Entrare in un’enoteca e chiedere un calice di Amarone della Valpolicella, magari azzardando addirittura l’anno di produzione, è un gesto che possiamo definire quantomeno diffuso. Appoggiarsi al bancone di un bar e ordinare «un Colombia Supremo, estratto a 92 gradi, con un profilo più spinto sull’acidità» è, al contrario, un’esperienza rara, per non dire da fantascienza.
Caffè e vino condividono molti aspetti in comune, solo che il primo non è raccontato al meglio
Questo scarto culturale tra vino e caffè non è casuale, ma rappresenta il frutto di due percorsi di filiera che, pur gravitando per lunghi tratti in maniera speculare, hanno avuto, almeno per ora, esiti radicalmente opposti in termini di narrazione, consapevolezza e percezione del valore. Eppure, osservando con attenzione, questi due universi condividono un lessico, una struttura produttiva, nonché un rilievo a livello sociale, quasi sovrapponibile.
Specie, varietà e cultivar
Come nel vino distinguiamo la specie - ad esempio la Vitis vinifera o i suoi ibridi - e le varietà, che ne costituiscono l’identità genetica e sensoriale: Pinot Nero, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon.
I particolari chicchi di caffè Bourbon giallo
Così nel caffè, il parallelismo si sviluppa con le specie più note: Coffea arabica e Coffea canephora (la Robusta), e le rispettive cultivar (cultivated variety), come Bourbon, Typica, Caturra o Geisha, che determinano caratteristiche agronomiche, resa produttiva e profilo sensoriale in tazza. Come un Pinot Nero non è un Primitivo pugliese, così un Geisha panamense non è un Bourbon brasiliano. La differenza sta nella consapevolezza del consumatore: nel vino questo paradigma è ormai interiorizzato; nel caffè, invece, queste specifiche restano invisibili, appiattite dall’etichetta generica di «espresso italiano», percepito - per di più - come sinonimo indistinto di eccellenza Made in Italy.
Terroir: una questione di ambiente
Non si tratta soltanto di genetica: il concetto di terroir, pilastro della cultura vinicola, incide in modo determinante anche nel caffè. L’altitudine influisce sulla densità del chicco e sulla concentrazione degli zuccheri, le escursioni termiche rallentano la maturazione, la natura del terreno modella il profilo sensoriale. Un caffè coltivato oltre i 1.800 metri svilupperà una complessità sensoriale difficilmente replicabile a quote inferiori. Eppure, mentre nel vino il territorio è dichiarato con orgoglio nel caffè l’origine è ancora troppo spesso marginale nel racconto.
Marco Bazzara, Q-Instructor, sensorialista, sommelier e Quality Manager di Bazzara
Come sottolinea Marco Bazzara, Q-Instructor, sensorialista, sommelier e Quality Manager di Bazzara, «Il terroir nel caffè non è un concetto astratto: è il risultato tangibile di altitudine, microclima e suolo, caratteristiche che influenzano struttura e profilo aromatico del caffè. Basti pensare al Jamaica Blue Mountain: coltivato tra i 1.900 e i 2.200 metri su terreni vulcanici in un microclima tropicale e tradizionalmente conservato in botti di legno, esprime un equilibrio e un profilo sensoriale che sono il frutto diretto delle caratteristiche orografiche in cui si sviluppa. Proprio per questa ragione, lo scorso anno con Bazzara abbiamo lanciato la collezione Rarity: un progetto che mette al centro le espressioni di terroir unici al mondo, portando in tazza caffè preziosi come il sopracitato Jamaica, insieme al Nepal Himalaya e al Panama Geisha, premiati ai Luxury Food & Beverage Awards 2025 come miglior caffè di alta gamma».
Processo produttivo: vinificazione e processazione
La filiera del vino è entrata nell’immaginario collettivo in tutte le sue fasi, dalla vendemmia all’affinamento. Nel caffè l’equivalente è rappresentato dal metodo di raccolta - se a mano o meccanizzato - e dal metodo di lavorazione: wet, naturale, honey. Sono processi che determinano corpo, pulizia aromatica, intensità fruttata o dolcezza residua. Anche qui, la trasformazione è decisiva.
Una delle principali differenze tra filiera del vino e del caffè è la fase di tostatura in quest'ultima
Ma c’è una differenza sostanziale: nel caffè abbiamo un passaggio in più, con la fase di torrefazione che introduce un ulteriore livello di interpretazione, paragonabile a una seconda vinificazione. La tostatura può esaltare o comprimere il potenziale della materia prima, modulando i parametri del prodotto.
Analisi sensoriale e servizio
Il consumatore di vino parla di note floreali, tannini, persistenza: l’analisi sensoriale è linguaggio comune. Nel caffè esistono parametri analoghi - corpo, acidità, equilibrio - ma il lessico resta confinato agli addetti ai lavori, producendo una percezione semplificata del prodotto. La differenza più marcata emerge nell’ultimo anello della filiera. Il vino una volta imbottigliato, richiede corretta conservazione e adeguata temperatura di servizio, ma non subisce ulteriori trasformazioni strutturali. Il caffè, invece, continua a trasformarsi al banco: macinatura, dosaggio, parametri di estrazione e manutenzione incidono in modo determinante sul risultato finale.
La differenza più marcata tra vino e caffè avviene durante il servizio, con quest'ultimo che continua a trasformarsi al banco
In questo passaggio la mano del barista assume un ruolo centrale: è l’ultimo interprete della filiera, colui che traduce il potenziale del prodotto in esperienza concreta di degustazione. Il caffè quindi non è meno complesso del vino. È semplicemente meno raccontato.
L’asimmetria culturale tra vino e caffè non è un destino prestabilito, ma uno spazio di lavoro basato su un valore preesistente che occorre solamente rendere visibile, seguendo il buon esempio del vino, nella costruzione di una cultura capace di trasformare l’espresso da gesto abituale a esperienza formata e informata di degustazione.