di alcune vasche di allevamento a Calmasino (Bs)

Agroittica, come ha ricordato Alberto Messaggi, con il suo brand di punta Calvisius Caviar è il primo produttore al mondo di caviale sostenibile, grazie al sistema virtuoso di riutilizzo del calore degli impianti siderurgici attigui per riscaldare l’acqua delle vasche dove si allevano gli storioni. Le origini di Agroittica risalgono infatti agli anni ’70, quando i soci di un’acciaieria bresciana e quelli di una società di impiantistica siderurgica veneta intuiscono la possibilità di sfruttare il calore residuo della produzione dell’acciaio per ottimizzare l’allevamento ittico. Si delinea così un primato assoluto, l’integrazione tra industria, allevamento ittico e agricoltura circostante, un modello di utilizzo responsabile delle risorse idriche e dell’energia. Grazie a uno scambiatore di calore, l’energia termica del processo siderurgico viene trasferita alle pure acque che sgorgano all’interno della proprietà, creando un habitat ottimale per diverse specie ittiche pregiate.

Calvisius & Friends, 60 ettari di vasche

La qualità del caviale Calvisius ha origine nelle peculiarità delle acque dove viene allevato e in un modello di allevamento molto vicino alle caratteristiche dell’ambiente naturale tipico degli storioni: questo rende la produzione più sostenibile e di altissimo profilo qualitativo. Il fatto di essere stati uno dei primi allevatori di storione al mondo, unito alla costanza qualitativa dell’acqua, al controllo dell’alimentazione e del grado di maturazione delle uova, oltre allo strettissimo intervallo che intercorre tra la pesca e la lavorazione, ha reso Calvisius leader indiscusso a livello qualitativo e riferimento per il mercato. Agroittica dispone di due impianti nel comune di Calvisano per un totale complessivo di 60 ettari di vasche di allevamento, ai quali si è aggiunto l’impianto della società partecipata (al 50%) Storione Ticino, situato all’interno della riserva naturale Parco del Ticino. Nel corso dell’esercizio 2023-24 Agroittica ha registrato un fatturato di circa 36 milioni di euro. La società vende il 70% della produzione all’estero.

La Collezione Calvisius Caviar

Calvisius Tradition Royal ed Elite
Il caviale Tradition si ottiene dallo storione bianco, una specie originaria delle coste nordamericane dell’Oceano Pacifico. È tra gli storioni più longevi, in grado di raggiungere i cento anni di età, gli 800 chili di peso e i 6 metri di lunghezza. Oltre che per la sua carne magra, bianca, ad alto contenuto proteico, è particolarmente apprezzato per la produzione di uova di grande dimensione, da 2,8 a 3,2 millimetri, caratterizzate da una colorazione che varia dal grigio scuro al nero. Al palato risulta particolarmente raffinato ed elegante con note burrose e aromi vicini al mondo della pasticceria. Occorrono minimo 12 anni di attesa per ottenere questo caviale.

Calvisius Siberian Classic e Royal
ll Calvisius Siberian si ottiene dallo storione Siberiano. Questo pesce produce un caviale di media dimensione (2,2-2,7 mm), che richiede un minimo di 7 anni per arrivare alla produzione. La tonalità di colore dei grani varia dal grigio scuro al marrone chiaro. Il sapore è pieno e deciso.

Calvisius Beluga
Il Calvisius Beluga è un caviale di grandi dimensioni: le sue uova arrivano facilmente a superare i 3 millimetri di diametro. Estratto dallo storione Beluga, presenta una texture lucida e brillante con una colorazione che va dal grigio perla al grigio scuro, con la caratteristica occhiatura. Le uova hanno gusto cremoso, piacevolmente complesso, con ricercate note di mare sul finale. Per ottenere questo caviale occorrono circa 20 anni.