Tea Tour al ristorante ISI: il Cappuccino gourmet si abbina al tè

Nel nuovo episodio della rubrica Tea Tour, organizzata da Accademia Ferri 1905 in collaborazione con Italia a Tavola, l’attenzione si concentra su un incontro tra cucina d’autore e cultura del tè, dove ogni elemento è studiato per costruire un equilibrio preciso tra piatto e infusione. Nel quartiere Carignano, ISI Ristorante rappresenta una destinazione di riferimento per il fine dining a Genova, con una proposta che alterna ricerca e accessibilità tra pranzo e cena.

Ivano Ricchebono e Albino Ferri

«Siamo da ISI, in zona Carignano (To), abbiamo trasferito qua il ristorante The Cook, ristorante storico che ha avuto per tantissimi anni, qui facciamo fine dining, soprattutto alla sera, a pranzo invece facciamo qualcosa di un pochettino più easy», racconta lo chef e patron Ivano Ricchebono.

Il “Cappuccino”: struttura, materia e contrasti

«Questo piatto prima lo servivamo proprio in una tazza da cappuccino. Abbiamo una crema di patate aromatizzata, non c'è sale dentro, all'interno, ma c'è solo della soia e un po' di panna. Alla base del piatto c'è un ragù di faraona, un olio aromatizzato all'erbe liguri, come la maggiorana, una polvere di funghi porcini e poi mettiamo un po' di erba cipollina.C'è un po' di sapidità data dalla soia e un po' di dolcezza della patata. Poi abbiamo un po' di struttura con il fondo bruno e un po' di freschezza, perché no, con l'olio aromatizzato con l'erbe.» spiega Ricchebono.

Il piatto Cappuccino di Ivano Ricchebono

Abbinamento tè pu-erh: aromi terziari e coerenza gustativa

L’abbinamento con il tè nasce per accompagnare la struttura del piatto senza interferire, lavorando per assonanza aromatica e pulizia al palato, come spiega Albino Ferri:« Per l'abbinamento ho scelto un tè invecchiato, quindi grazie alla sua lavorazione in fermentazione perde la parte tannica completamente, perché non ce n'era bisogno sulla struttura del piatto, ma ci servivano le parti terziarie che escono dal tè, quindi tutte quelle parti che hanno quel ricordo di sottobosco, di resinoso, di legno bagnato, proprio per andare in assonanza ai profumi che dà proprio il fungo e la parte dolce della patata. Ma serviva anche una parte fresca, quindi cardamomo e altre due piccole spezie che abbiamo aggiunto alla miscela per creare un abbinamento, secondo me, corretto con questo tipo di piatto».

La miscela di tè di Ferri per l'abbinamento con il piatto

La miscela ISI, a base di tè pu-erh, cardamomo e spezie, esprime così note di sottobosco, legno bagnato e una leggera freschezza speziata, in piena coerenza con il profilo del piatto.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905