Tea Tour al Don Alfonso 1890: lo Spaghetto aglio, olio e peperoncino incontra il tè Pu-erh

Nel cuore della Costiera Sorrentina, a Sant’Agata sui Due Golfi (Na), il ristorante Don Alfonso 1890 rappresenta un modello di alta cucina sostenibile. Guidato dallo chef Ernesto Iaccarino, il progetto ha intrapreso nel 2023 un percorso radicale: un anno di pausa per ridefinire struttura e obiettivi aziendali. «Voglio raccontare questa storia che è nata nel 2023, dove abbiamo deciso di fermarci per un intero anno per arrivare a costituire e a costruire un'azienda totalmente sostenibile. Il ristorante è un'azienda dove non si produce CO₂ e siamo a zero impatto ambientale. Abbiamo una scuola di cucina, abbiamo un boutique hotel e abbiamo questa azienda agricola a Punta della Campanella, che è un'azienda bio, dove facciamo la maggior parte delle verdure, le erbe».

Lo spaghetto aglio, olio e peperoncino di Ernesto Iaccarino

Il risultato è un ecosistema integrato che comprende azienda agricola biologica, scuola di cucina e boutique hotel, con una filiera interna che valorizza materie prime stagionali e territorio.

Spaghetto aglio, olio e peperoncino: complessità organolettica e stratificazione aromatica

Protagonista del nuovo episodio di Tea Tour, la rubrica di Accademia Ferri 1905 in collaborazione con Italia a Tavola, è lo Spaghetto aglio, olio e peperoncino, piatto simbolo della cucina italiana reinterpretato con una struttura gustativa articolata. «Siamo partiti dalla base  dell'aglio, olio e peperoncino tradizionale, ma questo è un piatto con una complessità molto maggiore da un punto di vista organolettico. Alla base abbiamo questa salsa di tonno alla lunga, nella quale abbiamo messo anche un po' di senape per aumentare il piccante e un po' di aceto balsamico che riconduce al dolce, che invece abbiamo in superficie con il pane aromatizzato con la cipolla caramellata e pinoli e in più l'acidità dataci dal sgombro cotto a bassa temperatura precedentemente carpionato. Poi abbiamo la salsa di prezzemolo che ci dà una nota aromatica ancora un po' amara».  Il risultato è un equilibrio che attraversa note acide, dolci, piccanti e amare, costruendo profondità e persistenza.

Abbinamento tè Pu-erh e rooibos: il tea pairing firmato Albino Ferri

L’abbinamento è stato studiato da Albino Ferri, che ha creato una miscela di tè Pu-erh invecchiato arricchita con rooibos, peperoncino e spezie. «In abbinamento a questo piatto ho creato una miscela un po' particolare. Un tè invecchiato, che ha come sua caratteristica il fatto di avere un tannino estremamente morbido, quasi inesistente, che ci porta una complessità di profumi terziari. Poi è stato aggiunto un arbusto africano, un rooibos, che serve per dare maggior pienezza della bocca. Una punta di peperoncin campano e una serie di spezie a completamento delle bouquet». Secondo il Tea Master, «Il piatto ha un'enorme complessità che vira dall'acido all'aromatico» rendendo necessario un abbinamento capace di accompagnare ogni sfumatura senza sovrastarla.

miscela di tè Pu-erh invecchiato arricchita con rooibos, peperoncino e spezie

L’incontro tra Spaghetto aglio, olio e peperoncino e tè Pu-erh con rooibos e spezie racconta un approccio contemporaneo all’abbinamento, dove struttura, acidità e aromaticità trovano un contrappunto liquido coerente.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905