La carne dry aged sta trasformando la bistecca in un prodotto da degustazione, paragonabile ai grandi vini o ai formaggi erborinati. La maturazione a secco, che può durare dai 30 giorni fino a oltre un anno, aumenta sapore, complessità e prezzo, arrivando a 180 euro al chilo. Tra Milano e Toscana, il fenomeno si sposta dalle steakhouse alle macellerie gourmet e all’e-commerce, ma alcuni esperti avvertono che frollature troppo lunghe possono alterare la succosità del prodotto, a partire dal titolare de La Braseria di Osio Sotto (Bg), Luca Brasi, tra i nomi più autorevoli in fatto di carne.
La carne dry aged e la nuova frontiera del consumo bovino
Sta cambiando il modo di intendere e consumare la carne bovina di alta gamma. La frollatura estrema, ottenuta attraverso il metodo dry aged, sta progressivamente trasformando la bistecca in un prodotto da degustazione, avvicinandola per complessità e ritualità a grandi vini o formaggi erborinati. Un’evoluzione che interessa sempre più il mondo della ristorazione e della macelleria specializzata.
Una bistecca premium può arrivare a costare anche 180 euro al kg
Il fenomeno, che vede Milano e la Toscana come principali epicentri, sta progressivamente uscendo dai confini delle steakhouse specializzate. Oggi coinvolge macellerie gourmet, laboratori artigianali e persino l’e-commerce, dove fanno la loro comparsa le Meat-Box tracciate in blockchain, pensate per un consumatore sempre più attento a origine e trasparenza.
Frollatura e caratteristiche della carne
Non ci sono razze di manzo più o meno adatte alla frollatura, anche se la fibra della carne varia proprio in base alla razza: alcune hanno fibra più fine e maturano prima, richiedendo meno giorni di frullatura, mentre altre, con fibra più grossa, necessitano di una lavorazione più lunga. Come spiega Brasi, la differenza dipende dall’animale: «Stiamo sempre parlando di carne di manzo, ma se parliamo di un animale giovane, una scottona, un castrato o un vitellone anziché un bue o una vacca, in base alla tipologia dell’animale e alla razza varia il tempo di frollatura. Più l’animale è giovane, più ha una fibra fine e meno ha bisogno di frollatura. Un animale di 18-24 mesi, infatti, non si comporta come una vacca di dieci anni».
Dalla maturazione classica alle frollature oltre l’anno
Il dry aged è un processo di maturazione a secco che si svolge in celle controllate, dove temperatura e umidità sono regolate con precisione. Se la pratica tradizionale prevede circa 30 giorni di frollatura, oggi alcune carni vengono lasciate maturare per periodi molto più lunghi, arrivando oltre i dodici mesi. Un’estensione che incide direttamente sul prezzo finale, che può raggiungere i 180 euro al chilo.
Luca Brasi, titolare de La Braseria
Brasi spiega: «Alcuni cercano di accelerare il processo alzando o abbassando temperatura e umidità, ma a mio avviso il gusto resta più pulito con il metodo tradizionale. Forse c’è un po’ più di calo peso perché il processo è più lungo, ma il gusto della carne ne guadagna».
Dry age e maturazione della carne
Quando si parla di maturazione,, gli animali più vecchi raggiungono il massimo della maturazione tra i 90 e i 120 giorni. Luca Brasi spiega che oltre questo periodo «si concentra ulteriormente il gusto, ma da lì in poi non migliora più nulla: la carne si asciuga, si disidrata e inizia a perdere alcune caratteristiche organolettiche».
Se normalmente la frollatura non supera i 120 giorni, in alcuni casi può durare anche un anno
In generale, durante i primi 30-60 giorni si migliora la consistenza della carne, dai 60 ai 90 giorni il gusto si affina, e dai 90 ai 100 giorni si sviluppano aromi terziari più persistenti, secondo Brasi. Superati i 120 giorni, aggiunge lo chef, «non si ottiene più alcun miglioramento, e si rischia di alterare le caratteristiche della carne».
Il segmento premium e i nuovi equilibri di mercato
A fronte di una lieve contrazione nei consumi di carne “ordinaria”, il comparto Premium continua a crescere. Rappresenta oggi tra il 10 e il 15% del valore complessivo degli acquisti, garantendo ai rivenditori margini che possono arrivare fino al 45%. Un dato che spiega l’interesse crescente verso questa nicchia, considerata da molti operatori una vera area di sviluppo economico.
Sicurezza alimentare e controlli rigorosi
Il costo elevato della carne dry aged è legato a diversi fattori. In primo luogo, la selezione delle razze bovine, che spaziano dalla Rubia Gallega alla Chianina, scelte per struttura e marezzatura. A questo si aggiunge il calo di peso naturale, che può arrivare fino al 30% a causa della disidratazione durante la maturazione, riducendo il volume commercializzabile. Il processo di frollatura a secco avviene a valle della filiera e, se correttamente gestito, è ritenuto sicuro. L’Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ne conferma la validità a condizione che la maturazione avvenga in ambienti con controllo millimetrico di temperatura e umidità. Parametri fondamentali per evitare proliferazioni batteriche e garantire la qualità del prodotto finale.
Le perplessità sulla frollatura estrema
Accanto all’entusiasmo, emergono anche posizioni critiche. Alcuni esperti mettono in guardia dal rischio di superare una soglia oltre la quale la maturazione perde senso gastronomico. Test sensoriali indicano che frollature oltre i 60 giorni possono rendere la carne meno succulenta, trasformandola in un prodotto che «ricorda più un salume che una bistecca». Il timore è che il valore narrativo e di marketing finisca per prevalere sull’effettivo piacere gustativo.
Carne premium, il dry aged vale fino al 15% del mercato
Brasi conferma questa visione: «Noi per filosofia non andiamo oltre i 120 giorni, e mediamente nemmeno oltre i 100. La nostra filosofia è quella di esaltare al massimo le caratteristiche della carne. Andare oltre è una moda, una tendenza che può piacere agli appassionati, ma non è adatta al mercato generale. Può essere un esperimento o una proposta per un amatore, ma non è la linea principale.» Quindi sottolinea anche che la qualità della materia prima è fondamentale: «Se l’animale non è alimentato bene poi emergono sapori che non sono assolutamente gradevoli. La frollatura lunga o la maturazione non possono compensare una carne di qualità scarsa.»