Il Parmigiano Reggiano di montagna rappresenta oggi la più importante Denominazione di origine protetta realizzata in area montana in Italia. Un dato che trova conferma nei numeri diffusi dal Consorzio: oltre il 21,7% della produzione complessiva della Dop proviene infatti dalle zone appenniniche del comprensorio. Nel 2024, gli 84 caseifici di montagna attivi nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna (nella parte di provincia a sinistra del fiume Reno) hanno superato 884.000 forme prodotte, registrando un incremento del +2,6% rispetto al 2023 e del +15,4% rispetto al 2016, anno in cui è stata inaugurata la politica del Consorzio di rilancio e valorizzazione di questa produzione. Parallelamente cresce anche la produzione di latte, che ha oltrepassato le 425.000 tonnellate, conferite da oltre 800 allevatori operanti stabilmente in area montana. Numeri che raccontano una realtà produttiva tutt’altro che marginale, ma anche una filiera che ha saputo reagire a una fase di forte difficoltà strutturale.
Dalla decrescita al rilancio: la svolta dopo il 2014
Per comprendere il valore di questi risultati è necessario guardare indietro. Tra il 2000 e il 2010, le zone di montagna del comprensorio del Parmigiano Reggiano hanno vissuto una fase critica: 60 caseifici chiusi e una riduzione del 10% della produzione di latte. Un arretramento che rischiava di compromettere non solo la produzione, ma anche la tenuta economica e sociale di interi territori. Il cambio di rotta è iniziato nel 2014, con l’introduzione del Piano di Regolazione dell’Offerta e con una serie di misure mirate del Consorzio, pensate per sostenere le aree considerate strutturalmente svantaggiate. Agevolazioni sulle quote latte, sconti dedicati e la creazione di un bacino specifico “montagna” hanno posto le basi per una progressiva inversione di tendenza.
I pascoli dell’Appennino emiliano dove nasce il Parmigiano Reggiano di montagna, oggi oltre il 21,7% della produzione complessiva della Dop
Parmigiano Reggiano di montagna e “Prodotto di Montagna”: una distinzione necessaria
All’interno di questo percorso si inserisce la certificazione aggiuntiva Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, introdotta nel 2016. Una qualifica volontaria che va oltre la semplice indicazione geografica prevista dalla normativa europea e che impone regole più stringenti lungo tutta la filiera. Come chiarisce l’economista territoriale Giampiero Lupatelli, «quando l’Unione Europea ha introdotto l’indicazione dei prodotti di montagna, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha scelto di dotarsi di un disciplinare proprio, molto più dettagliato rispetto alla norma comunitaria». Il disciplinare stabilisce che il caseificio produttore e il magazzino di stagionatura (fino a 12 mesi minimo) debbano essere in zona di montagna o a un massimo di 30 km dal confine amministrativo della zona di montagna. Una differenza sostanziale rispetto alla generica dicitura “prodotto di montagna”, che non costituisce un marchio consortile e non può essere apposta sulla forma.
Giampiero Lupatelli
Numeri e valore della certificazione
Secondo gli ultimi dati disponibili, la produzione certificata Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” ha superato le 230.700 forme, con una crescita del +29,6% rispetto al 2016. Un trend positivo che ha trovato ulteriore impulso con la modifica al regolamento prevista per il 2025, che introduce un premio fisso di circa 50 centesimi al chilo, pari a circa 20 euro a forma, riconosciuto al momento della marchiatura a fuoco. La marchiatura avviene solo dopo una seconda selezione a 20 mesi di stagionatura, accompagnata da un’analisi sensoriale approfondita. L’obiettivo è rafforzare il valore commerciale della certificazione e favorire un posizionamento di mercato capace di compensare, almeno in parte, i maggiori costi strutturali della produzione in quota.
La marchiatura a fuoco del Parmigiano Reggiano, simbolo di una filiera certificata che in montagna coinvolge 84 caseifici e oltre 800 allevatori
Produrre in montagna: complessità e caratteristiche distintive
Dal punto di vista operativo, la produzione in montagna presenta criticità evidenti. «Produrre Parmigiano Reggiano in montagna è sicuramente più complesso rispetto alla pianura», spiega Angelo Romagnoli, del Caseificio Canevaccia di Gaggio Montano (Bo). «I costi sono più alti e le rese inferiori. I campi sono in forte pendenza, le lavorazioni più lente e talvolta rischiose». Anche la gestione dei foraggi è condizionata dalla morfologia del territorio. «In pianura si possono fare cinque o sei tagli all’anno; in montagna, arrivare a tre è già un ottimo risultato», sottolinea Romagnoli. In compenso, però, «i foraggi sono più ricchi di biodiversità, con un insieme di essenze che conferiscono al formaggio aromi e caratteristiche diverse».
Angelo Romagnoli, del Caseificio Canevaccia di Gaggio Montano (Bo)
Qualità certificata e ulteriore selezione
Un aspetto centrale del progetto è la qualificazione del prodotto, che non si limita al rispetto del disciplinare Dop. Come spiega Marcello Chiesi, del Caseificio San Giorgio di Cortogno (Re), «oltre alla tradizionale espertizzazione a 12 mesi, il Parmigiano Reggiano di montagna viene sottoposto a una seconda battitura a 20 mesi e a un panel di assaggio. Solo se il profilo sensoriale e strutturale rispetta parametri molto precisi può ottenere la certificazione». Secondo Chiesi, la certificazione non ha imposto cambiamenti nei processi produttivi, ma ha valorizzato pratiche già consolidate: «È stato semplicemente riconosciuto ciò che in montagna si faceva da sempre, aggiungendo un sistema di garanzie e tracciabilità per il consumatore».
Marcello Chiesi, del Caseificio San Giorgio di Cortogno (Re)
Impatto socio-economico: una filiera che sostiene territorio e comunità
Oltre alla dimensione produttiva, il Parmigiano Reggiano di montagna esercita un impatto profondo sul piano economico e sociale. «La presenza dell’allevatore, del casaro e dell’agricoltore in montagna è spesso l’unica possibilità di creare reddito e mantenere il territorio», osserva Angelo Romagnoli, richiamando il ruolo della filiera come presidio contro l’abbandono. Un concetto condiviso anche da Lupatelli, che parla di una funzione strutturale: «Nelle aree del Parmigiano Reggiano si nota una gestione attiva del paesaggio, con superfici coltivate e foraggere che altrove sono state lasciate al bosco». L’impatto si estende inoltre all’economia locale: studi condotti sul territorio evidenziano come una quota significativa dell’economia montana sia sostenuta direttamente dall’agricoltura, generando occupazione e indotto. «Le risorse prodotte vengono reinvestite localmente e attivano anche un circuito turistico», aggiunge Chiesi, citando visite ai caseifici, vendita diretta e percorsi di degustazione come esempi di una rete che coinvolge ristorazione e ospitalità. Una filiera che, oltre al valore economico, contribuisce a mantenere vivi servizi, comunità e identità locali.
La seconda selezione a 20 mesi con analisi sensoriale: solo le forme che rispettano parametri precisi ottengono la certificazione
Comunicazione e informazione: rendere riconoscibile il valore della montagna
Accanto alle misure economiche e produttive, emerge con forza la necessità di rafforzare la comunicazione e l’informazione sul Parmigiano Reggiano di montagna, per renderne più chiaro il valore aggiunto lungo tutta la filiera. «Oggi il prodotto di montagna non è sempre ben distinto sul punto vendita», osserva Angelo Romagnoli. «Spesso è mescolato agli altri Parmigiano Reggiano e questo rende difficile per il consumatore comprenderne le differenze». Una maggiore evidenza sullo scaffale consentirebbe di distinguere in modo netto una produzione caratterizzata da costi più elevati e da regole più stringenti, evitando confusione con diciture generiche che non rientrano nel progetto del Consorzio.
Ricambio generazionale in controtendenza: nelle aziende di montagna l’età media degli allevatori è più bassa rispetto alla pianura
Secondo Marcello Chiesi, la comunicazione funziona quando diventa esperienza diretta: «La vendita in caseificio dimostra che il consumatore apprezza il prodotto quando ne comprende l’origine e il percorso produttivo». In questa direzione si collocano iniziative come le visite agli allevamenti e ai siti produttivi, che permettono di osservare da vicino le condizioni di lavoro in montagna e di comprendere il legame tra ambiente, foraggi e caratteristiche del formaggio. Anche la ristorazione può svolgere un ruolo chiave: «Ristoranti, gastronomie ed enoteche sono veicoli di conoscenza», sottolinea Romagnoli, evidenziando la funzione educativa di chi racconta il prodotto al momento del consumo. Una visione condivisa anche da Giampiero Lupatelli, che individua nella comunicazione strutturata, nella vendita diretta e nel legame con il turismo le principali leve per consolidare la percezione del valore del Parmigiano Reggiano di montagna presso il grande pubblico. Una sfida che riguarda non solo il mercato, ma la capacità di rendere visibile il ruolo economico, sociale e territoriale di questa filiera.
Giovani e ricambio generazionale: la montagna che resta attrattiva
Uno degli aspetti più significativi legati alla produzione di Parmigiano Reggiano di montagna riguarda il tema del ricambio generazionale, particolarmente rilevante in un contesto rurale spesso associato a spopolamento e invecchiamento della forza lavoro. In questo caso, i dati e le testimonianze raccontano una dinamica diversa. «Nelle aziende che conferiscono ai caseifici di montagna l’età media degli allevatori è più bassa rispetto a quella della pianura», sottolinea Giampiero Lupatelli, evidenziando come la filiera riesca ancora ad attrarre giovani imprenditori agricoli. Un risultato favorito anche dagli strumenti messi in campo dal Consorzio, che riconosce le aree montane come zone svantaggiate e prevede agevolazioni specifiche per chi avvia o rileva un’azienda in quota. Secondo Marcello Chiesi, «la possibilità di accedere a quote agevolate o gratuite nei primi anni rappresenta un segnale concreto per chi decide di investire in montagna». Un sostegno che contribuisce a rendere sostenibile il passaggio generazionale e a garantire continuità produttiva a una filiera che richiede competenze, capitali e una visione di lungo periodo.
Una filiera che guarda al futuro
Secondo Lupatelli, la sfida dei prossimi anni riguarda anche la sostenibilità ambientale. Attraverso progetti europei e nazionali, si stanno sperimentando pratiche agronomiche meno impattanti, come prati permanenti e riduzione delle lavorazioni meccaniche. «L’obiettivo non è produrre di più, ma trovare un equilibrio tra resa, sostenibilità economica e ambientale», conclude. In questo equilibrio, il Parmigiano Reggiano di montagna si conferma non solo come eccellenza produttiva, ma come leva di sviluppo territoriale, capace di generare valore economico, presidio ambientale e prospettive occupazionali nelle aree appenniniche.
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