La pizza napoletana Margherita si conferma il "baluardo della cucina democratica". Nonostante le tensioni inflattive, il piatto simbolo del Made in Italy resta accessibile, sebbene con differenze territoriali. È quanto emerge dal primo rapporto dell’Osservatorio socio-economico della pizza napoletana (Osepn), presentato al Cnr di Roma nell’evento “La pizza napoletana in Numeri”.
Valore economico della pizza napoletana in Italia
L’indagine fotografa un comparto che in Italia vale 15 miliardi di euro l’anno, con oltre 50.000 pizzerie e 300.000 addetti. Il prezzo medio nazionale della Margherita è di 7,04 euro, ma l’analisi evidenzia una chiara geografia dei costi: dai 6,74 euro di Napoli ai 7,66 euro del Nord (con un Ipnm - Indice pizza napoletana Margherita - di 113,70 rispetto alla città partenopea). Da tali dati è stato possibile calcolare l’Ipnm , che equivale al rapporto tra il prezzo medio della pizza Margherita in un contesto [M(Pt)] e il prezzo medio della pizza Margherita a Napoli [M(Pn)] moltiplicato per 100 {I=[M(Pt)/M(Pn)]*100}. L’Indice pizza napoletana Margherita è pari a 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e 113,70 Al Nord.
Prezzo della pizza Margherita e aumento dei costi degli ingredienti
Nonostante gli aumenti dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della Margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento. Nello specifico, il 14,60% degli intervistati non ha applicato rincari, il 31,30% ha aumentato il prezzo tra 0,01 e 0,50 euro, il 22,90% tra 0,51 e 1 euro, mentre solo l’11,50% è salito oltre 1,01 euro.
In Italia oltre 50mila pizzerie generano un giro d’affari da 15 miliardi di euro
Modello artigianale e imprese familiari nelle pizzerie italiane
La prevalenza di imprese familiari (74,3%), unite alla forte presenza di singole sedi (76%) e alla collocazione nei centri urbani, conferma che la pizza napoletana è ancora radicata in un modello imprenditoriale di tipo artigianale. Come evidenziato dagli studi del Cnr, essa non è solo un alimento, ma un patrimonio culturale immateriale capace di rendere tangibili i valori e i saperi di una tradizione viva.
Donne pizzaiolo e divario di genere nel settore della pizza
L’indagine rivela però un limite strutturale nel "dietro le quinte": se le donne sono proprietarie nel 38,5% dei casi e coordinano la sala nel 50,5%, solo il 2% riveste il ruolo di pizzaiola. Un divario che riflette barriere culturali e modelli di trasmissione del sapere ancora prettamente maschili.
Gestione dei costi e competenze manageriali nelle pizzerie
Sotto il profilo della gestione, emerge infine un’area di sviluppo necessaria: solo il 54,7% degli imprenditori determina il prezzo attraverso un’analisi strutturata dei costi. Il futuro del settore passerà inevitabilmente dal rafforzamento delle competenze manageriali, per supportare un’eccellenza che unisce, oggi più che mai, scienza e tradizione.