In Sicilia lo scorrere della vita è cadenzato da particolari preparazioni, dalla nascita alla morte: i dolci in Sicilia hanno hanno addirittura una serie di significai simbolici, che determinano la complessità del suo popolo.
I dolci in Sicilia hanno hanno addirittura una serie di significai simbolici
La stratificazione prende le mosse dai riti dei Sicani, Siculi ed Ellimi, dedicati alla terra, con relativo corredo sentimentale e spirituale panteista e politeista, per poi passare a quelli dei greci ed a quelli, più intensi, romani, periodo nel quale può dirsi essere nato il carnevale e la pasqua e conseguentemente i loro simboli ovvero il Cannolo (che allo stato primordiale si presentava solo ripieno di ricotta e senza decorazioni e la cui prima descrizione risale al 70 a.C., quando Cicerone menzionò un “tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”).
Il Cannolo
La Cassata (già nota dopo il ritrovamento nella Villa Oplontis, maestosa residenza del I secolo a.C., attribuita a Poppea Sabina, seconda moglie dell’Imperatore Nerone, vicino Pompei e ormai sperita sotto la venere), con la sua forma rotonda, richiama il disco del sole, simbolo di fertilità, di nascita e di rinascita.
Cristianesimo e ritualità bizantina
Lo “strato” più rilevante è conseguente alla affermazione della religione cristiana, soprattutto con i tre secoli di dominazione bizantina, segnati da una sospensione di identità fra oriente ed occidente: un esempio sono i Campanari (o Cuddure), antichi pani dolci e rotondi che richiamano la forma di una corona, simboleggiando l'offerta di benevolenza e prosperità agli dei, con una forma circolare che simboleggia anche il ciclo del tempo.
La Cuddura
Anche la Cuccìa, un dolce rituale a base di grano cotto, simbolo di vita, fertilità e rinascita, che si usa mangiare solo il 13 dicembre, giorno in cui si evita di mangiare farinacei, preferendo verdure, legumi e cuccìa.
La Cuccìa
Il Cus cus dolce monacale, chiamato anche “cous cous asciutto”, era una squisita specialità monacale: dal Settecento viene realizzato ad Agrigento nel monastero di clausura del Santo Spirito: i dolci delle monache venivano regalati agli alti prelati, in cambio di piccoli favori e/o venditi al pubblico, per avere un piccolo aiuto al sostentamento del convento e oggi viene preparato ancora a mano, setacciando la semola come un tempo, per essere raccontato e venduto ai visitatori del convento.
Influenze arabe, normanne e sveve
Con gli arabi non vi fu un significativo “scambio” spirituale (nonostante le notevoli innovazioni introdotte dagli stessi in materia di produzione agro-alimentare, come la canna da zucchero), che invece ci fu con i Normanni e gli Svevi ed il largo uso nelle preparazioni rituali della mandorla.
Il Cus cus dolce monacale
Epoca spagnola e nascita della pasticceria
Con gli spagnoli fortissima fu la ritualità, soprattutto nella settimana precedente la pasqua, che vide la nascita della pasticceria, come una delle professioni svolte poi nel futuro, fino ai giorni nostri, nonché l’introduzione di nuovi ingredienti come il cioccolato, con preparazioni sorprendenti, come le mpanatigghie, in cui la carne tritata veniva impastata con il cioccolato, per poterla mangiare anche nella Quaresima, senza “farla sembrare carne”.
Dolci celebrativi e identità locali
Anche la Testa di Turco è un dolce millenario, fin dal medioevo, preparato per celebrare vittorie locali, composto da strati di pasta sfoglia fritta, fra i quali sono messi strati di crema al latte, cosparsi di cioccolato e/o cannella (oltre a questa versione, tipica di Castelbuono (Pa), ne esiste un’altra a Scicli (Rg), che consiste in un grosso bignè a forma di turbante e di pasta croccante, ripieno di crema e frutta.
La Testa di Turco
Arte dolciaria e tradizione della mandorla
La Sicilia rimane famosa anche per la Frutta martorana, piccole opere d'arte, capolavori che nascono dalla fantasia e dall'abilità dei maestri pasticceri, realizzati con la pregiata pasta di mandorle detta anche “Pasta Reale” (perché donata anche a Ferdinando, Re delle Due Sicilie), che imitano alla perfezione frutta e verdura, seppur in scala ridotta.
La Frutta martorana
Tradizioni meno note: le Cuddureddre di Delia
Meno famose sono le Cuddureddre di Delia: la vecchia ciambella della Magna Grecia a Delia (in provincia di Caltanissetta) prende la forma di una sorta di bracciale di circa 10 centimetri d diametro e circa 50 grammi di peso, a base di cannella, che viene preparata con ingredienti semplici come farina di grano, uova, vino, zucchero, cannella, scorza d'arancia e fritta nello strutto: pare che la forma a “corona” sia nata quale omaggio alle castellane che vivevano a Delia, durante la guerra dei Vespri Siciliani (1282-1302) nella fortezza medioevale che sovrasta la cittadina.
Le Cuddureddre di Delia
Ritualità alimentare e contemporaneità
La ritualità ricopre ancora un ruolo importante nelle scelte alimentari dei siciliani: si può essere, infatti, d’accordo con Ignazio Buttitta, quando affermava che viviamo in “una società fondata ancora su processi socializzanti, connessi a pratiche rituali tradizionali, che non hanno perduto nulla della loro forza aggregante”.
La raffigurazione della Cassata nella Villa Oplontis, maestosa residenza del I secolo a.C., attribuita a Poppea Sabina
Nella società di solo cinquant’anni fa nessuna operazione prevedeva l’uso delle macchine e al contempo si riservava molta attenzione all’aspetto estetico del piatto rituale (oggi ci si aiuta con sbattitori, mixer, impastatrici, e la manualità ne risente).Inoltre i tempi a disposizione di quanti volessero cimentarsi bella preparazione domestica si sono drasticamente ridotti ed i gusti sono profondamente cambiati (“rovinati” dagli influssi di origine nemmeno europea)
I recenti danni sociali; prodotti negli ultimi settanta anni dallo zucchero, sulla salute delle Persone potrebbero essere limitati, attraverso una riflessione sulle tradizioni millenarie di un cibo che ha accompagnato e sostenuto l’integrità psichica e fisica delle generazioni.