A Concorezzo, in Brianza, la pasticceria incontra una delle sue figure più rappresentative. Non si tratta soltanto di raccogliere una testimonianza, ma di entrare in contatto con un percorso che ha attraversato decenni di trasformazioni del settore. Il tea master Albino Ferri, che introduce la figura di Achille Zoia con parole semplici ma chiare: «In Brianza c’è un pasticcere che non solo può raccontare una storia di pasticceria, ma è la storia della pasticceria». È lui a guidare il racconto, a segnare il passaggio da una narrazione generale a un confronto diretto. «Questa volta non raccontiamo una storia: sono con la storia», aggiunge, sottolineando il senso dell’incontro prima di lasciare la parola al maestro.
Albino Ferri (a destra) con il maestro Achille Zoia
La formazione come trasmissione di metodo
Nel corso degli anni, Zoia ha incontrato migliaia di pasticceri. Non solo singoli artigiani, ma anche gruppi numerosi, coinvolti in momenti di aggiornamento e confronto. «Puoi immaginare che l’azienda ti manda o un singolo o incontri da due o trecento persone», spiega, sottolineando una dimensione didattica che ha inciso sulla diffusione di tecniche e approcci.
La sua figura si lega spesso alla definizione di "padre della pasta lievitata moderna". Un’espressione che lui stesso riconduce a un lavoro di ricerca: «Abbiamo creato un tipo di pasta completamente diversa da quella in uso». Il riferimento è a un cambiamento che ha riguardato struttura, lavorazione e risultato finale dei grandi lievitati.
Dal modello industriale all’identità artigianale
Il confronto con l’industria rappresenta uno dei passaggi centrali del suo percorso. In un contesto dominato per anni da produzioni standardizzate, la proposta artigianale ha cercato una propria strada. «Io voglio superare l’industria», afferma, sintetizzando un orientamento che oggi trova riscontro nel mercato.
Il panettone è diventato un simbolo di questo cambiamento verso l'artigianalità
Il panettone, in particolare, è diventato un simbolo di questo cambiamento. Non più soltanto prodotto stagionale, ma elemento identitario per molte realtà artigiane. «Oggi chi vuole fare bella figura arriva con il panettone artigianale», osserva, evidenziando come il valore percepito sia cambiato nel tempo.
Un sapere fissato anche sulla carta
Accanto all’attività in laboratorio e alla formazione, Zoia ha raccolto la propria esperienza in un volume dedicato ai lievitati. Un contributo che ha trovato spazio anche in contesti internazionali, diventando riferimento per competizioni e momenti di studio.
Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905