C’è una cosa che questa gara ribadisce senza giri di parole: puoi avere gli stessi ingredienti, le stesse regole, lo stesso tempo… ma alla fine vince la mano. E soprattutto, vince la storia che c’è dietro. A Genova, nelle imponenti sale di Palazzo Ducale, la finale dell'11° Campionato mondiale di pesto genovese al mortaio ha messo insieme cento concorrenti da tutto il mondo. Un format ormai rodato, ma che continua a funzionare (anzi va sempre meglio), perché tiene insieme folklore, tecnica e identità. Tradotto: evento perfetto, storytelling naturale, impatto internazionale. Con in più tante ricadute su turismo e valorizzazione della cucina italiana autentica, di cui il pesto è forse l'elemento base del verde del nostro tricolore enogastronomico.
E poi arriva lei, Carla Pensa. Classe 1940. Ex fruttivendola, anzi besagnina, di Roccatagliata, una frazione di 53 abitanti di Neirone, nell'entroterra genovese, roba che se sbagli strada finisci fuori dal paese. Non esattamente il profilo da “campionessa globale”. E invece. Alle 16.30 è la sindaca di Genova, Silvia Salis, a proclamarla nuova campionessa del mondo. Fine dei giochi e consegna del pestello d'oro.
Il pestello d'oro, l'ambito premio del Concorso mondiale del pesto al mortaio genovese
La gara: stessi ingredienti, zero alibi
Il regolamento è da farmacisti e tutti i finalisti lavorano con lo stesso set di ingredienti: pinoli italiani, aglio di Vessalico, basilico genovese Dop, olio extravergine Riviera Ligure Dop, Parmigiano Reggiano stravecchio, Pecorino sardo stagionato e sale grosso delle saline di Trapani. E 40 minuti di tempo.
Gli ingredienti ufficiali del pesto in gara
Tutti i 100 finalisti hanno lavorato con lo stesso paniere. Tradotto: zero alibi, conta solo la mano.
- Basilico genovese Dop
- Aglio di Vessalico
- Pinoli italiani
- Olio extravergine di oliva Riviera Ligure Dop
- Parmigiano Reggiano stravecchio
- Pecorino sardo stagionato
- Sale grosso delle saline di Trapani
Il principio è semplice: materia prima identica per tutti, risultato completamente diverso a seconda di come usi prima o dopo un prodotto e a come lo lavori. È qui che si separano i dilettanti da chi sa davvero lavorare al mortaio.
Quindi niente scuse. Niente storytelling creativo sugli ingredienti. Qui conta solo l'esecuzione.
I trenta giudici (fra cui c'era chi scrive, hanno fatto una prima scrematura al mattino e portano in finale i dieci migliori. Poi si è deciso tutto su cinque KPI molto concreti che hanno dei parametri di valorizzazione dei singoli punteggi che rasentano le formule di una ricetta medica con il peso percentuale di ogni valutazione:
- manualità e gestione dello spazio
- finezza del pestato
- cremosità
- colore (meglio chiaro)
- armonia dei sapori (che è quello che alla fine è il più determinante)
E proprio sull’armonia Carla Pensa ha fatto il vuoto. Magari il suo era un pesto un po' rude come gusto, ma certamente autentico e più legato alla tradizione di casa. Un pesto che Carla Pensa ha fatto con incredibile manualità nel lavoro fra pestello di legno e mortaio di marmo. Altro che robot in cucina. E attenzione il suo non era un "bel" pestello: era addirittura scheggiato dall'uso di anni e sembrava quasi un parte anatomica della sua mano... Questo perchè i pestelli e i mortai erano l'unica cosa che i concorrenti potevano personalizzare nella gara..
Stile, tecniche e procedure diverse
Ad osservare i concorrenti si notano da subito le differenze di stile e preparazione. Al di là dei colori di queste salse-creme che alla fine vanno da un verde tenue a verdoni accesi come aghi di pino, passando per variegate composizioni tipo granella verde/bianco. C'è chi pesta prima pinoli e formaggio. Poi aggiunge e pesta le foglie di basilico. C'è chi invece toglie il primo pattuto (pinoli e formaggio) e poi pesta le foglie e aggiunge i primi. C'è chi usa solo foglie piccoline, c'è chi toglie ogni nervatura alle foglie o chi invece si limita a staccare solo i piccioli più lunghi. C'è chi mischia tutto insieme o chi aggiunge gli ingredienti poco alla volta come fossero dosi omeopatiche.
E poi c'è chi batte col pastello e poi amalgama facendo girare il mortaio (che ha apposta 4 piccoli manici) e chi invece continua ad usare i due attrezzi come sei il pestello facesse parte di una rudimentale planetaria col rischio a volte di riscaldare troppo il formaggio e perdere alla fine cremosità e avere una solidificazione che esce un po' dal seminato... Un po' come avviene per chi usa a casa minipimer o frullatori.
I concorrenti
I cento partecipanti in attesa dei risultati del concorso del pesto genovese al mortaio nella sala grande gran consiglio di Palazzo Ducale a Genova
La finale
Particolare di alcuni dei 10 finalisti dell'11° concorso mondiale del pesto al mortaio genovese
La fase di selezione
Particolare della prima fase dell'11° concorso mondiale del pesto al mortaio genovese
Insomma tradizioni di famiglia o studi con l'utilizzo di intelligenza artificiale si scontrano per giungere allo stesso obiettivo: il "vero" pesto genovese. Alla fine sono tanti pesti a dimostrazione di come la mano e l'interpretazione danno risultati diversi. E qui sta il bello di un confronto e una gara che puntano solo al bello e al buono.
Come si giudica il pesto perfetto
I trenta giudici non vanno a sensazione: ci sono cinque criteri chiari, quasi da scheda tecnica.
- Manualità e gestione dello spazio di lavoro
- Finezza del pestato
- Cremosità
- Colore
- Armonia dei sapori
L’elemento decisivo? L’armonia. Non basta un buon pesto: deve essere equilibrato, coerente, “finito”.
Ed è esattamente lì che Carla Pensa ha fatto la differenza, mettendo tutti d’accordo senza bisogno di effetti speciali.
La vittoria: esperienza batte tutto
Quando il presidente della giuria Roberto Panizza (fondatore e animatore di questo increbile e evento che promuove il pesto genovese il tutto il mondo) annuncia il nome, lei non regge l’emozione. E la spiegazione è disarmante:
«Sono tanto felice - sorride col suo corredo di sottili rughe - Vado a occhio. Ma una cosa non manca mai: il pesto lo faccio con amore». E infatti ci aveva appena dichiarato che non aveva nemmeno assaggiato il suo pesto vincitore!
Che, tradotto in linguaggio meno poetico, significa: esperienza, memoria muscolare, sensibilità. Tutte cose che non compri e non improvvisi. C’è anche il colpo di scena: era stata inserita tra i cento concorrenti all’ultimo momento, iscritta da un’amica che l’ha accompagnata insieme alla figlia. Non solo. Si presenta con il suo mortaio di sempre e un pestello, come detto, consumato, quasi rovinato, usato come portafortuna. Branding involontario, ma potentissimo.
Carla riceve il premio dal Sindaco di Genova, Silvia Salis, e dal presidente del concorso mondiale del pesto genovese, Roberto Panizza
Insieme a lei erano arrivati fino in fondo alla finale Francesca Grasso, Alberto Imparato, Alfio Baudino, Riccardo Bizzarri, Renata Merlo, Giovanni Baghino, Roberto Mercati, Alberto Ghezzi e Nadia Gherardelli.
Risultato: pestello d’oro e standing ovation.
Una gara globale (ma con anima ligure). I numeri raccontano bene il perimetro:
- 100 concorrenti
- 66% uomini,
- 34% donne,
- età media 54 anni, in crescita
La più anziana è stata Maria Carbone, classe 1934, veterana della competizione. La più giovane Gaia Amantini, 22 anni, tra Ne e i vicoli di Genova, dove gestisce un negozio di prodotti tipici.
Poi c’è la dimensione internazionale, che è il vero asset strategico del Campionato. Il concorrente arrivato da più lontano era Craig Stanley Wales, 72 anni, dalle Hawaii. Uno che ha scritto pure un libro sul pesto e che ogni due anni torna a Genova “con la scusa della gara”. Più loyalty di così è difficile costruirla. Dietro di lui: un americano da Templeton (9700 km) e una concorrente sudafricana da Brackenfell.
La targa dell’associazione culturale “A Compagna” va proprio a Wales. Giusto così.
La manualità
Nel concorso mondiale del pesto al mortaio genovese, l'elemento determinante alla fine è la manualità
Spazio ai bambini
Anche i bambini sono stati coinvolti con una gara non competitiva di pesto nella sala del consiglio minore di Palazzo Ducale a Genova
30 giurati
30 i giurati da tutta Italia che hanno selezionato i 100 concorrenti per l'11° consorso mondiale del pesto al mortaio genovese
La giornata: tra show e identità
La mattinata era partita parte con il Coro Lollipop e l’inno del Campionato musicato dai Buio Pesto. Poi il classico giro istituzionale coordinato dal ristoratore-presentatore Giuseppe “Peppone” Calabrese. Tradotto: territorio, politica, spettacolo e tv. Tutti allineati. Macchina organizzativa ben oliata che lancia un messaggio chiaro (ribadito anche dlala sindaca Salis: la Liguria è una terra che unisce il mondo sotto il segno delle sue tradizioni, senza perdere identità.
Non solo gara: cultura e racconto
Durante la chiusura arriva anche un altro tassello interessante: la prima edizione del premio letterario Pietro Cheli, assegnato a Mareme Cisse per “Sogni di Zenzero” (Slow Food Editore). Segnale chiaro: il pesto non è solo ricetta, è narrazione, cultura, export identitario. E in più convegni e confronti, fra cui quello sui 20 anni della dop del basilico ligure, cuore e cervello del pesto...
Il cuore del pesto è il basilico ligure che compie vent'anni di tutela Dop
Il punto vero (senza romanticismi): il Campionato è utile a tutti
Alla fine, un dato emerge su tutti: questa non è una gara folkloristica. È un prodotto territoriale perfetto.
- ingredienti codificati
- regole chiare
- storytelling forte
- partecipazione internazionale
- vincitore credibile
E soprattutto: vincono una donna di 85 anni, partita da una frazione minuscola, entrata all’ultimo minuto e capace di mettere tutti d’accordo e un organizzatore-imprenditore-cultore, Roberto Panizza, che dopo essersi innamorato del pesto ha dedicato ormai più di vent'anni a dare valore a questo prodotto che associa trazione, cultura, artigianalità, agricoltura, gusto e turismo. Non si può pensare a Genova e alla Liguria a tavola senza pensare oggi al pesto. Ma vent'anni fa non era così. Se il Campionato è oggi un punto fermo per la Liguria il merito è solo di Panizza e dei suoi amici che fin dall'inizio lo hanno sostenuto in quella che per qualcuno era solo un'operazione nostalgica e senza prospettive. Hanno vinto gli amanti del pesto. Hanno vinto Genova e la Liguria. E alla fine ha vinto l'Italia del gusto, che va ben oltre i dibattiti sul fine dining o sull'Unesco.
Se devi raccontare la Liguria al mondo, più di così è difficile fare. E no, non è nostalgia. È posizionamento fatto bene.